К.т.н. Молдахметова З.К.

Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова

Технология изготовления мясных деликатесов

с использованием мясной эмульсии

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами - одно из основных положений Концепции государственной политики в области здорового питания населения.

Главная задача мясоперерабатывающей отрасли - производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах, высокого качества, разнообразного ассортимента.

Обеспечение населения высококачественными продуктами питания, биологически полноценными, сбалансированными по составу основных пищевых веществ и обогащенными целевыми физиологически активными компонентами, является одной из наиболее приоритетных научно-технических проблем, подлежащих решению.

Производство мясных деликатесов - одна из конкурентоспособных отраслей промышленности, у которой есть все предпосылки для динамичного и качественного роста, на основе осуществления модернизации производства, совершенствования маркетинговых стратегий, выпуска продукции в соответствии с мировыми стандартами, удовлетворяющей запросы различных групп населения.

В настоящее время важнейшими направлениями повышения эффективности производства является создание усовершенствованных безотходных технологий приготовления мясных изделий и более полное вовлечение в хозяйственный оборот вторичных сырьевых ресурсов. В наибольшей степени этим требованиям отвечает использование белковых компонентов, представляющих собой группу пищевых добавок, вырабатываемых из вторичного мясного сырья. Важность данного вопроса заключается в том, что, несмотря на большое многообразие мясных продуктов, вторичное мясное сырье является не востребованным продуктом. Вопрос о его переработке является для перерабатывающих предприятий важным фактором, в повышении его экономической эффективности в условиях жесточайшей конкуренции [1].

Используя в процессе подготовки некоторые технологические приёмы, и добавляя определённые ингредиенты, можно добиться более высоких показателей готовых изделий, более рационального использования сырья и материалов, уменьшения финансовых затрат предприятия. В рыночных условиях, успешное ведение бизнеса требует оптимизации всего производственного цикла, для минимизации расходов производства. На перерабатывающих предприятиях постоянно идут поиски новых технологий при производстве изделий по сравнению с ранее принятыми методами изготовления.

Оптимизация рецептур мясных деликатесов является актуальным вопросом для экономического развития мясной индустрии в целом и для развития деятельности любого предприятия.

Для разработки рецептуры большое значение имеет расчёт оптимального количества структурных элементов и их соотношения, поскольку их рациональность и оптимальность влияют на качественные характеристики продукта и условия протекания технологического процесса [2,3].

Основным этапом в технологии инъектирования «Мяса в мясо» служит операция приготовления рассола для инъектирования. В его состав входят: свиная шкура, мясная обрезь, соль поваренная, нитрит натрия, вода, лёд и другие добавки, придающие продукту необходимые органолептические показатели.

Соотношение компонентов: эмульсия шкуры, мясная основа и рассол – 2:1:2.

Чтобы рассчитать потребное количество вводимой эмульсии, было проведено исследование технологических характеристик мясных деликатес с уровнем шприцевания 10%, 15%, 20% мясной, белоксодержащей эмульсией.

Объектами исследования были опытные промышленные образцы деликатесной продукции с различным уровнем шприцевания. Контролем для определения относительной биологической ценности служили мясные деликатесы наиболее близкие по составу, но не содержащие в рецептуре компонента, богатого белком.

Результаты исследований мясных деликатесов содержащих 10%, 15%, 20% мясной эмульсии приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Исследование технологических характеристик мясных деликатесов

Количество вводимой эмульсии, %	Технологические показатели
	РН	влага, %	влагосвязываю щая способность, %	ОБЦ,% к эталону
10	6,0	46,3	49,9	75,6
15	6,14	48,5	52,3	87,1
20	6,2	50,7	54,9	92,3
контроль без МЭ	6,3	50,8	49,7	60,8
казеин				100

Оценка ОБЦ пробной партии продукции выявила повышение относительной биологической ценности в опытах на 20% по сравнению с контролем.

Обработав результаты исследования можно утверждать о целесообразности использования белка в составе мясной эмульсии при введении её в количестве 20% от массы продукции. При этом вместе с экономичностью в использовании основного сырья, технологические показатели остаются на достаточно высоком уровне.

Технология инъектирования «Мяса в мясо» заключается в том, что, в кусковое мясо инъецируют специально приготовленный рассол с частью производственного сырья, солью и специями, после чего их подвергают термической обработке. Способ позволяет улучшить структуру, консистенцию и пищевую ценность деликатесных изделий.

Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой процесс механического измельчения сырья (гомогенизации), сопровождающийся формированием стабильной водобелковой эмульсии с определенными технологическими и органолептическими показателями.

Ниже представлена схема технологического процесса в соответствии, с которым выполняется последовательность выполнения операций.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства мясных деликатесов

«Мяса в мясо»

Для карбонада используют мышцы спинно-поясничного отруба (длиннейшая мышца спины с толщиной слоя шпика не более 0,5 см) в охлаждённом состоянии. Вес мышц должен соответствовать 500-700 гр. Края мышц следует заровнять и зачистить бахромки.

Мясную эмульсию вводят в модельное кусковое мясо в количестве 20%.

Массирование проводят в течение 6 часов при 8 об/мин: 15 мин массирования, 15 мин покой. После истечения 6 часов созревания партию помещают в термокамеру для дальнейшей обработки. Режимы тепловой обработки, представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Режимы тепловой обработки

Операции	Температура в камере, 0С	Время, мин	Температура в центре продукта, ^0С
Копчение 1 этап	80-90	1-2 часа	-
Копчение 2 этап	55-60	2-3 часа	-
Варка	83-87	55-60 (на 1 кг массы)	70-72

После окончания тепловой обработки мясные деликатесы охлаждают при температуре 0-8⁰ С и отправляют в камеру для реализации.

Литература:

1. Материалы международной научно - технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство». Воронеж, 1-4 октября 2003, С. 156-157.

2. Сенченко Б.С. Рогов И.А. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копчёностей. Р-н-Д «МарТ» 2001г. – 253 с.

3. Юхневич Н.Ш. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - С-П. «ПрофиКС» 2003г. – 473 с.