К.х.н. Бурых Г. В., Зуборева Н. Ю.

Юго-Западный государственный университет, Россия

Влияние рН среды на некоторые показатели качества свекловичной мелассы

Сахар занимает важное место в рационе питания человека. Примерно половина энергии, расходуемой человеком, восполняется углеводами, 1/3 -сахаром. Основное сырьё для промышленного производства сахара -сахарный тростник и сахарная свекла.

Меласса – продукт представляющий собой межкристальный маточный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последнего продукта свеклосахарного производства [1].

По своему химическому составу меласса представляет собой концентрированный раствор сахарозы и несахаров, из которого дальнейшее выделение сахара по обычной технологической схеме свеклосахарного производства невозможно.

Содержит 20—25% воды, около 9% азотистых соединений, преимущественно амидов, 58—60% углеводов, главным образом сахара, и 7—10% золы [2].

Содержание сахара в мелассе зависит от многих факторов, важнейшими из которых являются:

- качественный и количественный состав несахаров сиропа;

- способы и режимы кристаллизации утфелей;

- применяемое оборудование в продуктовом отделении.

Кристаллизация сахарозы – последний и самый важный этап в технологии получения товарного белого сахара. Если даже работа предыдущих этапов технологического потока: получения стружки, диффузионного сока, его очистка, сгущение была нестабильной, т.е. были какие-то отклонения от технологического режима, неполадки, но при условии, что, существующая на сахарном заводе технологическая схема кристаллизационного отделения гибкая, всегда можно получить сахар, соответствующий требованиям стандарта. Основная цель этого этапа заключается в получении как можно больше кристаллического сахара высокого качества с наименьшими потерями и затратами [1].

Показатель эффективности работы кристаллизационного отделения – это потери сахара в мелассе, которые составляют 70-75% общих потерь его в производстве, поэтому их сокращение остается актуальной задачей.

На показатели качества свекловичной мелассы существенно влияет рН среды, что в свою очередь приводит к изменению содержания сухих веществ (СВ), содержание сахаров (СХ), чистоты (Ч).

В таблице представлены результаты исследования содержания сухих веществ (СВ), содержание сахаров (СХ), чистоты (Ч) в зависимости от рН среды.

Таблица - Показатели качества свекловичной мелассы и их зависимость от рН

рН среды	Содержание СВ, %	Содержание СХ, %	Чистота, %
6,7	75,3	41,6	55,25
6,8	75,2	44,5	59,18
6,9	75,4	44,7	59,28
7,9	75,1	44,3	58,99
7,6	80	49,7	62,13
6,8	78,4	47,2	60,2
7,6	79,8	44,8	56,14
7,6	75,6	53,2	70,37
6,7	82,4	50,85	61,71
8,3	78,4	42,2	53,83
8,2	79,4	45,2	56,93

Как видно из результатов исследования, при варьировании рН среды от 6,7 до 8,3, наибольшее значение СВ 82,4% при рН 6,7, наибольшее значение СХ 53,2% при рН 7,6, наибольшее значение Ч 70,37% при рН 7,6. Из этого можно сделать вывод, что оптимальное значение рН среды лежит в интервалах от 6,7 до 6,9 и от 7,6 до 7,9.

Потери сахара в мелассе зависят от ее количества, содержания в ней сахара и несахара. Оба эти показателя в свою очередь зависят от качества перерабатываемой свеклы и соответственно от качества получаемого при этом диффузионного сока. При этом, чем ниже чистота диффузионного сока, тем больше в нем несахаров, больше получается мелассы и выше потери в ней [3].

Литература:

1. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. - 2-е изд., исправл. и доп. - М.: Колос, 1999. - 495 с.

2. Бугаенко А.И., Тужилкин В.И. Потери сахара в мелассе и их контроль при переработке свеклы различного качества. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 58 с.

3. Бугаенко И.Ф.,Тужилкин В.И. Общая технология отрасли: Научные

основы технологии сахара. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 512 с.