Шошқа еті қосылмаған пісірілген шұжық технологиясында асқабақ дәндерінің ұнтағын қолдану

 

         Кіріспе: Тағам саласының нарықтық жағдайын талдау ҚР халал тағам индустриясын дамытуға көптеген экономикалық, әлеуметтік жағдай туғызатын мүмкіндігі бар екендігін көрсетеді. Қазақстан халқының осындай өнімдерге деген сұранысына бағытталған маркетингтік зерттеулер осындай халал өнімдерінің жетіспеушілігін және қолжетімсіздігін көрсетеді.

         Осыған орай «халал» категориясының ет өнімдерінің өсімдік ұнтақтарының қоспасы қосылған  технологиясы мен рецептураларын әзірлеуге бағытталған кешенді зерттеулер ғылыми және тәжірибелік қызығушылықты арттыруда.

         Бірқатар зерттеушілер, өсімдіктер –ақуыздарға ең бай көздердің бірі екендігін дәлелдеген.  Үлкен көлемдегі өндіріс пен оларға кеткен шығындардың аздығы халық тамақтануындағы ақуыз жетіспеушілігін толықтыруға мүмкіндік береді.  Соңғы он жылдық аралығында еттіөсімдікті өнімдер өндірісінде: бұршақты (соя бұршағы, асбұршақ, және т.с.с), тұқымды (жүгері, бидай, тары, сұлы, т.б.), майлы тұқымдастар (күнбағыс дәндері, жержаңғақ, рапс), сонымен қатар тағам өндірісінің қалдықтарынан(өсімдік майын алғаннан кейінгі күнжара және күнбағыс қабықтары, қызанақ тұқымдары, жүзім сүйектері және т.б.) қоланылуы туралы ақпарат көбеюде. Ет өнімдерінің технологиясында түрлі көкеністердің, жемістердің, саңырауқұлақтардың, тұқымдардың (дәндер) қолданылуы туралы мәліметтер бар. Ет өнімдерінің құрамына дәстүрлі емес өсімдік тұқымдастарын (асқабақ, тәтті бұрыш, баклажан, қызанақ, сәбіз, т.б., және олардың қайта өңдеу өнімдерін) енгізу биологиялық қатынаста физиологиялық толыққандылық пен өнімдердің жоғары сіңімділігін қамтамасыз етуші белсенді аминқышқылды кешендер алуға мүмкіндік беретіні көрсетілген [1-4].   

         Өсімдіктер өңдеу циклінің қысқалығымен, экономикалық және экологиялық бағалау бойынша тағамдық ақуыз көздерінің перспективалық көзі болып табылады.

         Зерттеу объектілері мен әдістері

         Зерттеу жұмыстары Семей қаласының Шәкәрім Университетінің «Стандарттау және Биотехнология» кафедрасының зертханасында жүргізілді. Зерттеу объектісі ретінде зертханада алынған  асқабақ тұқымдарынан алынған өсімдік қоспасының шошқа еті қосылмаған пісірілген шұжық өнімінің сынамалары алынған.

         Біз асқабақ тұқымдарынан алынған өсімдік қоспасының дайын шошқа еті қосылмаған шұжық өнімінің сапасын физико-химиялық қасиеттері мен органолептикалық сипаттамалары бойынша  зерттедік [5-6].

         Нәтижелер және оларды талдау.

         Өсімдік қоспасы қосылған пісірілген шұжық өнімін әзірлеуді шикізаттарды әзірлеуден басталады. Жоғары сұрыпты сиыр етін ерітеміз, бөлшектейміз, сүйегінен етін ажыратамыз, тазалап, тор көзі 2-6мм болатын ет тартқышынан өткіземіз, ол үшін алдымен ет шикізатын 0-4oС температурасында 6-12сағ бойына ас тұзының ерітіндісінде сақталған болады, фаршты түрлі куттер тәріздес конструкция араластырғыштарында әзірлейміз, фаршқа натрий нитритін(0,005% мөлшерінде), қара бұрыш ұнтағын және асқабақ тұқымдарынан алынған ұнтақ (3% мөлшерінде) қосамыз. Фаршты қалыпқа салып, тұндырамыз,  85-90oС тұрақтандырғыш бу камерасында батонның ортасындағы температура 70-72oС болғанша пісіреміз, содан кейін салқын су астында 10-20 минут, кейін арнайы камерада 8 oС температурада батон ортасында температурасы 0oС және 15oС жоғары емес болатындай салқындатамыз.

         Асқабақ тұқымдарының ұнтағы Семей қаласының Шәкәрім Университетінің  «Стандарттау және биотехнология» кафедрасының зертханасында алынды.

          Асқабақ тұқымдарының ұнтағын әзірлеу процессі шикізатты даярлаудан бастадық. Асқабақтың жетілген, ешқандай ақаусыз тұқымдарын әбден тазартып жуамыз. Құрғатамыз, тұқымдардан дәндерін аламыз, оларды 0,5-0,7мөлшерінде ұнтақтаймыз. Ұнтақ шыны ыдыста тоңазытқышта 8-9 oС температурасында сақтаймыз.

         Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін бағалау нәтижелері «Русская» пісірілген шұжығының түсі мен дәмі жақсаратындығын көрсетеді (1-кесте).

 

1-кесте

Пісірілген шұжықтардың органолептикалық көрсеткіштері

Шұжықтардың атауы

Русская

Эксперименталды (3% асқабақ дәндері ұнтағы қосылған, шошқа етінсіз пісірілген шұжығы)

Сыртқы түрі

Беткі қабаты таза, құрғақ, қабының ақаулығы жоқ, фарш сыртына шығып кетпеген, сорпасының немесе майының ағып кетуі жоқ батондар.

Беткі қабаты құрғақ таза батондар. 

Иісі мен дәмі

Осы өнім түріне тән иісі және дәмдеуіштердің иісі бар, мөлшерімен тұздалған, артық дәм мен иіссіз

Осы өнім түріне тән иісі және  дәмдеуіштердің иісі бар, мөлшерімен тұздалған  

Қалыбы, өлшемі және батонның оралуы

10-нан 50 см-ге дейінгі ұзындықтағы түзу немесе майыстырылған батондар

Ұзыдығы 15см болатын, көлденең орамасы жоқ, жасанды тыстағы батон  

Консистенция

Серпінді майысқақ

Серпінді майысқақ

Вид фарша на разрезе

Қызғылт немесе ашық қызғылт фарш бірқалыпты араластырылған 

Қызғылт фарш бірқалыпты араластырылған 

 

        

 

         Асқабақ дәндерінің ұнтағы қосылып әзірленген пісірілен шұжықтың құрамының көрсеткіштері 2-кестеде көрсетілген.

2-кесте

 

Пісірілген шұжықтың физико-химиялық көрсеткіштері

 

Массалық үлесі, %,

 

Ылғалдылық  

 

Майлылығы

 

Күлі

 

Ақуызы

 

Ас тұзы

Нитрит

Русская

 

60

 

30,0

 

2,0

 

10,0

 

2,4

 

0,005

Эксперименталды (3% асқабақ дәндері ұнтағы қосылған, шошқа етінсіз пісірілген шұжығы)

 

61,1

 

25,3

 

2,01

 

11,5

 

2,18

 

0,003

 

 

         Берілген мәліметтерден көріп отырғанымыздай, зерттелген асқабақ дәндерінен алынған өсімдік ұнтағы қосылған эксперименталды шұжығы ылғалдылығы мен ақуызының массалық үлесі бойынша бақылау үлгісінен қалыспайды және нормативтік-техникалық құжаттама талаптарына сәйкес келеді.

         Асқабақ дәндері құрамына ақуыз, клетчатка, темір, цинк, магний мен марганец элементтері кіреді. Азда болса мөлшерде, калий, кальций, фолий қышқылы, селен, ниацин және А, В, Е, РР дәрумендері де бар. Сондай-ақ бауыр шығаратын аргинин аминқышқылдары және глутамин қышқылы да бар, сонымен қатар, пайдалы линолен қышқылы да бар. Холестеролсыз май 36-52% мөлшерінде болады.  

         Қарапайым және үлкен тұқымды асқабақтың кептірілген дәндерінің бізге белгілі тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы 3-кестеде көрсетілген. Кестеде 100 гр дәннің жұмсақ жерінің тағамдық заттар (калориясы, ақуыздары, май, көмірсулары, дәрумендер мен минералдары)  құрамы көрсетілген. Қарапайым және үлкен тұқымды асқабақтың кептірілген дәндерінің энергетикалық құндылығы 541кКал [7].

 

3- кесте 

Тағамдық құндылығы

Дәрумендер

Калориялығы 541  кКал

Ақуыздар 24,54  гр

Май 45,85  гр

Көмірсулар 13,91  гр

Тағамдық талшықтар 3,9  гр

Күлі 4,88  гр

Ылғалдылық 6,92  гр

Моно- және дисахаридтер1  гр

Қаныққан май қышқылдары 8,674  гр

Бэта-каротин0,228  мг

A  Дәрумені (РЭ)19  мкг

B1 Дәрумені (тиамин)0,21  мг

В B2 Дәрумені (рибофлавин)0,32  мг

B3 Дәрумені (пантотенді) 0,339  мг

B6 Дәрумені (пиридоксин)0,224  мг

B9 Дәрумені (фолий)58  мкг

C1, Дәрумені 9  мг

К Дәрумені (филлохинон)51,4  мкг

PP Дәрумені(Ниацинді эквивалент)1,745  мг

Холин 63  мг

Макроэлементтер

Микроэлементтер

Кальций 43  мг

Магний 535  мг

Натрий 18  мг

Калий 807  мг

Фосфор 1174  мг

Темір  14,97  мг

Цинк 7,46  мг

Мыс  1387  мкг

Марганец 3,021  мг

Селен 5,6  мкг

 

         Қорытынды

         Демек, асқабақ дәндері – дәрумендер мен микроэлементтерге нағыз бай өнім деген сөз. Асқабақ дәндері – бұл еш қауіпсіз құрал, оны шұжық өнімдернің рецептурасына енгізу, оның дәруменді құрамын жақсартуға мүмкіндік береді.     

         Жоғарыда айтылғандарды қорыта келе,  асқабақ дәндерінен алынған өсімдік ұнтағы қосылған эксперименталды (шошқа еті қосылмаған) шұжығы дәрумендерге байытылған, денсаулыққа пайдасы зор, органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бақылау үлгісінен (Русская шұжығы) еш қалыспайтын, тіпті одан асып түсетін шұжық өнімі деуге болады.

 

 

 

 

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

1.     Васильева А.Г., Использование растительных добавок из семян тыквы в технологии мясорастительных вареных колбас. //Современное мясоперерабатывающее производство». 2011-№3-4, С.60-64.

2.    Азин Д.Л. Бахарев М.В. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас. // «Хранение и переработка сельхозсырья». 2005.-№3.С. 47.

3.     Румянцева Г.Н., Комиссарова В.В., Семенова А.А Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах. // «Мяная индустрия» 2009 -№11, С. 37-39.

4.     Кунташев Е.В., Птичкина Н.М., Клюкина О.Н. Использование натуральных биокорректоров при разработке колбасных изделий функционального назначения.  // «Товаровед продовольственных товаров». 2012-№2. С.24-26

5.     Методы исследования мяса и мясных продуктов

6.     ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

7.     http://health-diet.ru/usda/nuts/17401.php