Технические науки №12

Топольник В.Г., Милохова Т.А.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган – Барановского, г. Донецк

ФАКТОРы, ВЛИЯЮщие НА

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВа ВАРЕНЫХ КОЛБАС

С каждым годом увеличивается ассортимент колбасных изделий на Украинском рынке, возрастает спрос населения на качественный продукт. Потребитель все больше стал уделять внимание структуре, консистенции а, сочности, вкусовым качествам продукт, а также хочет знать, из каких ингредиентов состоят варёные колбасные изделия.

Соответственно перед производителями колбасного производства возникла задача, добиться более однородной структуры варёных колбас. Однородная структура – это отсутствие больших и малых пустот в консистенции фарша. Это немаловажная проблема, которая определяет качество готового продукта, так как колбасный фарш, имеющий большую концентрацию газовой фазы, приводит к ухудшению его структуры, отрицательно влияет на его запах, цвет, сокращает сроки реализации.

Изучением данной проблемы занимаются ведущие учёные: док. техн. наук В.Д. Косой, канд. техн. наук А.И. Бармаш, а также канд. техн. наук С.А. Бредихин. Они смогли доказать, что на образование пустот в фарше влияет ряд причин, одна из них ― это мясное сырье для производства колбас, в волоконной структуре которого содержится газовая фаза [1]. В результате взаимодействия сырья с рабочими органами современных перерабатывающих машин и аппаратов в процессе измельчения газовая фаза освобождается из мышц, объединяется с частицами воздуха, которые захватываются рабочими органами и распределяются по всей массе фарша. Как в мясном сырье, так и в готовых продуктах, приготовленных из мясного фарша, воздух находится в свободном и растворимом состояниях.

В растворенном состоянии воздух содержитрся в саркоплазме волокон необработанного сырья. При измельчении нарушается нативная структура, клеточный сок вместе с растворенным воздухом распределяется по всей массе фарша.

Свободное состояние воздуха характерно для толщи продукта с образованием отдельных пузырей и пустот, которое связано с соприкосновением продукта с атмосферным воздухом на разных технологических операциях механической обработки сырья (измельчения, перемешивания, шприцевания). Как показывают эксперименты [2], под влиянием рабочих органов наполнителя и высокого избыточного давления воздух концентрируется в значительных по величине воздушных порах и пустотах.

Следующим фактором, влияющим на газонасыщенность фарша, являются технологические параметры процессов: измельчение сырья, смешивание компонентов рецептуры и формование батонов, которые осуществляются в оборудовании, работающем в режиме вакуумирования и без него.

Тонкое измельчение сырья осуществляют на промышленных мясорубках, волчках, куттерах и эмульситаторах. Основной целью процесса тонкого измельчения является получение однородной структуры колбасного фарша, обладающей максимальной влагосвязывающей способностью и обеспечивающей высокое качество готовых изделий [2].

Процесс тонкого измельчения сырья ведётся в куттере с открытой чашей или закрытой (под вакуумом). При куттеровании в открытой чаше насыщения воздухом фарша значительно выше, так как происходит непосредственный контакт сырья с воздухом. Попадая в измельчённое мясо и жир воздух, создаёт благоприятную среду для протекания окислительных процессов, которые впоследствии влияют на сроки хранения готовых колбас. На процесс насыщения фарша воздухом влияет частота вращения ножей, чем быстрее вращение ножей, тем больше фарш насыщается воздухом, вследствие чего он становится более рыхлым и мягким. Этот воздух, разрыхляя систему, образует малые и большие пузырьки воздуха, которые заметны на разрезе готовых колбасных батонов.

В процессе смешивания компонентов рецептуры для приготовления фарша для варёных колбас также происходит насыщение его воздухом. Далее измельченный фарш подвергается предварительному и окончательному перемешиванию в течение 20 мин. В процессе перемешивания концентрация газовой фазы составляет 4,75-5,80% об [2]. Далее фарш по трубопроводу или при помощи загрузчика подаётся в формовочный шприц.

Процесс формования и наполнения фаршем искусственной и натуральной оболочки или формы при производстве фаршепродуктов также влияет на качество готового продукта и его товарный вид. Как правило, для формования используются вакуумные шприцы с поршневыми, эксцентриково-лопасными, винтовыми и шнековыми вытеснителями.

Исследования влияния процесса формования фаршевых продуктов на насыщенность воздухом показывают, что в шприце концентрация газовой фазы в мясном фарше по сравнению с перемешиванием и тонким измельчением практически не меняется.

Одним из основных способов удаления воздуха из мясного фарша, является обработка его в среде пониженного давления, по сравнению с атмосферным давлением в (вакууме). Такая обработка осуществляется в вакуумном мясоперерабатывающем оборудование (измельчителях, фаршемешалках, шприцах).

Важную роль в процессе предотвращения появления пор в фарше при изготовлении колбас вареной группы играет, в первую очередь, правильный процесс куттерования.

На крупных мясоперерабатывающих предприятиях в основном распространены куттеры с герметически закрытой чашей, в которой создают вакуум. Вакуум при куттеровании позволяет получить фарш и готовые изделия более высокого качества: удаляется часть воздуха и его активная составляющая – кислород; повышается водосвязывающая способность белка. Установлено, что при вакуумном куттеровании 85...90% белка становится свободным и готовым к соединению. При атмосферном куттеровании в эту фазу переходит лишь 60...65% белка [3]. Высокая водосвязывающая способность белков обеспечивает стойкую эмульсию, которая уменьшает процесс отбульонивания после варки колбас.

Поскольку в условиях вакуума насыщенность фарша воздухом уменьшается, контакт продукта с кислородом воздуха меньше, повышается стабильность его липидной фракции, при этом улучшается консистенция фарша, увеличивается плотность колбас, повышается выход готовой продукции [4]. Колбасные изделия, выработанные на вакуум-куттере, имеют более яркую и устойчивую окраску, что объясняется снижением окислительного действия кислорода воздуха на процесс цветообразования.

Процесс перемешивания колбасного фарша в вакуумных и вибровакуумных фаршемешалках ускоряет процесс удаления воздуха. Под действием вибрации происходит механическая деструкция и, как следствие, протеолитическая деструкция белков. В результате повышается их растворимость, влагосвязывающая способность, фарш становится пластичным, нежным, более текучим, что способствует лучшему выходу пузырьков воздуха из него, и соответственно уменьшается пористость готовой продукции.

Использование вакуумного шприца после обычного куттера и фаршемешалки (без вакуума) позволяет удалять до 53,7% воздуха, а формование колбасных батонов с использованием вакуумного шприца после измельчения и перемешивания мясных продуктов в вакуумном куттере и фаршемешалки приводит к удалению из фарша до 67,0% от начальной концентрации газовой фазы, которая была в продукте после смешивания его компонентов [4].

Влияние давления в нагнетателе шприца при вакуумировании на объем удаляемой из фарша газовой фазы изучал С.А Бредихин на вакуумном шприце марки RF Indastry 1070 фирмы Hoegger Alpina (Швейцария) [2]. Результаты показали, что снижение остаточного давления в вытеснителе вакуумного шприца приводит к уменьшению содержания газовой фазы в фарше. Однако вакуумное шприцевание после куттерования недостаточно эффективно удаляет воздух из фарша, что связано с очень слабым влиянием вакуума на фарш в процессе наполнения колбас.

Следовательно, для снижения концентрации воздушных пустот в колбасном фарше, улучшения качественных показателей вареных колбас и повышения эффективности работы технологического оборудования рекомендуется использовать вакуумный шприц совместно с вакуумным куттером и фаршемешалкой.

Литература

1. Бредихин С.А. Эффективность деаэрации при переработке мясного сырья [Текст] / С.А. Бредихин// Мясная индустрия. - 2002. - №2. – С. 18-20.

2. Бредихин С.А. Влияние технологических операций на насыщение воздухом мясного сырья. [Текст] / С.А. Бредихин// Мясная индустрия. - 2002. - №4. – С. 54-46.

3. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть ІІ. Оборудование для переработки мяса [Текст]: учеб. пособие для студентов вузов по мясной специальности / В.И. Ивашов. - Спб. : ГИОРД, 2007. - 464 с. - ISBN 5-98879-023-2.

4. Бармаш А.И. Влияние механической обработки мяса и вакуумирования на качество фаршевых консервов [Текст] / А.И. Бармаш // Мясная индустрия СССР. – 1986.- №2. С 29-31.

5. Йорданов Д. Математическое моделирование процесса деаэрации фарша для колбас [Текст] / Д. Йорданов, К. Динков // Пищевая технология. - 2000. - №1. - С. 77-79.