Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и

переработки сельскохозяйственной продукции

Пушнаренко Э.А.¹, д.м.н. Шульгин Ю.П.¹, к.б.н. Лаженцева Л.Ю.²

Дальневосточный федеральный университет¹,ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»², Россия

Новый вид комбинированных полуфабрикатов для лечебно-профилактического питания

Мясо и мясопродукты являются одной из самых сложных основ для создания функциональной или лечебно-профилактической продукции, хотя с точки зрения здорового питания они относится к важнейшим продуктам. Наиболее используемыми компонентами при разработке функциональных мясопродуктов является растительное сырье, представляющее собой источник пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Мясорастительные полуфабрикаты представляют собой продукты здорового питания, так как их комбинированный состав обеспечивает создание композиции с заданными товароведными характеристиками, сбалансированным аминокислотным, минеральным и витаминным составом. Обогащение комбинированных мясопродуктов тканями морских организмов в нашей стране еще не получило широкого распространения, однако последние являются источниками многих биологически активных веществ, редко встречающихся в растительном и животном наземном сырье. Вместе с тем, в странах с высокой продолжительностью жизни, например, в Японии, Новой Зеландии, Австралии, Китае и Южной Корее в состав рациона питания населения входят продукты, одновременно включающие мясо животных, нерыбные морские объекты и различные овощи.

Целью настоящих исследований являлась обоснование и разработка новых комбинированных полуфабрикатов на основе растительного, животного наземного и водного сырья.

Мясным сырьем для получения комбинированных полуфабрикатов являлась свинина, растительным – лук и морковь. В качестве водного объекта для создания комбинированных продуктов была выбрана дальневосточная голотурия – кукумария японская Cucumaria japonica, использование которой в питании человека обеспечивает многие лечебно-профилактические эффекты [1, 2]. Кроме того, кукумария японская является высоко технологичным объектом, т.е. в составе продуктов не изменяет их вкусо-ароматическую композицию [3].

Мускульный мешок кукумарии характеризуется высоким содержанием коллагена и биологически активных веществ – тритерпеновых гликозидов. В составе ее белков коллаген составляет не менее 70 %, наиболее значимыми аминокислотами которого являются пролин и оксипролин. В организме человека они входят в состав соединительно-тканных белков, играющих важную пластическую функцию, обеспечивая прочность и эластичность сухожилий, кожи, хрящей, костей, стенок сосудов и других связывающих тканей. Суточная потребность взрослого человека в пролине составляет 5 г. Содержание тритерпеновых гликозидов, обладающих широким спектром фармакологического действия, в тканях кукумарии японской составляет 2400-3300 мкг/г. Для взрослого человека рекомендуемая суточная доза тритерпеновых гликозидов составляет 400 мг. Тритерпеновые гликозиды, содержащиеся в кукумарии японской, проявляют противоопухолевое, антимикробное, иммуностимулирующее, регенерирующее и другие лечебно-профилактические свойства [4, 5].

Для получения комбинированных полуфабрикатов в рецептуру исходной смеси вносили следующие компоненты (масс.%): свинину – 54,0, вареное мясо кукумарии японской – 25,0, лук пассерованный – 8,8, морковь пассерованную – 10,0, чеснок – 0,5, соль поваренную – 1,5, перец душистый молотый – 0,05, перец черный молотый – 0,15. При этом размораживали мороженую свинину, промывали водой, осуществляли обвалку и жиловку, измельчали на мясорубке с диаметром отверстий не более 5 мм. Кукумарию японскую размораживали, тщательно мыли и варили в течение 15-20 минут при соотношении с водой 1:3. После стекания излишней воды вареное мясо кукумарии измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 3-5 мм. Лук и морковь измельчали и пассеровали на растительном масле. Чеснок очищали, мыли и измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 3-5 мм. Все подготовленные компоненты равномерно перемешивали в куттере в течение 5 мин. Подготовленным фаршем набивали оболочки длиной 12-15 см, после чего полуфабрикаты охлаждали до температуры в толще продукта не выше 8 ºС. Замораживание их осуществляли при температуре не выше минус 18 ^оС. Хранили охлажденные полуфабрикаты при температуре 2-6 ºС в течение 72 ч, замороженные в вакуумной упаковке при температуре не выше минус 18 ^оС – в течение 180 сут.

Для сравнения были изготовлены контрольные образцы мясорастительных полуфабрикатов, в рецептуру которых не вносили мясо кукумарии японской, доля которой была заменена свининой.

Заключенные в оболочку мясорастительные полуфабрикаты, в том числе размороженные, запекали в духовке. Готовые опытные продукты не отличались от контрольных образцов, характеризовались приятным внешним видом, привлекательным вкусом и запахом мясорастительного продукта, мягкой и сочной консистенцией, без посторонних привкуса и запаха.

Пищевая и энергетическая ценность готовых продуктов представлена в табл. Как видно, разработанные комбинированные полуфабрикаты, включающие мясо кукумарии японской, по сравнению с контрольными образцами, являются менее калорийными, так как содержат липидов на 9,1 % меньше.

Было установлено, что в 100 г комбинированных полуфабрикатов содержится аминокислота пролин в количестве 5,6 г, полностью обеспечивающая суточную потребность для взрослого человека. В контрольных образцах содержание пролина оказалось в 3 раза меньше (1,84 г).

Содержание тритерпеновых гликозидов в опытных образцах продуктов составляло 185,0 мг, что удовлетворяет их рекомендуемую суточную дозу на 46,2 %.

Таблица – Пищевая и энергетическая ценность комбинированных полуфабрикатов

Наименование показателя	Содержание в образцах полуфабрикатов
	контрольных	опытных
Вода, %	53,6	58,6
Белок, %	10,5	14,5
Жир, %	32,7	23,6
Углеводы, %	1,8	1,8
Минеральные вещества, %	1,4	1,5
Энергетическая ценность, ккал	337,2	277,6

Таким образом, разработанные полуфабрикаты, включающие свинину, мясо кукумарии и пассерованные овощи, представляют собой новый вид комбинированных продуктов, содержание аминокислоты пролина и тритерпеновых гликозидов в которых придает им лечебно-профилактическую направленность.

Литература

1. Саватеева, Л.Ю. Дальневосточные голотурии и асцидии, как ценное пищевое сырье: Монография / Л.Ю. Савватеева, М.Г. Маслова, В.П. Володарский. – Владивосток: Изд. ДВГУ, 1983. – 180 с.

2. Слуцкая, Т.Н. Особенности химического состава иглокожих / Т.Н. Слуцкая // Рыбное хозяйство, 1973. – № 7. – С. 25-29.

3. Шульгин, Ю.П. Биологическая оценка качества консервов из кукумарии японской, обогащенных соевым белком / Ю.П. Шульгин, Т.К. Каленик, Л.Ю. Лаженцева, В.В. Злосчастьев, Э.А. Пушнаренко // Вестник ДВГАЭУ, 2005. – № 1. – С. 69-76.

4. Зайцев, В.П. Комплексное использование морских организмов. / В.П. Зайцев, И.С. Ажгихин, В.Г. Гандель. – М.: Пищепромиздат, 1980. – 365 с.

5. Седов, A.M. Способность тритерпеновых гликозидов из голотурий стимулировать антибактериальную устойчивость на модели экспериментального сальмонелеза мышей / A.M. Седов, С. Елкина, В.В. Сергеев // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии, 1984. – № 5. – С. 55-58.

6. Турищев С.Н. Влияние комплекса тритерпеновых гликозидов голотурий на восстановление печени / С.Н. Турищев, Г.В. Большакова, О.Г. Саканделидзе //Известия АН СССР. Серия Биология, 1991. – № 2. – С. 306-310.