Сельское хозяйство/4 Технология хранения и переработки….
Варанкіна
О.О., Тонюк М.Л.
Национальный технический университет «Харьковский
политехнический институт», Харьков
ДОСЛІДЖЕННЯ
ВПЛИВУ НОРМИ ВНЕСЕННЯ КОРИЦІ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ НАПОЇВ БРОДІННЯ СПЕЦІАЛЬНОГО ТИПУ
Досліджено
технологію високогустинного пивоваріння. Встановлено вплив вмісту сухих речовин в початковому суслі та норми задачі
кориці на фізико-хімічні показники напою бродіння.
Ключові слова: спеціальне пиво, кориця,
високогустинне пивоваріння, дріжджі, пивне сусло.
Вступ. До напоїв бродіння відносяться пиво, хлібні і
фруктово-ягідні кваси, медові напої і морси. На відміну від газованих напоїв,
характерною особливістю напоїв бродіння, є вміст вуглекислого газу і в деяких з
них - алкоголю (у невеликих кількостях), що утворюється в процесі бродіння [1].
Перспективний напрям, що обрано нами для подальших
досліджень, - це технологія напоїв бродіння високої густини з додаванням
кориці. Кориця знижує рівень глюкози в крові: вчені Лундського університету в
Швеції довели, що кориця притупляє відчуття голоду і допомагає утримувати
рівень цукру в нормі [1]. Важливим
завданням є визначення показників якості готового продукту, та встановлення їх
відповідності вимогам нормативної документації.
Мета роботи. Метою даної роботи стало дослідження технології високогустинного пивоваріння в частині використання її для
виробництва спеціального пива з корицею, а також аналіз фізико-хімічних
показників якості кондиційованого напою.
Матеріали
та методи дослідження. Основні матеріали дослідження: зразки пива з
екстрактивністю початкового сусла 16
%, що були
кондиційовані до екстрактивності 13 %.
При приготуванні сусла використовували класичну сировину, що
відповідає нормативним документам, підготовлену воду та корицю. Враховуючи результати попередніх досліджень [3, 4], дріжджі вносили у сусло з початковою
концентрацією сухих речовин 16 % у кількості 0,05 кг/дал.
Після доведення всіх зразків пива до початкової
концентрації пивного сусла 13 % отримали 9 зразків із різним дозуванням кориці
від 0,02 до 0,06 кг/дал відповідно
до табл.1. Дані зразки пива спеціального типу були проаналізовані та
визначені головні фізико-хімічні показники.
Таблиця 1 – Норма внесення кориці в зразки, що приготовані з сусла з
початковою концентрацією сухих речовин 16 %
|
Час
внесення кориці |
До головного бродіння
(А) |
Під час доброджування
(Б) |
До
готового напою (В) |
||||||
|
Номер
зразка |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
|
Норма
внесення кориці, кг/дал |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
Для дослідження
також готувалися контрольні зразки з таким же вмістом сухих речовин, але без
додавання кориці (зразки Г).
Дослідження проводили з використанням стандартних
методик, які використовуються у пивоварній промисловості для аналізу сировини,
матеріалів, напівпродуктів та готової продукції.
Обговорення
результатів. Фізико-хімічні
показники кондиційованого пива спеціального типу,
що приготовлене з
сусла з початковою концентрацією сухих речовин 16 % наведені в табл. 1, 2.
Отримані
результати порівнювали з даними, що представлені в
нормативних документах. За основу приймався ДСТУ 3888, оскільки нормативного
документу на спеціальне пиво, який прийнятий в
Україні,
немає.
Таблиця 1 –
Фізико-хімічні показники кондиційованого пива спеціального типу, що
приготовлене з сусла з початковою концентрацією сухих речовин 16 %
|
Назва показника |
Зразки |
Норма-тивне значення |
|||||||||
|
16 % А |
16 % Б |
16 % В |
16 % Г |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
- |
||
|
Вміст спирту,% мас. |
4,55 |
4,60 |
4,62 |
4,60 |
4,59 |
4,61 |
4,61 |
4,60 |
4,58 |
4,60 |
не менше 3,5 % мас |
|
Дійсний екстракт,% мас |
4,40 |
4,45 |
4,39 |
4,85 |
5,15 |
5,10 |
4,65 |
5,52 |
4,67 |
4,95 |
не вище 6,0 % мас |
|
Колір, одиниці ЕВС |
7,0 |
7,2 |
7,0 |
7,1 |
7,2 |
7,2 |
7,3 |
7,2 |
7,3 |
7,1 |
6,0-9,0 |
|
рН |
4,15 |
4,25 |
4,34 |
4,18 |
4,26 |
4,29 |
4,34 |
4,54 |
4,61 |
4,10 |
4,1-4,5 |
|
RDF,% |
69,51 |
69,21 |
69,58 |
69,37 |
69,42 |
69,11 |
69,42 |
69,35 |
69,70 |
69,37 |
не більше 72 % |
|
Гіркота,мг/л |
14,2 |
14,3 |
14,3 |
14,3 |
14,2 |
14,0 |
14,6 |
14,7 |
14,6 |
14,4 |
10-14,5 |
|
Кислот-ність, одиниці кислот-ності. |
2,3 |
2,2 |
2,3 |
2,3 |
2,2 |
2,3 |
2,4 |
2,3 |
2,4 |
2,3 |
1,8-2,3 |
При
проведенні лабораторних досліджень за кінцевий результат випробувань масової
частки спирту в відсотках в залежності
від відносної густини дистиляту приймали середнє арифметичне результатів трьох
паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не перевищували 0,06 %.
Розбіжність
між результатами паралельних визначень
не перевищувала 0,45 % – для масової частки дійсного екстракту за довірної
можливості Р=95 %. Результати паралельних
визначень рН не відрізнялись один від одного більш як на 0,01 %.
Розбіжність між результатами паралельних
визначень кольору не перевищувала 0,09 %, при визначенні гіркоти вона
склала 0,18 %, при дослідженні кислотності –0,05 %. В ході визначення показника
дійсного ступеню зброджування RDF результати аналізів не
відрізнялися більш як на 2,1 %.
Зразки пива
спеціального типу, що виготовлені з сусла з початковою концентрацією сухих
речонин 16 % та нормою внесення кориці 0,2 кг/дал, 0,4 кг/дал та 0,6
кг/дал, в які вона вносилася до головного бродіння та перед подачею на
доброджування, за результатам дослідження відповідають вимогам нормативної
документації за всіма показниками. Зразки ж кондиційованого напою з
концентрацією сухих речовин у початковому суслі 16 %, в які кориця в такій же
кількості вносилась уже після доброджування, тобто в готове пиво, не
відповідають ДСТУ 3888 за рН,
гіркотою, кислотністю [5].
Висновки.
В ході дослідження визначено фізико-хімічні
показники зразків кондиційованого спеціального напою, що виготовлений за
технологією високогустинного пивоваріння, з додаванням кориці. Внесення кориці
може як позитивно, так і негативно впливати на показники якості пива. Оптимальними
стадіями введення кориці до складу напою, є етапи технологічного процесу при
приготуванні сусла та перед подачею пива на доброджування, що зберігає корисні
речовини рослинної сировини і не викликає втрати товарного вигляду напою.
2. Нарцисс
Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов. // Мир
пива, 2012.-№5.-с.27-28
3. Тонюк,
М. Л., Варанкіна О. О. Дослідження
впливу концентрації початкового сусла на утворення побічних продуктів бродіння
в технології високогустинного пивоваріння [Текст] /
М. Л. Тонюк, О. О. Варанкіна //
Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Збірник наукових праць.
Тематичний випуск: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків : НТУ «ХПІ»,
2012. – №9. – С. 105 – 109.
4. Тонюк, М. Л.
Дослідження впливу норми внесентня дріжджів в сусло на якість високогустинного
бродіння [Текст] / М.
Л. Тонюк // Матеріали VI
Всеукраїнської науково-практичної конференції студентів та молодих науковців
«Перші наукові кроки – 2012». Збірник наукових праць. Під заг. ред. І.М.
Бендери, С.Б. Слободяна. – Камۥянець-Подільський: Видавець ПП
Зволейко Д.Г. – 2012. – 400 с.