Амагзаева Г.Н., д.т.н Баженова Б.А.

ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления», Россия

Использование селенированной овсяной муки

в производстве котлет

В настоящее время актуальным является разработка технологий комбинированных мясопродуктов с введением в состав мясопродуктов растительных ингредиентов, которые в небольших дозах не ухудшают качество продукта, зато обогащают его эссенциальными микронутриентами: пищевыми волокнами, полисахаридами, микро- и макроэлементами [1, 2, 3]. Одними из таких растительных ингредиентов могут служить злаковые культуры, в том числе овес и пшеница.

Овес – пищевая культура диетического, детского и спортивного питания. Овес использует потенциал климатических условий, дает высокую урожайность, не требуя при этом применения пестицидов и удобрений, в итоге получается экологически чистая продукция. 

Химический состав овса отличается оптимальным процентным соотношением белков (9-20%), который богат незаменимыми аминокислотами (триптофан, лизин, метионин), жиров (11%), по количеству которых семена овса существенно превосходят другие злаки,  углеводов (40%). В овсе содержится до 10,7% клетчатки, половину из которой составляют растворимые в воде ценные пищевые волокна бета-глюканы. Попадающая в организм нерастворимая клетчатка выводит значительное количество шлаков из организма, впитывая их своей поверхностью подобно губке, а также усиливает перистальтику кишечного тракта, что ведет к замедлению всасывания в кровь жиров и углеводов, и, в конечном счете, препятствует ожирению. Бета-глюкановые волокна, содержащиеся в овсе, способствуют восстановлению полезной микрофлоры кишечника и снижению уровня холестерина и сахара в крови. 

Следует отметить, что проростки – это натуральный, природный продукт. Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях, эти вещества встроены в органическую систему живой ткани, и их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно. Кроме того, ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна. При прорастании пшеницы использовали раствор селенита натрия, поэтому готовая мука содержала эссенциальный микроэлемент селен [4].

Добавки растительного происхождения эффективнее вводить в фаршевые мясопродукты в составе белково-жировых эмульсий [5, 6, 7].

Целью работы явилось исследование качества котлет с введением белково-жировых эмульсий, содержащих растительные ингредиенты: муку из селенированных пророщенных зерен овса и зерен пшеницы.

Ранее проведенными исследованиями были изучены качественные показатели вареных колбас с селенированной мукой [8]. В данной статье приведены результаты введения растительных ингредиентов в котлетный фарш и оценка качественных показателей продуктов.

Для достижения цели исследовали органолептические и физико-химические показатели котлет с пшеничной селенированной мукой (опыт 1) и овсяной селенированной мукой (опыт 2), которые вводили в фарш в составе белково-углеводно-жировых эмульсий. Рецептура белково-углеводно-жировой эмульсии и готовых мясопродуктов были оптимизированы с помощью компьютерной программы. Функцией цели при оптимизации рецептур служили химический состав и функционально-технологические показатели. В итоге оптимизации определена доза введения муки – 8-9 %, доза введения эмульсии – 20-22 %. В состав эмульсии, кроме растительных ингредиентов, вводится соевый белковый изолят, казеинат натрия, подсолнечное масло и вода. Контролем служили котлеты «Крестьянские».

Результаты анализа готовых продуктов, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органoлептические показатели котлет

Показатели	Котлеты (контроль)	Опыт 1	Опыт 2
Форма	Овальной, с одного конца заостренной формы, тoлщиной 1,5-2,5 см
Внешний вид	поверхнoсть панирована, без разорванных и ломаных краев, массой 70 г
Вид на разрезе	на разрезе фарш хорошо измельчен и равномерно перемешан
Вкус и запах изделий	Приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сoчный, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Характерный для вареного мяса

Результаты, представленные в таблице 1 показали высокие органолептические характеристики опытных образцов полуфабрикатов после тепловой обработки.

Таким образом, белково-жировая эмульсия с селенированой пшеничной и овсяной мукой не ухудшает органолептические показатели готовых изделий.

Список использованной литературы:

1. Забалуева Ю.Ю. Использование водно-спиртовых настоев дикорастущих растений Забайкалья / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова // Мясная индустрия, 2005, № 7.

2. Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А. Влияние настоев дикорастущих растений Забайкалья на цветообразование мясных продуктов. Мясная индустрия. 2006. № 7. С. 20-23.

3. Баженова Б.А. Технология производства обогащенного мясного продукта / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова // Мясная индустрия, 2012, № 2, с.48-50.

4. Патент 2444211 РФ Способ производства биологически активной добавки к пище / Б.А.Баженова, Аслалиев А.Д., Данилов М.Б., Балыкина О.А., Бальжинимаева С.К., опубл. 10.03.2012. Бюл.№ 7.

5. Брюхова С.В., Данилов М.Б., Колесникова Н.В., Баженова Б.А. Влияние белково-жировой полисахаридсодержащей композиции на химический состав и качественные показатели вареной колбасы. Все о мясе. 2013. № 2. С.40-41.

6. Баженова Б.А., Бадмаева Т.М., Данилов М.Б. Анализ качества котлет из мяса яка с белково-жировой эмульсией. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. 2013. № 1. С.11-13.

7. Баженова Б.А., Колесникова И.С., Бадмаева Т.М., Данилов М.Б. Белково-жировая эмульсия с ламифарэном для мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 4. С.68-70.

8. Баженова Б.А., Балыкина О.А., Данилов М.Б., Литвякова О.М. Качество вареной колбасы с селенированной мукой. Техника и технология пищевых производств. 2011. Т.20. № 1. С.110-113.