К.б.н. Тохтиева Л.Х., д.с.х.н.Цугкиева В.Б., к.б.н.Кияшкина Л.А., ст.преп.Датиева Б.А.

Горский государственный аграрный университет, Россия г. Владикавказ

Использование криоанабиоза для повышения сохраняемости механически поврежденных корнеплодов моркови

Уборка овощей – трудоемкий процесс. Более 60 % всех затрат на производство овощей приходится на уборку и товарную обработку. Применение машин позволяет резко снизить затраты труда и средств. Вместе с тем опыт показывает, что широкое внедрение механизации на уборке и товарной доработке снижает качество овощей, а также ухудшает их сохраняемость. Важной задачей длительного хранения овощей является не только увеличение его сроков, снижение потерь продукции от микробиальной порчи и физиологических заболеваний, но и максимально возможное сохранение ее биологической и пищевой ценности. Потери продукции за период хранения, особенно в неохлаждаемых условиях, превышают установленные нормативы. Научно обоснованных рекомендаций по хранению овощей, убираемых с помощью машин и комбайнов, нет.

Специалисты многократно отмечали целесообразность использования механически поврежденных и других нестандартных овощей для производства продовольственных продуктов. Но в настоящее время фактически отсутствует нормативно-техническая документация, предусматривающая переработку нестандартной моркови. Поэтому нередко приходится терять значительную часть выращенного и убранного овощного сырья.

В связи с этим нами проводились исследования по изучению возможности применения криоанабиоза для хранения нестандартной части урожая после механизированной уборки корнеплодов моркови.

Ранее нами изучалось использование природного минерала аланита для повышения сохраняемости стандартных корнеплодов моркови [2].

Любой процесс консервирования тем лучше, чем меньшие изменений он вызывает в продуктах с их первоначальными свойствами и чем более длительным срок хранения он обеспечивает. Из всех применяемых методов консервирования продуктов процессы холодильной обработки и замораживания лучше всего удовлетворяют этому требованию, так как вызывают слабые изменения свойств продуктов и обеспечивают практически достаточно долгую их сохраняемость [1].

Для изучения возможности использования нестандартной части урожая корнеплоды моркови замораживали в холодильной камере. Перед замораживанием проводилась предварительная подготовка: корнеплоды промываются, очищаются и измельчаются.

Подготовленные корнеплоды расфасовываются в полиэтиленовые пакеты и укладываются в камере для замораживания.

Опытные образцы моркови сравнивали по основным химическим показателям с контрольными образцами корнеплодов до закладки на хранение.

В образцах моркови определяли: сухое вещество методом высушивания; растворимые сухие вещества рефрактометром; кислотность методом титрования; содержание витамина С – по Мурри; содержание сахаров цианидным методом.

Замораживание сопровождается переходом в лед почти всего количества содержащейся воды. В результате микроорганизмы не могут питаться, увеличивается концентрация растворов, создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте. Замороженный продукт характеризуется такими внешними признаками и физическими свойствами, как твердость (вызвана превращением воды в лед), яркость окраски (результат оптических эффектов, вызванных кристаллизацией льда), уменьшение плотности (результат расширения воды при замораживании), значительным изменением теплофизических характеристик.

Данные наших исследований по выявлению влияния замораживания на качество корнеплодов моркови показали, что содержание сухого вещества в опытных образцах при замораживании снижается лишь на 0,7%. Кислотность моркови опытных образцов также несколько ниже и составила 1,14%.

Замораживание приводит к увеличению общего содержания сахаров. Если в контрольных образцах общее содержание сахаров 6,20%, то в опытных образцах на 2,03% больше. Повышение общего содержания сахаров происходит в основном за счет редуцирующих сахаров, содержание которых в опытных образцах повышается на 2,06%. Содержание нередуцирующих сахаров в опытных образцах практически не отличается от контрольных и составляет соответственно 2,63% и 2,55%.

Полученные нами данные позволяют отметить, что замораживание практически не влияет на содержание как витамина С, так и каротина. Содержание этих витаминов практически одинаковое в контрольных и опытных образцах. Снижение витамина С составило при хранении в течение 8 месяцев в замороженном состоянии лишь 0,88 мг%, а каротина – 0,79 мг%..

Таким образом, замораживание корнеплодов моркови позволяет рационально использовать нестандартное овощное сырье и тем самым создает благоприятные условия для применения высокопроизводительной техники на уборке и товарной обработке урожая.

Литература:

1. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства – М.: КолосС, 2009. – 616с.

2. Тохтиева Л.Х. Влияние послеуборочной обработки природным минералом аланитом на сохраняемость корнеплодов моркови. // Известия Горского государственного университета. Том 50. Ч.2. Владикавказ, 2013. - С. 326-328.