Сериков Ж.Т., Ашкенов М. Р., Алдажуманов Ж.К.

Государственный университет имени Шакарима города Семей

ХОЛОДИЛЬНАЯ УСТАНОВКА ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ И ЗАМОРАЖИВАНИИ

Одной из наиболее важной экономической и политической проблемы в нашей стране является обеспечение населения продуктами питания, прежде всего мясом. Мясо для организма человека является основным источником полноценных белков животного происхождения, поэтому относится к важнейшим продуктам питания. Кроме белков мясо содержит жиры, экстрактивные и минеральные вещества, ряд витаминов и другие ценные вещества в благоприятном количественном и качественном соотношении и легко усвояемой форме.

Опыт последних лет показывает, что проводимые работы по повышению качества продукции пищевой промышленности осуществляется недостаточно, а от качества проведения данного процесса зависит здоровье потребителей.

Предусматриваемое основное направление экономического и социального развития Республики Казахстан – значительное увеличение объемов производства продуктов питания, в том числе мясных, выдвигает проблему максимального сокращения потерь при холодильной обработке, хранении и транспортировании на основе широкого внедрения новых ресурсосберегающих технологий [1].

Дальнейший прогресс холодильной технологии мяса связан с интенсификацией режимов обработки, совершенствованием процессов и технических средств для ее осуществления.

Научные исследования в области холодильных технологий в нашей Республике и странах дальнего зарубежья направлены на создание эффективных способов охлаждения мяса с использованием низких температур.

Разрабатываются и внедряются интенсифицированные методы охлаждения и замораживания мяса, которые позволяют сократить процесс холодильной обработки, увеличить оборачиваемость камер, повысить производительность труда, сохранить качество и снизить усушку мяса.

При холодильной обработке мяса во всем мире широко используется быстрое охлаждение и быстрое замораживание. Широкое применение в промышленности для быстрого замораживания мяса получают скороморозильные аппараты, благодаря которым стало очевидным, что проблемы качества охватывают широкий круг вопросов. Часто можно наблюдать, когда значительное увеличение затрат, связанных с повышением качественных параметров промышленной продукции, не оправданы по цене. Именно поэтому в исследованиях качества промышленной продукции выделяют несколько направлений. Одним из направлений является сохранение качества сырья. Проблемы хранения сырья в пищевой промышленности решаются путем холодильной обработки.

Увеличение количества малых перерабатывающих предприятий ставит новые проблемы по повышению качества выпускаемой продукции. Известно, что охлажденное мясо по сравнению с замороженным имеет лучшие вкусовые свойства и более высокую питательную ценность. В связи с этим последние годы широко используется однофазное замораживание мяса, так как данная технология сохраняет биологическую ценность мяса. С применением новой технологии появились новые технические средства и проведены научные исследования по определению новых режимов холодильной обработки мяса. Результатами этих исследований являются созданные новые холодильные установки оборудования и способы охлаждения мяса.

Сохранение качества и снижение потерь пищевых продуктов на всех стадиях переработки и хранения являются важнейшими задачами в решении продовольственной проблемы республики [2].

Следовательно, изучение влияния низких температур на изменение качественных показателей продуктов питания по-прежнему остается актуальной задачей [3,4].

Для проведения исследования влияния режимов хранения на качество пищевых продуктов, в том числе мясных была разработана холодильная установка [5].

Предлагаемая холодильная установка (рисунок 1) содержит последовательно соединенные компрессоры 1, 2 для сжатия паров хладагента, конденсаторы 3, 4 воздушного охлаждения для конденсации паров хладагента, фильтры-осушители 5, терморегулирующий вентиль 6 и дроссельную трубку 7, предназначенные для регулирования питания испарителей 8, 9 хладагентом, холодильные камеры 10, 11, выполненные в виде корпуса 12 с крышками 13. На испарителе 9 камеры 11 установлены вентиляторы 14 для изменения скорости циркуляции воздуха. Регулирование температуры в камерах 10, 11 и циклическая работа холодильных машин обеспечивается командными приборами 15, 16 датчики 17 которых размещены в камерах 10, 11. Контроль температурных параметров по объему камер 10, 11 и внутри исследуемых образцов осуществляется измерительным прибором (компьютером) 18, датчики 19 которого установлены непосредственно на холодильной установке и в камерах 10, 11 и в исследуемых образцах.

1, 2 – компрессоры; 3, 4 – конденсаторы; 5 - фильтры-осушители; 6 - терморегулирующий вентиль; 7 - дроссельная трубка; 8, 9 – испарители; 10, 11 – холодильные камеры; 12 – корпус; 13 – крышки; 14 – вентиляторы; 15, 16 – командные приборы; 17 – датчики; 18 – измерительный прибор; 19 – датчики измерительного прибора 18; 20 – насос.

Рисунок 1. Схема холодильной установки

Данная холодильная установка работает следующим образом. Если необходимо провести исследования образцов при различных температурных режимах, то производят запуск компрессоров 1 и 2, которые сжимают пары холодильного агента, поступающие из испарителей 8 и 9. Далее пар конденсируется в конденсаторах 3 и 4 и поступает в фильтры-осушители 5. Затем жидкий холодильный агент через терморегулирующий вентиль 6 и дроссельную трубку 7 направляется в испарители 8 и 9 для охлаждения воздуха камер. При достижении необходимого более низкого температурного режима в камере 11 по сравнению с камерой 10 в нее устанавливают испытуемый объект (например, пищевой продукт), а после получения в испытуемом объекте температуры равной температуре в камере 10 его перекладывают в данную камеру 10. В дальнейшем камера 11 может быть использована для исследования объектов при другом температурном режиме. Если необходимо провести исследования при одном температурном режиме, то запускается одна из камер 10 или 11, выбираемая в зависимости от заданного температурного режима. Данные температурных параметров снимаются по показанию измерительного прибора (компьютера) 18 соединенного с датчиками 19. В камере 10 предусмотрено воздушно-капельная система охлаждения от насоса 20 подается вода в форсунки расположенные под испарителем 8.

В случае необходимости создания в камерах 10, 11 различных скоростей циркуляции воздуха производят ступенчатое (поэтапное) включение или отключение вентиляторов 14.

Таким образом, на предлагаемой холодильной установке можно охлаждать и замораживать мясопродукты при различных температурных режимах, что в свою очередь делает возможным выбрать оптимальные температурные и временные параметры для хранения различных продуктов с целью максимального сохранения качества.

Литература

1. Официальный интернет-ресурс министерства экономики и бюджетного планирования республики казахстан URL: http://minplan.gov.kz/pressservice

2. Технология мяса и мясопродуктов / Винникова. Л. Г., Винникова. Л. Г и. др.; под ред. Л. Г. Винникова. - Киев: Инкос, 2006.

3. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 240 с.

4. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 271 с.

5. Патент № 2003/0402.1, Ермоленко М.В., Асамбаев А.Ж., Алдажуманов Ж.К. Холодильная установка для низкотемпературных испытаний. Приоритет от 25.03.2003.