Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки

Захожий А.В., Ильина А.Т., Гончарова А.А., Россихин В.В.

Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Харьков

О ПРИМЕНЕНИИ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Наиболее распространенными на рынке добавками-регуляторами консистенции являются белковые препараты растительного и животного происхождения. Например, хорошо зарекомендовал себя при производстве мясных продуктов молочно-белковый препарат «Полисомин-Ф», содержащий белки молока—лактоальбумины, гидролизаты сывороточных белков, лактозу и молочные соли. «Полисомин-Ф» может заменять или дополнять соевый или другой белок в рецептуре колбасных изделий, одновременно выполняя функции стабилизатора и эмульгатора. Следует отметить, что «чистые» молочно-белковые препараты, в том числе и «Полисомин-Ф», не содержат растительных белков, каррагинанов, камедей, крахмалов и т.д. Препарат «Полисомин-Ф» по функциональным свойствам относится одновременно к трем группам пищевых добавок: стабилизаторы, эмульгаторы и влагоудерживающие ингредиенты. Благодаря широкому спектру воздействия на мясную систему «Полисомин-Ф» можно использовать в любой рецептуре, где предусмотрена замена мяса.

Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач зависит от выбора методики и тестирования для определения функциональных свойств, направленности действия добавок, а также вида продукта и особенностей сырья. Как правило, сравнительная оценка новой добавки происходит через тестирование in vitro, при ее гидратировании водой с последующим нагревом до 72°С в условиях лаборатории. Такой тест на гелеобразование с визуальным эффектом проводят для гелеобразователей, в случае с «Полисомином-Ф» данный опыт может продемонстрировать только его растворимость. Следует отметить, что если добавка относится к молочно-белковым препаратам, а при тестировании образуется прочный, упругий гель, то это — функциональная смесь, состоящая из одного или нескольких гелеобразователей и частично молочного белка или молочного сахара. Молочно-белковые эмульгаторы, содержащие в своем составе компоненты молочного происхождения проявляют эффективность только в продукте.

«Полисомин-Ф» тем и отличается от растительного белка, что взаимодействует не только с влагой, но и с многими компонентами мясной массы одновременно, включая воду, белок мышечной ткани и жир. Контроль качества «Полисомина-Ф» включает в себя визуальный, органолептический и физико-химический анализы, в том числе определение растворимости препарата, величины рН 10 %-ного раствора и жироэмульгирующую способность.

«Полисомин-Ф» можно использовать двумя способами — при посоле мясного сырья и добавлении в сухом виде при составлении фарша.

«Полисомин-Ф» является универсальным средством при выдержке мяса в посоле, так как он прост в применении и дает гарантированный органолептический и экономический эффект. Продолжительность посола с «Полисомином-Ф» составляет до 6-8 ч, что удобно для производственников. При этом решаются сразу несколько задач: улучшаются технологические свойства сырья, а также структура и органолептические показатели готового продукта и увеличивается рентабельность производства в целом.

Что касается применения препарата «Полисомин-Ф» в сухом виде, то можно отметить - он способен образовывать прочные гелевые структуры только в присутствии мышечного белка, влаги и жировых капсул после термической обработки. При этом образуется прочная структура и готовый продукт приобретает плотную, упругую консистенцию. Образование структуры, способной прочно связать молекулу воды, приводит к удержанию слабосвязанной влаги, что решает проблему морщинистости вареных изделий в натуральной оболочке.

При введении в сухом виде в фарш он связывает от 5-6 кг воды на 1 кг в системах с высоким содержанием немясных компонентов и до 7-8 кг в системах с высоким содержанием мяса. При этом рекомендуется дозировка — 2% к массе фарша (2 кг на 100 кг).

Таким образом, при подборе альтернативных функциональных добавок следует учитывать, что полная аналогия взаимодействия с влагой, жиром и белком может быть не всегда, даже у добавок, относящихся к одному типу функциональных ингредиентов. Особенно важно принимать во внимание рекомендации по входному контролю и лабораторному тестированию предлагаемой альтернативной добавки, разработанных с учетом ее индивидуальных физико-химических свойств.

В заключение следует отметить, что ни одна добавка не исправит нарушений в технологии производства мясных изделий, но, будучи правильно подобранной, поможет снизить риск возникновения брака и уменьшить издержки производства.