УДК 664.84

К.б.н. Кияшкина Л.А., доктор с.х.н. Цугкиева В. Б., к.б.н. Тохтиева Л. Х., к.с.х.н. Шабанова И.А.

Горский государственный аграрный университет, Россия г. Владикавказ

Совершенствование технологии производства цукатов из плодов тыквы

Важным направлением совершенствования технологии консервирования является производство экологически безопасных продуктов питания, в том числе лечебно-профилактического назначения, а также применение новых технологий производства пищевых продуктов [1].

Среди овощных культур в решении проблемы питания особое место занимает тыквы. Тыква – богатый витаминами, сочный, хорошо перевариваемый продукт. В тыкве содержатся соли калия, кальция, фосфора, железа, меди, цинка и другие элементы. В тыкве содержится витамины С, В₁, В₂, В₆, Е, каротин.

Целью исследований явилось совершенствование технологии производства цукатов из плодов тыквы.

В задачи исследований входило приготовить цукаты из плодов тыквы разных сортов и сравнить качество образцов.

Проведены исследования по оптимизации технологических факторов производства цукатов из плодов тыквы, предусматривающие максимальное сохранение биологически активных веществ исходного сырья и улучшение вкусовых качеств готового продукта.

Для изготовления цукатов использовали плоды тыквы сортов Мраморная и Витаминная. Изучены технологические свойства образцов плодов тыквы. Установлено, что плоды тыквы обладают богатым витаминным составом, имеют высокие лечебные свойства и длительные сроки хранения, позволяющие получить ценный с пищевой точки зрения готовый продукт. Наиболее богатым комплексом биохимических показателей качества отличались плоды тыквы сорта Витаминная, имеющие высокое содержание сухих веществ, сахаров и витаминов.

Цукаты представляют собой продукт, изготовленный из свежих кусочков плодов тыквы, сваренных в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, подсушенных и обсыпанных сахаром.

Готовили 4 образца цукатов: 1-ый образец из плодов тыквы сорта Мраморная; 2-ой образец из плодов тыквы сорта Мраморная, с добавлением лимонной кислоты при варке; 3-ий образец из плодов тыквы из сорта Витаминная; 4-ый образец из плодов тыквы сорта Витаминная, с добавлением лимонной кислоты при варке.

Технология производства цукатов включала следующие технологические операции: инспекция, мойка, очистка от кожицы, рубка, удаление семян, резка, бланширование, варка, отделение плодов от сиропа, подсушивание, обсыпка сахаром, сушка, сортирование, фасование.

В технологической схеме определили ключевые технологические операции, в которых осуществляются сложные технологические процессы, определяющие качество готовой продукции. С целью повышения проницаемости клеток, проводили бланширование кусочков плодов, а при варке применяли многоступенчатый процесс насыщения.

Тыкву нарезали на кусочки размером 20*10*10мм. В ходе эксперимента установлен режим бланширования: для сорта Мраморный продолжительность в течение 7 минут, температура - 90ºС, для сорта Витаминная продолжительность 5 минут, температура - 80ºС.

Подготовленные плоды заливали горячим (80ºС) сахарным сиропом концентрацией 65 %, из расчета 1 дм³ сиропа на 1 кг плодов и выдерживали в нем для пропитывания плодов сиропом перед варкой в течение 12 часов. Варили по следующему режиму: первая варка в течение 5 мин, выдержка 12 часов, вторая варка 5 мин выдержка 12 часов, третья варка - 7мин. Варку заканчивали при достижении в сиропе 80 % сухих веществ.

Затем отделяли кусочки плодов от сиропа. Процесс сушки проводили в условиях, предотвращающих карамелизацию сахаров, которые ухудшают внешний вид и качество готового продукта. Содержание сухих веществ после подсушивания в цукатах 80%. Для обсыпки использовали предварительно просеянный сухой мелкий сахарный песок в количестве 15% к массе плодов. Плоды, обсыпанные сахаром, раскладывали на перфорированные противни в один слой. Сушили при температуре 25ºС до влажности 17 %. Продолжительность сушки 24 часа.

Органолептический анализ показал, что лучшие качественные показатели в образце цукатов из плодов тыквы сорта Витаминный с добавлением лимона. Образец имел привлекательный внешний вид, приятный с характерным ароматом запах, гармоничный вкус и плотную консистенцию, цвет ярко-оранжевый.

Таким образом, проведенные исследования показали возможность и целесообразность производство цукатов из плодов тыквы сорта Витаминная с использованием многоступенчатого процесса насыщения при варке.

По результатам исследования сделаны следующие выводы:

1. Разработанная технология производства цукатов из плодов тыквы сорта Витаминная позволяет получить продукт с улучшенными биологическими свойствами.

2. Дегустационная оценка цукатов из плодов тыквы сорта Витаминная составила 4,9 балла (по пятибалльной системе).

Литература:

1. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: Учебник /В.И. Манжесов, И.А.Попов, Д.С. Щедрин и др.; под общ. ред. В.И. Манжесова - СПб: Троицкий мост, 2010. - 704с.