К.т.н. Толеубекова С.С., магистрант Капашева Г.А.

Государственный университет имени Шакарима города Семей, Казахстан

НОВЫЙ КЕКС НА ОСНОВЕ ЯГОДНОГО ПЮРЕ

Кекс  — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного тестаи традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца).

Жимолость – самая первая из созревающих ягод и оттого одна из самых любимых. Ведь после холодной зимы и затянувшейся весны все с нетерпением ждали появления первых ягод, чтобы побаловать себя свежим неповторимым вкусом.

Помимо превосходного вкуса, жимолость радует содержащимися в ней витаминами А, В2, В1, Р и С, по количеству которого она не уступает лимону. Также в ней содержатся фосфор, кальций, железо, медь, марганец, кремний, алюминий, стронций и барий. А входящий в состав жимолости магний помогает нашему организму в борьбе со стрессами, калий поддерживает оптимальное кровяное давление, а значит, необходим для нормальной работы сердца и сосудов, йод предохраняет от заболеваний щитовидной железы, а цинк необходим для хорошего пищеварения, быстрого заживления ран и красивой кожи.

Ягоды обладают способностью повышать желудочную секрецию и увеличивать переваривающую силу желудочного сока. Они применяются в качестве желудочного, вяжущего, бщеукрепляющего,антицинготного, мочегонного,желчегонного, аппетитного, слабительного средства. Жимолостью в народе лечат гипертонию, болезни желудка, печени, почек; поносы, запоры. В народной медицине свежие и переработанные плоды используют с лечебно-пpофилактической целью как эффективное поливитаминное, жаропонижающее и капилляроукрепляющее (при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии) средство, отвар ветвей применяют как мочегонное, настой цветков и листьев – как вяжущее, антисептическое (при ангинах, тонзиллитах) средство.

Рис - однолетнее растение семейства злаковых. Ценная зерновая культура. Основной продукт питания для большей части населения нашей планеты и вторая по значению зерновая культура после пшеницы.

По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Это - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина.

Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР.

В ее состав входят биотин (витамин), амилопектин и цинк (микроэлемент), значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки (до 1 %) и моно и дисахаридов (до 0,4 %).

Для приготовления ягодный кекс берут в соотношений 1:2 пшеничной муки и рисовый муки. Сливочное масло и сахарную пудру смешивают в течении 7-10 минут. Вводят яйцо, ванилин, жимилостное пюре смешивают 8-12 минут. После чего добавит рисовую муку и пшеничную муку высшего сорта помешивая до однородой консистенции в течение 10-15 минут. Полученную смесь положить в форму и выпикает 45 минут при температуре 170ºС. Вводя пюре жимиолсти и рисовую муку можна уменьшить энергетическую ценность.

Пьре из жимолости получили путем протирания спелых ягод через сито. Ягодное пюре не требует дополнительных санитарно-гигиенических обработок, так как оно входит в состав теста, которое в дальнейшем подвергается тепловой обработке. Полученнный продукт исследует в течении 30 дней. В результате исследовании органолептические и физико-химические показатели соответсвует по стандарту.

Таблица 1. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Круглый, без повреждений (изломов)
Поверхность и ее отделка	Неподгорелая, без вздутий поверхность
Цвет	От коричневого до темно-коричневого
Вкус и запах	С легким ароматом и привкусом жимолости

Таблица 2. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Нормы
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %	27,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,2
Влажность, %	11,4
Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, град	1,9
Кислотность, град	2,4
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %	0,1

В результате исследовании физико-химические и органолептические показатели кексового продукта соответствует требаванию стандарта. Жимилость и рисовая мука уменьшает энергетическую ценность и увеличивает биологические активные вещества.

Литература:

1 Магомедов Г., Олейникова А., Лукина С. Новый кекс повышенной

пищевой ценности // Хлебопродукты, 2010.-№6.-С 38-39

2 Теплюк Н., Иванова Г. Пряники и кексы пониженной калориййности с

ягодным пюре// Хлебопродукты, 2006.-№5.-С 38-39

3 Патент № 2473220 РФ, Кутина Е.Н., Сарсадских А.В Способ

изготовления кекса заявл.03.04.2010, опубл..01.2013г.

4 Куклина А. Г. Сорта жимолости съедобной // Жимолость декоративная и съедобная. — М.: Кладезь-Букс, 2006. .-№5.-С 38-39