Педагогічні науки/5. Сучасні методи викладання

Погорєлова Л.В.

Українська інженерно-педагогічна академія

Застосування лекцій теоретичного конструювання під час вивчення дисциплін харчового профілю

Лекції теоретичного конструювання навчають студентів систематизувати та узагальнювати свої освітні результати на теоретичній основі. В якості теоретичної основи для лекції обирається визначена концепція, принцип, правило, закон, теорія. Студенти знайомляться зі структурою та ієрархією встановленого теоретичного елементу, з методами його конструювання [1].

Наприклад, на лекції «Процеси, що відбуваються під час кулінарної обробки м’ясних продуктів» студенти досліджують зміни білків м’яса; зміни вмісту води у м’ясі, розчинних речовин та жиру; зміни вмісту вітамінів у м’ясі. Через визначений період буде проводитися лекція «Другі страви з м’яса та субпродуктів», яка включає в себе значення м’ясних страв у харчуванні та процеси, що відбуваються в м’ясі під час теплової обробки (кожний спосіб розглядається окремо). На лекції перед студентами ставиться завдання систематизації знань, отриманих ними під час вивчення змін білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів тощо. Студентам пропонується розробити систему понять та законів, які відображають зв’язки у вивченій області фізико-хімічних процесів. Допускається створення майбутніми інженерами-педагогами власних теоретичних структур для розв’язання конкретної проблеми. Такі лекції виступають в якості засобів організації евристичної діяльності студентів на теоретичному рівні.

Після розробки та захисту студентами своїх «теорій» позитивних та негативних змін, що відбуваються під час теплової обробки м’яса проводиться лекція на тему «Варені м’ясні страви. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в м’ясі під час теплової обробки».

Студентам пояснюється, що якщо для приготування м’ясних страв використовують усі способи теплової обробки продуктів, то вибір, того чи іншого з них, визначається будовою перемізію м’язової тканини худоби. Майбутнім інженерам пропонується зробити вибір і визначити, яким чином можна підготувати для варіння частини туші м’ясної, який обрати спосіб варіння? Виникнуть інші питання: чому вологовміст м’яса при варінні (випресовування частини рідини м’язовими білками) практично не змінюється, та в м’ясі завжди є волога (необхідна для дезагрегації колагену), а при смажінні м’яса, навпаки, спостерігається безперервна втрата вологи? Виникнення питань вказує на необхідність ознайомлення з загальними правилами варіння м’яса; визначення температурного режиму варіння м’яса, кількості рідини та маси шматків м’яса, термінів варіння м’яса, тривалості варіння, виявлення основних передумов для забезпечення більшої соковитості та найбільш яскраво вираженого смаку готового продукту; визначення, від яких факторів залежать найбільш важливі показники якості готового м’яса (ніжність та соковитість). Тобто, яким чином можна підвищити якість готової продукції?

В процесі викладання дисциплін харчового профілю можна також застосовувати інші види евристичних лекцій: лекція з введення культурно-історичних аналогів; методологічна лекція, яка розкриває характер, структуру та методи наукового пізнання, наприклад: факти – гіпотеза – модель – висновки – експеримент – практичне застосування; загальнопредметні лекції, які будуються на розкритті зв’язків фундаментальних освітніх об’єктів з різними дисциплінами (фізикою, хімією, біохімією, мікробіологією, фізичною та колоїдною хімією, вищою математикою); узагальнюючі лекції, які демонструють студентам результати систематизації їх власних знань, досягнень, проблем.

Евристичний ефект лекцій досягається завдяки сформульованим на них завданням та проблемам. Розглянемо методику надання завдань студентам: на лекції:

· сформулювати відповідь для декількох, раніш записаних на дошці, питань. Наприклад, план лекції також можна записати у вигляді питань, відповіді на які студенти зачитують наприкінці заняття та порівнюють їх;

· виявити риси схожості та відмінності між поняттями, законами та технологічними процесами виробництва кулінарної продукції чи стадіями обробки продуктів, які розглядались на лекції. Наприклад, виявити: чому під час варіння всі продукти рослинного походження можна довести до готовності, а при смаженні не всі?; в чому полягає схожість та відмінність процесу приготування розсипчастих та в’язких каш з круп? тощо;

· самостійно скласти план лекцій (простий чи складний) під час її викладання. Наприкінці заняття плани можна зачитати, порівняти;

· створити у вигляді структурно-наслідкових схем зміст лекцій (окремо для конкретної групи страв чи виробів);

· придумати та скласти свої питання за змістом лекції;

· зробити свої власні висновки з лекції, відобразити особистий погляд на проблему у вигляді міні-твору;

· сформулювати проблему на завтра – прийом, коли поставлена викладачем або виникла у студентів проблема не розглядається на поточній лекції, а переноситься на наступне заняття. Студенти мають час для її осмислення.

Розглянуті евристичні лекції уможливлюють побудову навчання дисципліни харчового профілю «Технології виробництва продукції ресторанного господарства» з застосуванням евристичних прийомів. Їх поєднують принципи конструювання занять на основі ЕПОЗ, спрямованих на організацію евристичної діяльності майбутніх інженерів-педагогів. Але підготувати та провести ряд таких лекцій необхідно таким чином, щоб після розгляду цілої теми з одного боку був забезпечений науковий рівень матеріалу, який вивчається, а з іншого була б забезпечена доступність та евристичність. Саме під час такого підходу збуджується інтерес студентів до вивчення дисциплін харчового профілю.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Хуторской А. В. Современная дидактика : учеб. пособие. – 2-е изд., пер. / А. В. Хуторской. – М. : Высш. шк., 2007. – 639 с.