К.т.н. Журавлев А.А., к.т.н. Шевякова Т.А., к.т.н. Магомедов М.Г.

Чернышева Ю.А., Гладилина Т.В.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», Россия

Разработка вафель с фруктовой начинкой

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности, а также представляют собой самый крупный сегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее доступной для большинства российских потребителей.

Вафли занимают второе место по отношению к другим мучным кондитерским изделиям, уступая лишь объему продаж печенья[1].

Цель работы – изучение влияние амарантовой муки на реологические, физико-химические показатели качества, пищевую ценность мягких вафель с фруктовой начинкой.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В составе амарантовой муки высокое содержание витаминов (A, B₁, B₂, B₄, C, D, E), важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.).Амарантовая мука имеет более сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов, в амарантовой муке в несколько раз больше содержится макроэлементов, чем в пшеничной муке.

В ходе эксперимента готовили образцы вафельного теста с заменой пшеничной муки высшего сорта на амарантовую муку в соотношении: 75:25, 50:50, 25:75, а так же тесто полностью на пшеничной и амарантовой муке. Реологические свойства вафельного теста определяли методом ротационной вискозиметрии. Установлено, что с увеличением массовой доли амарантовой муки наблюдается увеличение вязкости вафельного теста и увеличивается скорость сдвига.

В промышленных условиях уместно пользоваться экспресс анализатором консистенции – консистометром ЭАК – 1 . В ходе эксперимента использовались 4 насадки. С увеличением доли амарантовой муки в тесте увеличивается вязкость и крутящий момент, прямопропорциональный показаниям прибора. Таким образом, чем больше вязкость, тем больше показания консистометра (рис. 1).

Рисунок 1 – Образцы вафельного теста, приготовленного на основе муки: 1– пшеничной (100%); 2– пшеничной и амарантовой (75:25); 3 – пшеничной и амарантовой ( 50:50); 4 – пшеничной и амарантовой ( 25: 75); 5– амарантовой (100%).

В качестве фруктовой начинки применяли концентрированную пасту из сахарной свеклы. Свекловичная паста имеет массовую долю сухих веществ 60 % и может быть использована в кондитерских изделиях как ценная пищевая добавка. Паста представляет собой гомогенную, вязкую мажущуюся массу, не растекающуюся на горизонтальной поверхности, без непротертых кусочков кожицы, частиц волокон и других посторонних включений, светло-кремового цвета, кисловато-сладкого вкуса, без запаха сахарной свеклы [2].

Одним из требований к качеству вафель – плотное соприкосновение вафельного листа с начинкой. Поэтому было проведено определение сцепления вафельных листов с начинкой, так называемой адгезионной связи. Самой высокой адгезионную прочностью обладают мягкие вафли на амарантовой муке со свекловичной пастой (рис. 2).

Рисунок 2 – Зависимость усилия сдвига от нагрузки контактирования

Таким образом, применение амарантовой муки и свекловичной пасты позволяет получить качественный продукт с приятным запахом и вкусом, высокой пищевой ценности, с содержанием всех незаменимых аминокислот, с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Литература:

1. Патент РФ 2321841 Устройство для определения адгезионной прочности и коэффициента внешнего трения вафель [Текст] / Г. О. Магомедов, А. А. Журавлев, Т. А. Шевякова. – Опубл. 10.04.2008. – Бюл. № 10.

2.Прогрессивная технология производства концентрированной пасты из свеклы [Текст] / Г.О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова, Н. И. Мусаев, А. А. Литвинова. – Пищевая промышленность. – 2012 - № 2. С. 34-36.