Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н. Смертина Е.С., д.м.н. Федянина Л.Н.,

аспирант Лях В.А., аспирант Зинатуллина К.Ф.

Дальневосточный федеральный университет

БАД к пище на основе гидробионтов растительного и животного происхождения в качестве функциональных ингредиентов

В последнее время перед учеными стоит задача разработать и внедрить в производство продукты нового поколения, отвечающие по всем показателям, требованиям потребителей и одновременно обладающие лечебно-профилактическими свойствами, т.е. создать продукты функционального назначения [3].

Функциональные продукты питания содержат компоненты, которые при потреблении оказывают на здоровье больший положительный эффект, чем традиционные продукты, или снижают риск возникновения какого-либо заболевания. В последнее время для обогащения пищевых продуктов стали применяться биологически активные добавки (БАД) к пище, созданные на основе биологически активных веществ (БАВ).

В Дальневосточном федеральном университете разработан комплекс продуктов функционального питания, содержащих БАД к пище на основе гидробионтов растительного и животного происхождения.

Выбор БАД к пище, добавлявшихся в продукты функционального питания в качестве функционального компонента, был обусловлен следующими причинами: медико-биологическим обоснованием их положительных эффектов с позиций доказательной медицины; присутствием соответствующей нормативной документации. Применяли БАД производства ТИБОХ ДВО РАН – Фуколам-С; производства ТИНРО – центра: Тинростим, Моллюскам. На основе выбранных БАД были созданы функциональные продукты: хлебобулочные изделия. По таким БАД как Тинростим, Моллюскам имеются многочисленные публикации, демонстрирующие их многоплановое положительное действие на организм человека [1].

Хлеб и хлебобулочные изделия – одни из наиболее распространенных традиционных продуктов питания населения РФ, поэтому нами разработан ассортимент хлеба лечебно - профилактического назначения [3].

При выборе БАД Моллюскам важную роль сыграл ее химический состав. БАД содержит комплекс природных аминокислот (50…70%), включающий все незаменимые аминокислоты, имеются низкомолекулярные белки и пептиды, а также высокоэффективный компонент комплексного действия – таурин (6…8 %), дополненный природными минеральными компонентами в легко усвояемой форме [1].

Изучив возможность влияния БАД Моллюскам на хлебопекарные свойства пшеничной муки в различных дозировках, было установлено, что Моллюскам способствует увеличению количества сырой клейковины пшеничной муки и укрепляет ее; стимулирует развитие дрожжевых клеток в процессе брожения и сокращает время подъема теста; улучшает органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

БАД Фуколам-С, добавленный в хлеб, оказывает положительное влияние на сохранение его структурно-механических и гидрофильных свойств, что способствует замедлению процесса черствения хлеба при хранении. Добавление БАД Фуколам-С способствует сохранению физико-химических показателей и сокращению потери массы хлеба при хранении. Таким образом, добавление в хлеб биологически активной добавки Фуколам-С позволяет создать не только продукт функционального назначения, но и продукт с более длительным сроком хранения.

Одним из важных факторов идентификации функциональных продуктов является определение остаточного количества функционального компонента. Нами¸ совместно с сотрудниками лаборатории химии ферментов ТИБОХ ДВО РАН с помощью методов ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография) и спектрофотометрического было доказано наличие остаточного содержания Фуколам-С в готовом хлебе, что подтверждает лечебно-профилактическую направленность созданного продукта.

Изучена возможность использования БАД Тинростим при производстве хлебобулочных изделий в лечебно – профилактических целях. Установлено, что добавка Тинростим улучшает хлебопекарные свойства пшеничной муки, показано положительное влияние Тинростима на жизнедеятельность дрожжей.

Проведена товароведная оценка качества хлеба с Тинростимом, которая показала, что введение в рецептуру хлеба добавки улучшает органолептическую оценку качества хлеба, его физико-химические показатели качества. Отмечено, что Тинростим в количестве 0,1…1,0 % оказывает также положительное влияние на упек хлеба. Разработана нормативно-техническая документация на хлеба функционального назначения.

Как известно, на современного человека действует множество факторов, негативно влияющих на его здоровье и жизнь. Интенсивное развитие промышленности привело к участившимся катастрофам техногенного характера. Поэтому в последнее время актуальна разработка и производство продуктов с БАД, способными выполнять определенные лечебно - профилактические функции.

Литература:

1. Гажа, А.К. Биологически активные добавки к пище в Приморском крае / А.К. Гажа, Н.Н. Беседнова, Т.С. Запорожец – Владивосток: 2006. – 84 с.

2. Смертина, Е.С. Новые хлебобулочные изделия функционального назначения / Е.С. Смертина, Л.Н. Федянина, Т.К. Каленик. - Вестник ТГЭУ, 2009.- С.53-59.

3. Шендеров, Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами. Клиническое питание / Б.А. Шендеров, 2004. - №3. - С.14-19.