к.т.н. Боровская А.В.

ФГБОУ ВПО Омский государственный аграрный университет им.П.А.Столыпина

Математическое моделирование показателей характеризующих срок созревания нового вида сыра

С помощью математического моделирования установлены основные технологические параметры влияющие на выработку сыра.

Регулируемые факторы:

Х₁ – количество активизированного бакконцентрата - 0,5%;

Х₂ – количество активизированного бакконцентрата - 1,0%;

Х₃ – количество активизированного бакконцентрата - 1,5%.

Управляемые факторы:

Y₁ – общий растворимый азот, % → max;

Y₂ – глубина погружения индентора пенетрометра в сырную массу,
мм → max;

Y₃ – органолептические показатели, баллы → max.

Таблица 1

Матрица данных трехфакторного эксперимента

Вариант	Регулируемые факторы			Управляемые факторы			∑^n^=3n=1
	Х1, %	Х2, %	Х3, %	Y1, %	Y2, мм	Y3, баллы
п/п пресса
Опыт 1	0,5	-	-	1,008	1,00	1,0	3,008
Опыт 2	-	1,0	-	1,010	1,004	1,0	3,014
Опыт 3	-	-	1,5	1,008	1,158	1,0	3,166
Время созревания, 5 сут
Опыт 1	0,5	-	-	1,010	1,132	1,14	3,282
Опыт 2	-	1,0	-	1,015	1,019	1,16	3,194
Опыт 3	-	-	1,5	1,008	1,317	1,18	3,505

Время созревания, 10 сут
Опыт 1	0,5	-	-	1,000	1,276	1,42	3,696
Опыт 2	-	1,0	-	1,002	1,336	1,44	3,778
Опыт 3	-	-	1,5	1,008	1,331	1,44	3,779
Время созревания, 25 сут
Опыт 1	0,5	-	-	1,010	1,286	1,75	4,046

продолжение таблицы 1

Опыт 2	-	1,0	-	1,017	1,348	1,81	4,175
Опыт 3	-	-	1,5	1,010	1,348	1,77	4,128
Время созревания, 30 сут
Опыт 1	0,5	-	-	1,010	1,334	1,75	4,094
Опыт 2	-	1,0	-	1,017	1,348	1,81	4,175
Опыт 3	-	-	1,5	1,010	1,353	1,77	4,133

На рис. 1-2 представлены результаты обработки данных накопления общего растворимого азота в процессе созревания.

Рис. 1 Динамика накопления общего растворимого азота,
в зависимости от времени созревания сыра в контроле и опыте 1

Рис. 2 Динамика накопления общего растворимого азота,
в зависимости от времени созревания сыра в опыте 2 и опыте 3

Результаты процесса протеолиза описаны полиномной кривой, с достаточной высоким коэффициентом детерминации R² = 0,9966, свидетельствуют о завершении процесса созревания сыра к возрасту 25 суток.

Рис. 3 Функция цели опытных образцов после пресса	Рис. 5 Функция цели опытных образцов 10 суток созревания

Рис. 6 Функция цели опытных образцов 25 суток созревания	Рис. 7 Функция цели опытных образцов 30 суток созревания

Получив функцию цели опытных образцов сыра в процессе созревания, видно, что максимальное значение функции цели наблюдается в опыте 2 после 25 суток созревания, числено оно равна 4,175 и не изменяется в процессе созревания после 25 суток. На основании этих данных сформулирован вывод, о том что оптимальное количество активизированного бакконцентрата составляет 1,0 %.

Результаты процесса протеолиза являются объективными показателями созревания сыра и свидетельствуют о завершении процесса созревания сыра к возрасту 25 суток. Так как в возрасте 25 суток количество общего растворимого азота составляет 26,4, а в возрасте 30 суток количество общего растворимого азота изменилось не значительно 26,6, что свидетельствует о достаточно полном распаде белков уже в 25 суточном возрасте.