К.т.н Федотов В.А, Курносова А.Г., Воякина К.В., Овчинникова М.С.

Оренбургский государственный университет, Россия

Определение микробиологической контаминации зернопродуктов

В последние годы распространение картофельной болезни хлеба заметно увеличилось. Это связано, с открытием большого количества минипекарен, в которых микробиологический контроль поступившей муки практически не ведется. Если крупные хлебозаводы имеют возможность закупать хорошую муку, организовать тщательный входной контроль ее качества, то малые предприятия всего этого не делают. Минипекарни закупают низкокачественную муку и используют различные улучшители, порой сомнительного происхождения. Этим объясняется широкая распространенность картофельной или тягучей болезни хлебобулочных изделий, возбудителями которой являются Вас. mesentericus и Вас. subtilis, споры которых остаются жизнеспособными даже в мякише выпеченных хлебобулочных изделий [1].

Для количественной оценки степени зараженности зерна пшеницы использовался метод мембранной фильтрации микроорганизмов на оборудовании фирмы Sartorius. Микробиологический контроль методом мембранной фильтрации в настоящее время широко применяется в пищевой промышленности, для мониторинга микробиологической обсемененности безалкогольных напитков и пива. Данный метод позволяет избегать предварительной сложной и трудоемкой подготовки, связанной с варкой питательных сред, сложной обработкой образцов, длительным культивированием, что позволяет сократить длительность анализа, проводить селективный анализ микроорганизмов, применять для широкого спектра хлебобулочных изделий. Метод стандартизирован в соответствии с международными требованиями. Данный метод также пригоден для определения уровня обсемененности муки и готовых изделий [2].

Смывы из исследуемых образцов зерна пшеницы высевались на питательные картонные подложки фирмы Sartorius со средой Standard-TCC, так как именно эта среда является селективно-дифференциальной для бактерий B.subtilis и B.mesentericus, позволяя получать их высококонтрастные колонии.

Объектами исследований служили образцы пшеницы 3 зон районирования Оренбургской области. У всех образцов отмечается весьма высокая обсемененность - от средне зараженной до сильно зараженной, варьирующую от 200 КОЕ/г до 2500 КОЕ/г (рисунок 1).

Рисунок 1 – Уровень зараженности зерна пшеницы различных зон районирования спорами B.subtilis и B.mesentericus

Однако, если содержание B.subtilis и B.mesentericus в смывах образцов Западной и Центральной зоны, как правило, не превышает 700 - 800 КОЕ/г, то у образцов Восточной зоны оно гораздо выше – вплоть до 2500 КОЕ/г.

Пробная лабораторная выпечка не смогла адекватно охарактеризовать анализируемые образцы с высокой контаминацией зерна спорообразующей микрофлорой, но с недостаточно высокой ферментативной активностью.

Наличие большого количества B.subtilis и B.mesentericus в готовых изделиях крайне нежелательно. В медицинской литературе имеется информация о том, что, попадая в организм человека, споры этих бактерий способны вызывать серьезные нарушения функционирования иммунной системы, желудочно-кишечного тракта, печени, органов дыхания, нервной системы [3].

Необходим тщательный контроль за потребительским качеством зернопродуктов, в частности, за микробиологической контаминацией зерна за счет использования современных методов определения обсемененности зернового сырья спорообразующей микрофлорой.

Список литературы

1. Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности : учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / Л. В. Мармузова. - 2-е изд., стер.. - М. : Академия, 2004. - 136 с.

2. Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба. ГосНИИХП. М., 1998.

3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. – М.: Медицина. – 1988. – 342 с.