Д.м.н. Власенко І. Г., Бабушкіна
К.Л.
Київський
національний торговельно-економічний університет
Вінницький торговельно-економічний інститут,Україна
Впровадження нових видів продукції у молочній промисловості на основі
національних кисломолочних виробів
Вітчизняний
ринок молочної промисловості являється провідним у промисловій та переробній
галузі. На сьогоднішній день, він представлений чималим асортиментом молочної
продукції (понад 250 видів), до складу якої входять продукти сметанні, йогурти,
сири тверді сичужні, сирки солодкі та різноманітна кисломолочна продукція [1,
4], але ринок молочної продукції в
Україні користується великим попитом споживача. Тому створення нової
асортиментної позиції, - впровадження нового товару є надзвичайно актуальним
питанням для виробника молочної продукції в Україні.
Проблемні питання розглядаються у працях багатьох вчених,
зокрема питанням діяльності молокопереробних підприємств, інноваційного
розвитку молокопереробної галузі висвітлено у роботах: Божидарніка Т.В., Коваля
Н.В., Зимовця В.Н., Рашевської Т.О., Робінсона Р.К.., Васіна К., Калінчика
М.В., Кощій О.В., Крисального О.В та інших вчених.
Метою статті є визначення основних напрямків інноваційної
діяльності на основі традиційних напоїв народів світу у вітчизняній молокопереробній
промисловості.
Беручи до уваги мікроорганізми, домінуючі в продукті і їх
головні метаболіти, в 1990 р. [7] було створену класифікацію кисломолочних продуктів:
1. Продукти молочнокислого бродіння;
а. продукти, сквашеного мезофільних мікроорганізмів;
в. продукти, сквашеного термофільними мікроорганізмами;
с. лікувальні або пробіотичні продукти.
2. Продукти змішаного молочно-дріжджового бродіння.
3. Продукти, отримані при зброджуванні молока
молочнокислими бактеріями і пліснями.
У нашій країні прийнята схожа класифікація
молочнокислих виробів, виключаючи продукти третьої групи. Така класифікація
дозволяє охопити практично всі родові групи кисломолочних продуктів. З
іншого боку, традиційні або національні кисломолочні продукти можна
сміливо класифікувати в окрему групу. Це особливий вид продуктів, які мають
довгу історію. Народи Греції і Риму, Індії та Близького Сходу, Закавказзя вже в далекій
давнині вживали кисломолочні напої, які готували з коров'ячого, овечого або
ослячого молока. У скіфів був відомий кумис - кисломолочний напій з кобилячого
молока. Росіяни здавна готують кисляк і варенец, грузини - мацоні, казахи -
кумис, українці - ряжанку, болгари - йогурт - все це кисломолочні продукти.
Таким чином стали з'являтися в різних народів національні кисломолочні
напої: кисле і варенец в Росії, ряжанка на Україні, мацун у Вірменії, мацоні в
Грузії, чал в Туркменії, курунга в Північно-Східній Азії, айран і кефір на
Північному Кавказі, кумис в Башкирії , Татарії, лебен в Єгипті, йогурт в
Болгарії, Греції, Туреччини, Румунії, погрібне молоко в Норвегії і т. д. Можна
вважати, що кисломолочні напої були першими продуктами, що готуються з молока. Вони користуються заслуженим попитом і популярністю всюди в світі і
сьогодні, і частенько їм приписуються лікувально-профілактичні властивості [8].
Для традиційних кисломолочних продуктів характерна наявність декількох видів молочнокислих бактерій. Причому
більшість продуктів отримують з використанням змішаного типу бродіння:
молочнокислого і спиртового [3].
Найвідоміший у світі традиційний кисломолочний
продукт - це звичайно, йогурт, існуючий в безлічі варіантів. Наприклад, на
Балканах і близькосхідних країнах поширений питний йогурт (сквашене молоко,
розведене водою); також використовують концентрування йогурту шляхом видалення
сироватки для виробництва фільтрованого йогурту і йогуртного сиру (продукт
формується в маленькі кулі і зберігається в оливковій олії); із йогурту
збивають кисловершкове масло, а пахта вживається як питний йогурт або
змішується з завареною пшеницею, яка пізніше сушиться на сонці, і мелеться в
порошок (такий продукт відомий як Kishk); надлишки йогурту можуть зберігатися
шляхом висушування або м'якого нагрівання йогурту протягом декількох годин над
коптять небо полум'ям (готовий продукт відомий як копчений йогурт) [6].
У багатьох країнах, у тому числі і в Україні,
існують затверджені вимоги до продукту, званого йогуртом, який проводиться з
використанням суміші заквашувальних мікроорганізмів термофільних молочнокислих
стрептококів і болгарської молочнокислої палички [2]. Тим не менш [10] вказують
дріжджі та плісняви як природну мікрофлору некомерційних продуктів. За даними [10],
які досліджували зразки йогуртів з різних районів Болгарії, крім молочнокислої
мікрофлори, в продуктах з коров'ячого молока були ідентифіковані дріжджі - Kl. marxianus; а з козячого молока - Trich. beigelii, Deb.Hansenii var. hansenii, C. krusei, Kl. marxianus var. marxianus
and var. bulgaricus, C. rugosa. Безумовно, наявність
подібних мікроорганізмів створює смак і консистенцію, сильно відрізняються від
звичних промислових варіантів цього продукту.
З північних продуктів особливої уваги заслуговує Viili,
батьківщиною якого є скандинавські країни. Продукт має желеподібну консистенцію
і специфічний кислий смак.
Процес бродіння викликається гомо- і гетероферментативних
молочнокислими бактеріями (табл. 1), і дріжджами.У
створенні ж специфічного смаку і консистенції беруть участь дріжджоподібні
цвілі Geotrichum candidum, що формують
бархатисту поверхню продукту. Дослідження
[9] показали наявність слізеобразующіх штамів L. lactis subsp. сremoris, здатних синтезувати велику кількість екзополісахаридів,
що надає продукту додаткові лікувальні властивості.
В Індії та на всьому континенті індійського півострова
найпопулярнішим кисломолочним продуктом є Dahi. Це йогуртоподобний продукт,
одержуваний з коров'ячого та / або буйволячого молока. Він цікавий тим, що
володіє не твердої, але стійкої, щільною консистенцією, тому його відносять до
так званих концентрованим продуктам. Традиційний, домашній спосіб виробництва в
Індії передбачає заквашивание охолодженого до температури 36 – 40оС
прокипяченного молока невеликою порцією раніше приготованого продукту,
сквашивание до утворення згустку, потім продукт фільтрується для отримання
потрібної консистенції.Dahi може безпосередньо вживається в їжу, а може служити
основою для виробництва топленого масла. На основі солодкого Dahi готуватися
Dahi Kusum - еквівалент кисловершкова морозива: в молоко додається цукор,
натуральні ароматизатори та барвники, потім воно кип'ятиться, охолоджується і
заквашується. Заморожений сквашений Dahi Kusum є справжнім делікатесом,
особливо в літній час [7].
У Непалі Dahi виробляють в дешевих глиняних горщиках -
«Katara», які мають пористу структуру і обсяг від 200 мл до 5 л. Дешева пориста
глина дуже гігроскопічна, за рахунок чого згусток злегка зневоднюється і
продукт набуває в'язку консистенцію і специфічний «нечистий» присмак. Саме
такий продукт особливо цінується жителями Непалу. Росія також є батьківщиною
дуже цікавих національних продуктів. Головним чином, це продукти молочнокислого
бродіння: кисле молоко, варенец.
Напої змішаного бродіння характерні для південних
регіонів Росії. Наприклад, кефір - айран.
Айран - кисломолочний напій, поширений у народів
Середньої Азії, на Кавказі, в Татарії, Башкирії. Виробляють айран, як в
домашніх, так і в промислових умовах. Домашній айран готують на природному
мікробному симбіозі молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів. Зокрема, у
зразках з Карачаєво-Черкеського регіону були ідентифіковані Lactococcus lactis subsp.
lactis; Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar. diacetilactis; Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus і не
зброжуючі лактозу дріжджі [8].
Таким чином, інтерес до традиційних кисломолочних
продуктів величезний, оскільки різноманітність їх мікрофлори, специфічні
смакові характеристики, підтверджені віковим досвідом лікувально-профілактичні
властивості, дають можливість не тільки повторювати технології традиційних
продуктів, але й моделювати нові. Дані впровадження зможуть забезпечити виробнику не
тільки розширення власного асортиментного ряду, а й укріплення конкурентних
позицій та завоювання завоювання особливої долі ринку, за рахунок допитливих споживачів.
Список використаної літератури
1.
Божидарнік Т.В. Світовий досвід створення інноваційної інфраструктури / Т.
В. Божидарнік, Н. В. Божидарнік // Економічний форум. - 2011. - № 2. - С.
54-61.
2.
ДСТУ 2212: 2003 Виробництво молока та кисломолочних
продуктів
3.
Коваль Н.В. Інноваційний чинник розвитку молокопереробної промисловості /
Н. В. Коваль [Електронний ресурс]. - Режим доступу : http://intkonf.org/koval-nv-innovatsiyniy-
chinnik-rozvitku-molokopererobnoyi-promislovosti/.
4.
Васіна К. Рынок молока и молочных продуктов Украины К. Васіна [Електронний
ресурс] / - Режим доступу : http://www.credit-rating.ua/ua/analytics/analytical-articles/12830/.
5.
Рашевська Т.О. Перспективи створення нанотехнологій молочних продуктів
функціонального призначення / Т.О. Рашевська, А.І. Українець // Молочна
промисловість. - 2008. - № 1. - С. 65-71.
6.
Tamime, A. Y. Fermented milks: a historical food
with modern applications – a review / A. Y. Tamime // European Journal of
Clinical Nutrition. 2002. № 56. P. 2 – 15.
7.
Robinson, R. K. Microbiology of fermented milks
/ R. K. Robinson, A. Y. Tamime // Dairy Microbiology. Vol. 2. 1995. P. 291 –
343.
8.
Antimicrobial properties of lactic acid bacteria
and yeast – LAB cultures isolated from traditional fermented milk against
pathogenic Escherichia coli and Salmonella enteritidis strains / J. Mufandaedza
et al. // Int. J. Food Microbiol. 2006. Apr 15. № 108 (1). P. 147 – 512.
9.
Ruas-Madiedo, P. Effect of exopolysaccharide
isolated from “viili” on the adhesion of probiotics and pathogens to intestinal
mucus / P. Ruas-Madiedo at al. // J. Dairy Sci. 2006. № 89. P. 2355 – 2358.
10.
Savova, I. Isolation and taxonomic study of
yeast strains from bulgarian dairy products / I. Savova, M. Nikolova //
Journal of culture collections. Vol. 3. 2000 – 2002. P. 59 – 65.