Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Д-р биол. наук, профессор Осинцева Л.А., канд. биол. наук Коркина В.И.¹

ФГОУ ВПО «Новосибирский государственный аграрный университет» г. Новосибирск, ул. Добролюбова, 60, Россия. E-mail: lao08@yandex.ru

¹ Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, 630501 п. Краснообск Новосибирской обл, Россия

Потенциал продуктов пчеловодства с пасек юга Западной Сибири в качестве ингредиентов продуктов питания

Представлены данные по оценке качества и безопасности мёда, перги, пыльцевой обножки, прополиса, собранных с пасек юга Западной Сибири в период с 2007 по 2009 гг. Анализ данных свидетельствует о безопасности и биологической ценности сибирских пчелопродуктов, что позволяет их использовать в качестве ингредиентов продуктов питания.

Продукты пчеловодства являются уникальными натуральными продуктами, в состав которых входят белки, жиры, углеводы, витамины, гормоны, и др. необходимые для организма вещества. Биологическая ценность связана с тем, что они являются продуктами смешанного растительно-животного происхождения и вобрали в себя всё ценное как от растений, так и от пчёл. Повышение уровня техногенной нагрузки на биоценозы определяет вероятность загрязнения продуктов пчеловодства различными поллютантами.

Одним из критериев оценки качества и безопасности пчелопродуктов является содержание в них тяжёлых металлов (ТМ), которые, с одной стороны, определяют их биологическую ценность и пчелопродукты выступают как источники микроэлементов (медь, цинк и др.), и, с другой стороны - их безопасность, при наличии таких контролируемых элементов как кадмий, свинец, ртуть, мышьяк.

Методика и материалы. Изучались мёд, перга, пыльцевая обножка, прополис. Пчелопродукты отбирали с пасек юга Западной Сибири, на территории Новосибирской области и Алтайского края в 2007, 2008, 2009 гг. В образцах определяли количество меди, цинка, кадмия и свинца методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА-2, флавоноидные соединения по ГОСТ 28887-90 [1,2].

Результаты исследований показали, что уровень меди, цинка, кадмия и свинца в изученных образцах мёда колебался от 0,02 до 0,9; от 0,32 до 4,68; от 0,024 до 0,034 и от 0,038 до 0,199 мг/кг соответственно по микроэлементам. Наименьшее количество всех изученных элементов содержал мёд из г. Новосибирска. Максимальная концентрация элементов отмечалась в медах из Залесовского района Алтайского края. Такая же тенденция наблюдалась и относительно уровня ТМ в пыльцевой обножке. Их содержание изменялось в пределах 2,8-16,12 для меди; 30,3- 67,05 для цинка; 0,01- 0,216 для кадмия и 0,12 -1,18 мг/кг для свинца. Наибольшие значения ТМ регистрировались в обножке из Залесовского района Алтайского края, наименьшие - из г. Новосибирска. Количество кадмия и свинца не превышало установленных нормативов.

Уровень микроэлементов (Cu, Zn) в перге колебался от 6,63 до 14,0 и от 37,3 до 63,6 мг/кг соответственно для меди и цинка. Максимальные концентрации этих элементов отмечены в образцах Коченёвского района Новосибирской области. По высокому, но не выше регламентированных норм, содержанию токсикантов выделялись пробы перги из Залесовского района Алтайского края и из г. Новосибирска соответственно по Cd (0,065 мг/кг) и по Pb (0,59 мг/кг).

Наибольшие количества изученных элементов обнаружены в образцах прополиса из разных районов, так максимальный уровень меди и кадмия зарегистрирован в прополисе Залесовского района (соответственно 0,448 и 0,119 мг/кг), цинка – Коченёвского (45,6 мг/кг), свинца – в прополисе из г. Новосибирска (3,04 мг/кг).

Доказательством биологической ценности сибирских продуктов пчеловодства является наличие флавоноидных соединений в пыльцевой обножке, поскольку она состоит из пыльцевых зерен растений, которые в большем или меньшем количествах присутствуют во всех продуктах пчеловодства. Массовая доля флавоноидов в изученных образцах пыльцевой обножки из Залесовского района Алтайского края колебался по годам от 3,44 до 4,85, из Коченёвского района Новосибирской области – от 2,15 до 2,58 и из г. Новосибирска – от 2,15 до 4,09%. В большинстве образцов обножки количество флавоноидов превышает минимальный регламентированный уровень (2,5%).

Всё вышеизложенное позволяет позиционировать изученные образцы с пасек юга Западной Сибири как безопасные и биологически ценные продукты пчеловодства. Использование их в роли самостоятельных продуктов питания, безусловно, является идеальным вариантом для обогащения организма биологически активными веществами (БАВ) и укрепления здоровья.

Однако продукты пчеловодства можно использовать и как ингредиенты пищевых продуктов. Осуществлять это целесообразно в том случае, когда уровень БАВ в них снижается, например, в процессе хранения, но в составе пищевых продуктов они обогащают и позволяют скорректировать их, обеспечивая достижение норм пищевой и биологической потребности организма человека в БАВ.

В настоящее время применение пчелопродуктов в качестве ингредиентов используется в различных отраслях пищевой промышленности: кондитерской, молочной и других [3-5].

Такие продукты пчеловодства как мёд, пергу, пыльцевую обножку, прополис применяют для изготовления новых видов продуктов питания, а также для насыщения БАВ уже существующих. Перова Н.А. с соавторами предлагают вводить в кисломолочные напитки пчелиный мёд, который позволяет скорректировать их состав и свойства [6]. Субботина М.А. и др. разработали рецептуру биодобавки из мёда и пыльцы и внесли её в творог, что позволило не только обогатить полученный продукт витаминами и минеральными веществами, но и увеличить срок его хранения. Исследователи из Кемеровского технологического института пищевой промышленности выделили из перги культуры микроорганизмов, которые пригодны для производства медовых напитков, изучили физико-химические и органолептические свойства прополиса из районов Кемеровской области и выявили возможность его применения в производстве продуктов питания, например растительных масел [7-10].

Одним из интенсивно развиваемых направлений является использование пчелопродуктов, особенно мёда, в кондитерской промышленности. Так, например, Цыганова Т.Б. и др. разработали состав конфет типа трюфелей с высокой физиологической активностью, которая обеспечивается за счёт добавки пыльцевой обножки как компонента [3]. Ишемгулов А.М., характеризуя ассортимент и качество кондитерской продукции, где добавкой является мёд, отмечает улучшение вкусовых качеств и насыщение этой продукции необходимыми для здоровья витаминами и ферментами [4].

Таким образом, исследовав качество и безопасность продуктов пчеловодства, собранных на пасеках юга Западной Сибири можно отметить, что мёд, пыльцевая обножка, перга и прополис соответствуют нормам безопасности и могут служить источниками биогенных микроэлементов и БАВ. Анализ литературных источников показал перспективность использования пчелопродуктов в качестве компонентов в составе продуктов питания различного назначения. Сибирские продукты пчёл могут использоваться в роли улучшателей потребительских свойств традиционных пищевых продуктов. Кроме того, эта область исследований ещё не достаточно разработана, что определяет актуальность изучения потенциала пчелопродуктов в качестве ингредиентов продуктов питания.

Литература:

1. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). Введ. 2000-07-01. – М.: Изд-во стандартов. 1999.-27 с.

2. ГОСТ 28887-90 Пыльца цветочная (обножка). Технические условия. Введ. 1991-07-01. – М.: Изд-во стандартов. 1990.-12 с.

3. Цыганова Т.Б. Применение продуктов пчеловодства в кондитерском производстве/ Т.Б. Цыганова, Л.С. Кузнецова, М.Н. Костюченко //Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2006. - №6. – С. 1,3.

4. Ишемгулов А.М. Продукты пчеловодства в производстве кондитерских изделий//Кондитерское производство. – 2004. - №2. – С. 16-17.

5. Кузнецова О.С. Мёд и пчелопродукты в производстве пищевых продуктов нового поколения//Перспективы производства продуктов питания нового поколения. - Омск. – 2003. – С. 188-189.

6. Перова Н.А. Актуальность разработки кисломолочных напитков с продуктами пчеловодства/ Н.А. Перова, И.А. Смирнова //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – Вып. 11. – Кемерово, 2006.– С. 70.

7. Субботина М.А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства/М.А. Субботина, С.В. Ракитянская//Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003.– №7. – С. 66-69.

8. Ерёмина И.А. Выделение микроорганизмов из продуктов пчеловодства/И.А. Ерёмина, И.В. Васильев//Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – Вып. 15. – Кемерово,2008. –– С. 86-88.

9. Терещук Л.В. Прополис в технологии производства функциональных продуктов/ Л.В. Терещук, Н.В. Васильченко, И.А. Есиков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов– Вып. 10. . –. Кемерово, 2005– С. 150-152.

10. Васильченко Н.В. Технологические аспекты обогащения растительных масел продуктами пчеловодства/ Н.В. Васильченко, Л.В.Терещук, И.А. Есиков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – Вып. 10. – Кемерово, 2005. – С. 30-31.