К. в.н. Очирова Л.А.

Иркутская государственная сельскохозяйственная академия, Россия

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

I. Введение

Вопрос безопасности потребительских товаров и в особенности сырья животного происхождения и пищевых продуктов волнует всех без исключения. Все, что мы употребляем в пищу может стать угрозой не только нашему здоровью, но и даже жизни.

Ни для кого не секрет, что в связи с преобразованиями в нашей стране животноводство во многих регионах утратило свою конкурентоспособность и престижность, поэтому усложнились формирование и наполнение рынка собственными продуктами. В современных условиях насыщение продовольственных рынков осуществляются не только товарами отечественного, но и импортного производства, резко увеличились региональные, межрегиональные и межгосударственные перевозки, тем самым повысив риск заноса некачественной и небезопасной продукции.

Поэтому для обеспечения безопасности на продовольственных рынках на ветеринарных специалистов возлагается большая ответственность за безопасность продуктов животного происхождения в ветеринарно-санитарном отношении для обеспечения охраны здоровья потребителей [3,4].

II. Постановка задачи

Материалом для исследований служили пищевые продукты животного и растительного происхождения в количестве 1180 проб. Исследования проводили в 2008…2012гг. на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветсанэкспертизы ИрГСХА и в бактериологическом отделе БУ ветеринарии Бур. РНПВЛ. Посевы проб на питательные среды делали после разведения гомогената 1:1 000 000.

Культуральные, морфологические и биохимические патогенные свойства выделенных микроорганизмов изучали общепринятыми методами [1, 2] и в соответствии с ГОСТ 10444.8-88, Р 500474-93, 10444.2-94 и 7702.205-93.

III. Результаты

Была определена динамика КМАФАнМ в пищевых продуктах, по сезонам года. При сравнительном анализе с нормативно - допустимым содержанием были выявлены значительные колебания с превышением в весенне - летний и осенний периоды. Согласно СанПиНа 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», при повышенном содержании КМАФАнМ, нами было проведено дальнейшее изучение полученных микроорганизмов. При этом были выделены и идентифицированы 222 чистые культуры, такие как Enterobacter aerogenes в мясе и мясопродуктах, что составило 2,8%; птица и птицепродуктах 12,5% и фруктах 11,9%, представитель облигатной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, относящийся к условно-патогенным микроорганизмам, подобный тип микроорганизма Enterobacter gergovie выделен в мясе и мясопродуктах, что составляет 1,4%, в рыбе и рыбопродуктах – 1,8% и в фруктах - 2,9%. Enterobacter clocae зарегистрировали в птице и птицепродуктах 6,3%, рыба и рыбопродуктах – 1,8%, во фруктах - 2,9%. Enterobacter aglomerans выделен в рыбе и рыбопродуктах 5,4%. Также идентифицированы энтеропатогенные штаммы Echerichia coli в мясе и мясопродуктах 43,1%, в молоке - 25%, в птице и птицепродуктах - 25%, в рыбе и рыбопродуктах – 16%, во фруктах - 26,5%. Также идентифицированы Klebsiella planticola в мясе и мясопродуктах 2,8%, и в рыбе и рыбопродуктах – 3,6%. Klebsiella oxytoca в птице и птицепродуктах - 4,2%. Klebsiella pntumoniae subspozaenae в рыбе 12,4%.

Нередким явлением выявляемости была Salmonella enteritidis в мясе и мясопродуктах 1,4%, в птице и птицепродуктах - 4,2%, в рыбе и рыбопродуктах – 1,8% и в фруктах - 2,9%. Salmonella edinburg обнаружен в мясе и мясопродуктах 1,4%, в птице и птицепродуктах - 4,2%. А также Salmonella аrizona идентифицировали в рыбе и рыбопродуктах 1,8%. Salmonella paratyphy A выделен из рыбы и составил 1,8%. Все они являются возбудителями гнойно-воспалительной инфекции.

Один из возбудителей кишечных токсикоинфекций в медицинской и ветеринарной практике Proteus vulgaris идентифицирован в мясе и мясопродуктах 4,2%, в птице и птицепродуктах - 6,3%, в рыбе и рыбопродуктах – 3,6%. Proteus mirabilis выделен в мясе птицы и птицепродуктах составило - 14,5%, в рыбе и рыбопродуктах – 1,8% и в фруктах - 2,9%.

Возбудитель дизентерии Shigella sonnei 2,9% выделен в партии яблок сорта Розовый Фуши, поступившей из КНР, а также Shigella flexneri 2а - 2,9% из партии яблок сорта Медовые. Shigella boydi выделен из окуня, щуки, леща и составило 10,6%.

Обильная обсемененность патогенными грибами и спорами - 32,4% возбудители микробиологических процессов аммонификации (гниение) дрожжей, плесневелых грибов выявлены в партиях яблок из Франции, Италии, США, КНР сортов (Гогуан и Грушевка).

Listeria monocytegenes идентифицирован из мяса и мясопродуктов и составил 6,9%, Pseudomonas aeruginosa выделен из мяса и мясопродуктов 4%, из птицы и птицепродуктов - 4,2%. Epysipelothix rhusiopathiae из мяса свинины - 5,6%, Aeromonas punctata из окуня и сороги свежемороженого 3,6%, Corynebacterium acnes из молока - 8,3%, Citrobacter diversus из птицы и птицепродуктов - 8,3%, Citrobacter freundii из рыбы и рыбопродуктов – 8,9%. Citrobacter anolonaticus из окуня и щуки – 5,4%.

Из спорообразующих семейства Bacillaceae идентифицированы в мясе, такие, как Bacillus subtillis 2,8%, Bacillus cereus –2,8%, Bacillus mesentericus - 1,4%.

Имело место выявление патогенных штаммов шаровидной формы бактерий, таких, как Staphylococcus epidermidis в мясе и мясопродуктах 6,9%, в фруктах - 8,9% и Staphylococcus aureus в мясе и мясопродуктах - 12,5%, в молоке - 16,7%, в птице и птицепродуктах - 10,3%, в рыбе и рыбопродуктах – 8,9%. Enterococcus faecalis был единтифицирован из мяса и мясопродуктов и составил 1,4%, из молока - 16,7%, из рыбы и рыбопродуктов – 1,8%. Aerococcus или Streptococcus viridans (зеленящий) выделен из партии груши сорта Дюшес, поступивший из КНР, и составил 2,9%. Streptococcus agalactiae высеян из молока – 8,3%. Sarcina – 16,7%. Micrococcus luteus в мясе и мясопродуктах - 1,4%, в молоке - 8,3%. Serratia rubidaca выделен из рыбы – 3,6%. Serratia oborifera из крови плотвы – 1,8%.

Таким образом, реализуемые пищевые продукты обсеменены патогенными микроорганизмами и представляют опасность для здоровья покупателей, как источники распространения инфекции. Поэтому очень важен постоянный микробиологический контроль с использованием современных микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов, которые могут служить источниками различных инфекций.

Литература

1. Биргер, М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования //М.: Медицина, 1983.

2. Герхард, Т.Ф. Методы микробиологических исследований //М.: Мир, 1983. - 535с.

3. Очирова, Л.А. Динамика микробиологических показателей в пищевых продуктах /Л.А. Очирова, А.Б. Будаева // Аграрная наука. - № 8. – 2011. – С. 27-28.

4. Очирова, Л.А. Оценка безопасности продуктов животноводства в местах торговли ими и их объективность /Л.А. Очирова, А.Б. Будаева //Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - № 210. - С. 154-159.