Медицина / 9. Гигиена и эпидемиология

Бабюк А.В., Щотка О.

Чернівецький національний університет імені Ю.Федьковича

Негативні чинники харчових продуктів, які мають токсикологічне значення

Відразу необхідно зазначити, що поняття "шкідливості" та "нешкідливості" відносні. Тому що в окремих випадках звичайні компоненти харчових продуктів можуть негативно впливати на організм і навпаки - токсичні речовини використовуються в метаболічних процесах організму.

Всі негативні фактори харчових продуктів можуть бути поділені на три групи: хімічні речовини, які можуть викликати негативні зміни в організмі при надходженні в шлунково-кишковий тракт; радіонукліди; біологічні організми, які мають патогенетичні властивості стосовно організму.

Всі хімічні речовини , які можуть викликати при вживанні продуктів, що їх містять, токсичну дію, можна поділити на три основні групи:

- першу – складають природні компоненти харчових продуктів, специфічні для окремих видів продуктів тваринного чи рослинного походження;

- другу – забруднювачі харчових продуктів біологічного "або хімічного (антропогенного) походження, які надходять в них із навколишнього середовища;

- третю – харчові добавки - речовини, які спеціально вносять в харчові продукти для досягнення певних технологічних ефектів.

При цьому всі речовини, які містяться в харчових продуктах і можуть викликати токсичну для організму дію, можуть бути поділеними ще на дві великі групи:

- ксенобіотики - чужорідні для організму речовини, які за звичайних умов не включені в обмінні процеси;

- не чужорідні для організму речовини, що за звичайних умов або беруть участь в обмінних процесах, або є попередниками речовин, які беруть участь в цих процесах.

Біологічні організми, які можуть бути в харчових продуктах і при вживанні викликати захворювання, можна поділити на такі групи:

- мікроорганізми, що викликають токсикоінфекції (масові захворювання, які виникають при вживанні їжі, що містить велику кількість живих збудників - мікробів та їх токсинів;

- мікроорганізми, які викликають кишкові інфекції;

- яйця аскарид;

- група інфекційних захворювань, загальних для людей та тварин (сибірська виразка, бруцельоз, туберкульоз, лістеріоз).

Хімічні речовини, які можуть міститися в харчових продуктах і при вживанні викликати захворювання

Розглянемо першу групу - природні компоненти, специфічні для окремих продуктів тваринного або рослинного походження, які можуть при вживанні продуктів негативно впливати на організм. До першої групи негативних ефектів необхідно віднести випадки спадкових порушень синтезу ферментів в організмі людини, в її травному каналі, що призводить до порушення обміну тих чи інших нутрієнтів, які внаслідок цього починають проявляти патогенні властивості (не сприйняття молока).

Другу групу ефектів становлять харчові компоненти, які мають достатньо виражені токсичні властивості. Одним із таких компонентів є етанол (етиловий або винний спирт), який з одного боку є активною речовиною (джерело енергії), а з другого - токсичною речовиною, яка становить загрозу для здоров’я.

Для деяких харчових продуктів характерна наявність в їх складі природних токсичних компонентів, які за певних умов можуть становити небезпеку для здоров'я людини. Так, гіркий мигдаль, ядра кісточок абрикосів, персиків, вишень і інших плодів мають токсичні компоненти - ціаногенні глікозиди. Небезпечна і позеленіла картопля, бо в цьому випадку в кореневищах відбувається накопичення соланіну - органічної речовини, яка має токсичні властивості.

Окрему групу становлять природні токсичні речовини, що містяться в об'єктах, які помилково вживають замість продуктів. Умовно такі об'єкти називають продуктами, які отруйні за своєю природою, і відповідно отруєння такими умовними продуктами відносять до харчових отруєнь. До такого роду "продуктів" відносяться отруйні гриби, рослини з отруйними плодами, кореневищами, листям і т.ін. Найбільш шкідливі серед цих природних токсичних речовин токсини отруйних грибів, з якими пов'язана найбільша кількість отруєнь. Найнебезпечнішими є токсини поганок (блідої, білої та весняної) Цим токсинам притаманна ниркотропна токсична дія (ураження нирок). Що стосується отруйних рослин, то їх відомо кілька сотень. Так, в блекоті чорній та дурмані містяться такі токсичні речовини як алкалоїди групи атропіну.

Другу групу хімічних речовин, що можуть міститися в харчових продуктах є пестициди та їх метаболіти, токсичні елементи (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, олово та ін.), продукти деградації.

Деякі з хімічних забруднювачів харчових продуктів можуть розглядатися і як безпосередньо забруднювачі харчових продуктів (при їх надходженні в продукти із зовнішнього середовища), і як харчові добавки (якщо їх вносять спеціально). До цієї категорії речовин відносяться, наприклад, нітрати та нітрити. Антибіотики фігурують як серед хімічних забруднювачів харчових продуктів, так і серед добавок з тих же причин.