к.т.н., проф. Павлова Ж.П., к.т.н., доц. Текутьева Л.А.,

доц. Бобченко В.И., Малявка Е.Н.

Дальневосточный Федеральный Университет, г. Владивосток

Козье молоко и возможности его использования

для переработки

В последнее время особенно актуальны проблемы максимального сохранения здоровья и полноценного генофонда человечества.

Особую роль в питании, обеспечивающем поддержку и активизацию жизненно важных функций человека, повышение общей сопротивляемости организма агрессивным условиям окружающей среды, отводят молочным продуктам.

Научное обоснование полезных свойств молока впервые было дано великим русским физиологом И.П. Павловым, отметившим, что «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины».

На рынке традиционно представлен ассортимент питьевого коровьего молока, но наряду с ним, настойчиво продвигается продукция из козьего молока пока в узком ассортименте.

Козье молоко по белковому составу относится к казеиновому, поскольку казеин – преобладающий белок в сравнении с альбумином и глобулином, но последних в козьем молоке содержится вдвое больше, чем в коровьем [2].

Состав козьего молока по высокому содержанию бета-казеина и аминокислотному составу белков очень близок к женскому грудному, что дает возможность использовать его для вскармливания грудных младенцев.

Козье молоко более насыщено аминокислотами - валином, лейцином, изолейцином и цистином (их суммарное количество в козьем молоке составляет 761 мг против 609 мг на 100 г в коровьем). Аминокислота цистин – одна из самых мощных антиоксидантов, при этом её антиоксидантное действие усиливается при одновременном содержании витамина С и селена, высокое содержание которых выявлено в козьем молоке [2].

Уникальной метаболической способностью препятствовать отложению холестерина в кровеносной системе человека обладает козье молоко благодаря существенному отличию от коровьего по составу и структуре жира. Жир козьего молока наиболее полно и легко усваивается в пищеварительном тракте.

Наличие лактозы в козьем молоке на 13% меньше чем в коровьем, что позволяет употреблять его людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Вследствие способности организма коз под действием ферментов переводить каротин в витамин А, его содержание в козьем молоке в два раза выше, чем в коровьем.

В козьем молоке больше калия, необходимого для сердечно-сосудистой системы и витамина В₁₂, контролирующего обмен жиров, белков и углеводов [3].

Особое внимание к козьему молоку приковано инновационным открытием ученых Института биологии гена РАН, совместно с коллегами из Белоруссии, создавших трансгенных животных, которые дают молоко с человеческим белком лактоферрином [1]. Лактоферрин – белок, которым материнское молоко заменяет новорожденному младенцу пока еще не сформировавшийся у него иммунитет.

Выбор в качестве источника получения этого белка молочных коз не случаен потому, что само по себе козье молоко – исключительно ценный и целебный продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, а также легкой усвояемостью и гипоаллергенностью.

Проведенный опрос потребителей в супермаркете г.Владивостока показал, что коровье молоко приобретают 91% всех респондентов, козье молоко приобретают 2% респондентов, 7% приобретают и коровье, и козье молоко (рисунок 1).

Рисунок 1 - Предпочтение потребителей при выборе молока, %

Выявлено, что 77% потребителей не знают об уникальной пользе козьего молока, и только 23% опрошенных ответили на вопрос утвердительно.

Рисунок 2 - Осведомленность о пользе козьего молока

Для подтверждения потребительских свойств проведены исследования молока козьего сырого, отобранного в личном подсобном хозяйстве в пригороде Владивостока. Хозяйство благополучно в ветеринарном отношении, животные регулярно наблюдаются специалистами и получают все необходимые прививки.

Таблица 1 – Показатели исследуемого сырого козьего молока

Показатель	Исследуемый образец	Литературные данные [2]
Органолептические показатели
Консистенция	Однородная, слегка тягучая жидкость	Однородная, слегка тягучая жидкость
Вкус и запах	Чистый, приятный	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	Белый	От белого до светло-кремового
Физико-химические показатели
Кислотность, º Т	19,7	17-19
Плотность, кг/м³	1028	1033
рН	6,61	6,4 – 6,7
Содержание жира, %	6,8	4,0
Содержание белка, %	3,4	3,5
Микробиологические показатели [5]
КМАФАнМ, КОЕ/г	4,1 · 10^5	1 · 10^5 – 5 · 10^5
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Не обнаружено	Не допускаются в 25 г

Значительных отличий в составе исследуемого козьего молока, по сравнению с литературными данными, не выявлено, но следует отметить повышенное содержание жира в нём и корреляционную зависимость между содержанием жира и плотностью.

Таким образом, по совокупности результатов комплексной оценки качества козьего молока, заготовляемого в частных хозяйствах, его можно рекомендовать к сбору для последующего использования в целях промышленной переработки в Приморском крае.

Коза никогда не заменит корову в коммерческом производстве молока, но она обладает высоким потенциалом для того, чтобы в результате исследований и практических усилий увеличить производство и продажу молока и продуктов из него, так как они обогащают организм полноценными белками, жирами, минеральными веществами и микроэлементами, благотворно действуют на нормализацию обмена веществ, что способствует здоровью и долголетию.

Получать козье молоко экономически более выгодно, чем коровье, о чем свидетельствует расчет его себестоимости. Содержание 10 коз обеспечивает получение 174 тыс. руб. прибыли и производство молока становится сверхрентабельным [4].

Литература

1 Батенёва, Т.И. Трансгенных коз одобрили в «Сколково» / Т.И. Батенёва // Известия. – 2011. - 11апреля. – с. 6.

2 Горбатова, К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 288 с.

3 Каширина, Е.В. О пользе козьего молока / Е.В. Каширина // Питание и общество. – 2011. - № 10. - с. 24-25.

4 Кравченко, Н.И. Эффективность производства молока на личных подворьях / Н.И. Кравченко // Эффективное животноводство. – 2012. - № 7. – с. 27-29.

5 ТУ 9837-001-00495220-98 Молоко козье. Требования при закупках.