Жигулина В.В.

Тверская государственная медицинская академия

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗНЫХ СОРТОВ ЧАЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

Чай является одним из наиболее распространенных напитков. Это объясняется приятными вкусовыми качествами чая, а также весьма полезным его действием на организм человека. Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов. Было замечено, что крепкий чай действует как хорошее средство при расстройствах желудка, причем в случаях острого расстройства он остается единственным продуктом питания, который больной может употреблять в пищу. Чай превосходно действует на пищеварительный тракт человека в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только «очищает» органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную «химчистку» всего содержимого желудка, печени. Не менее благотворное влияние оказывает чай на почки и мочевыводящие пути, кроветворение, сердечно-сосудистую, мышечную системы, мускулатуру, следствием чего является повышение работоспособности. Из-за наличия теобромина и эфирных масел чай обладает умеренным мочегонным свойством. Очистительные свойства чая положительно сказываются и на нашей лимфатической системе. Благодаря наличию дубильных веществ (танинов), чай обладает широким спектром фармакологического действия: антимикробным, адаптогенным, стимулирующим, Р-витаминным, противораковым. Танины чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, вяжущие, противовоспалительные и бактерицидные средства.

Целью настоящего исследования явилось определение содержания и изучение кинетики основных биологически активных веществ (БАВ): танин, кофеин, водорастворимые экстрактивные вещества, витамин С в различных сортах чая.

Как показали наши исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде веществ. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ, чем черные. Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. Из растворимых веществ мы уделили особое внимание танину, кофеину и витамину С. Танин – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. По полученным данным, его содержание в чае колеблется от 15,04% в черном чае «Брук Бонд» и до 21,67% - в зеленом «Принцесса Ява». Во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших, что и подтверждают результаты наших экспериментов. Главным компонентом чая, так же как и кофе, является кофеин. Процентное содержание его колеблется от 2,04% в черном чае «Брук Бонд» и до 3,87% в зеленом «Принцесса Ява». Больше всего кофеина содержится в молодом чайном листе и почках. Однако, это также зависит от сорта чая, места произрастания, климатических условий, технологии переработки. Опираясь на данные проведенного исследования, можно сделать вывод о том, что цейлонский чай содержит большее количество кофеина, чем индийский. Мнение, что кофеин определяет крепость чая, является заблуждением. Например, в цейлонском чае, который принято считать крепким, кофеина содержится меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми. В чае имеется и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона. Так как значительная его часть разрушается вследствие развития окислительных реакций во время ферментации, то становится очевидным, что зеленый чай «Принцесса Ява», который не подвергается ферментации, содержит значительно больше витамина С (197,56 мг/100 г сырья), чем черный чай «Тот самый» (56,75 мг/100 г сырья). Количество витамина С также зависит и от сорта чая: в высших сортах чая «Ахмад» его содержание достигает 145,70 мг/100 г сырья. На основании полученных данных можно сделать вывод, что зеленый чай содержит большее количество БАВ, чем черный. Из исследованных сортов черного чая следует отметить чай «Ахмад» и «Корона Российской Империи». Они принадлежат к цейлонским крупнолистовым чаям высшего сорта. По всем своим показателям они уступают только зеленому чаю «Принцесса Ява». Чай «Брук Бонд» и «Тот самый» по содержанию БАВ показали самые низкие результаты.

Нами были проведены эксперименты по изучению кинетики танина и витамина С в чайном настое. Согласно полученным результатам, максимальное количество танина и витамина С выходит в настой для крупнолистового и листового чая к 20 минуте заваривания, для мелколистового – уже через 5 минут после начала заваривания. Это объясняется диффузионными свойствами чая. В начале процесса экстрактивные вещества, находящиеся на поверхности частиц и в близких к поверхности порах, легко переходят в экстрагент. Здесь происходит обычная диффузия, на которую тормозящее влияние оказывает набухание частиц. Затем набухание достигает минимума и потом прекращается. Скорость диффузии уменьшается вследствие того, что извлечение происходит из менее доступных пор, в которых находится вещество, обычно в большей степени связанное с тканью частиц. Установлено, что длительность набухания, в зависимости от вида чая, составляет 5-25 минут. Характер изменения скорости диффузии мелколистового чая подобен вышеописанному. Проанализированные мелколистовые чаи повели себя скорее как высевки и крошки. Изменение скорости диффузии со временем имеет простой характер. Диффузия максимальна на начальной стадии процесса, а далее монотонно уменьшается. Рекомендованное время настоя, в зависимости от жесткости воды и сорта чая, длится от 3 до 15 минут. В результате изучения кинетики танина и витамина С установлено оптимальное время заваривания: для чая «Принцесса Ява», «Ахмад», «Принцесса Нури», «Корона Российской Империи» - 20 минут, для чая «Брук Бонд» и «Тот самый» - 5 минут.