Хамнаева Н.И., Кондрашова Е.В., Доржиева Ч.Б.

ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет, Улан-Удэ, Россия

ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ФЕРМЕНТИРОВАНОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Производство продуктов функционального назначения является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотоп, систему, заболевание.

В настоящее время разработано достаточно большое количество продуктов на основе биологической обработки молочной сыворотки. Гидролиз лактозы с образованием глюкозы и галактозы позволяет качество и потребительские свойства сывороточных продуктов, в том числе и напитков. Целесообразность биологической обработки молочной сыворотки обусловлена возможностью повышения ее пищевой ценности за счет обогащения полезными веществами и биотрансформации имеющихся соединений.

Основные направления биологической обработки: синтез белковых веществ дрожжами, использующими лактозу в качестве основного источника питания; гидролиз лактозы молочной сыворотки гидролитическими ферментами до более сладких моноз; микробный синтез витаминов, жира, ферментов и антибиотиков; переработка лактозы, содержащейся в молочной сыворотке в молочную кислоту и этиловый спирт.

К группе функциональных продуктов можно отнести напитки на основе молочной сыворотки, технология производства которых основана на применении микроорганизмов и ферментов. В таких напитках удачно сочетаются ценные компоненты самой сыворотки и не менее ценные продукты метаболизма микроорганизмов (молочная кислота, спирт, летучие кислоты, витамины, ферменты и др.).

Для улучшения органолептических показателей ферментированных напитков используют различные вкусовые и ароматические добавки (сахар, соки, эссенции, настойки, пряности и т.д.).

Разнообразие напитков этой группы во многом предопределяется видами применяемых микроорганизмов, сочетанием микроорганизмов, количеством вносимой закваски, температурой заквашивания и временем сквашивания. В напитках в составе заквасок могут быть использованы не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Дрожжи обуславливают наличие в продукте следов этилового спирта. Сочетание молочной кислоты и следов этилового спирта характерно для такого напитка как квас. Квас "Новый" вырабатывается из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением сахара, хлебного экстракта и хлебопекарных дрожжей.

В ФРГ разработан безалкогольный напиток из смеси осветленной сыворотки и кваса. Напиток получают сбраживанием сыворотки и хлеба, приготовленного из цельномолотого зерна (ржи, пшеницы, овса и ячменя).

Для усиления тонизирующих свойств в рецептуру напитка "ритм" вводят растительный концентрат и проводят сбраживание сахаров хлебопекарными дрожжами до массовой доли спирта 4,2 %. В напитках "Эллада" (содержание спирта 6 %) и "Бриз" (содержание спирта 10 %) брожение ведут с помощью винных дрожжей и диких спиртовых дрожжей, выделенных из изюма и закваски.

Более интересным сточки зрения истинной переработки сыворотки являются напитки, при получении которых используют микроорганизмы, утилизирующие лактозу. В известной степени таким условиям отвечает ацидофильно-дрожжевой напиток. Его вырабатывают из пастеризованной осветленной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ и сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Для производства напитка "Саломат" в пастеризованную осветленную сыворотку добавляют сахар, заквашивают, сквашивают, вносят ароматизаторы и фасуют. В качестве закваски используют культуру дрожжей, сбраживающих лактозу Saccharomyces lactis и пивные дрожжи Saccharomyces carlsbergtnsis в соотношении 1:1. В качестве ароматизаторов используют настои трав зизифора или райхон.

Более разнообразны напитки, для приготовления которых применяются закваски из моно-, смешанных и многоштаммовых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.многоштаммовые закваски включают в себя от 2 до 13 культур микроорганизмов

При получении напитков из сыворотки представляет интерес использование фермента β-галактозидазы для гидролиза лактозы. Продукты с гидролизованной лактозой рекомендуется потреблять людям с дефицитом β-галактозидазы. Сладость глюкозы и галактозы, выше, чем лактозы. При получении продуктов это позволяет снизить расход сахарозы. Замена лактозы сбраживаемой смесью моносахаридов позволяет использовать хлебопекарные дрожжи для получения из сыворотки ферментированных напитков типа кваса, кумыса и др.

Таким образом, функциональные напитки на основе ферментированной молочной сыворотки различаются по способу производства, составу, пищевой и биологической ценности. Технологии приготовления напитков на основе сыворотки базируются на использовании ее составных частей в полном объеме. Напитки из молочной сыворотки являются диетическими продуктами, т.к. содержат необходимые для питания человека минеральные элементы.

Проектирование продуктов на основе ферментированной молочной сыворотки позволяет наиболее полно использовать сырье и создавать продукты, обладающие лечебно-профилактическими свойствами.