Д.т.н., профессор Магомедов Г. О., к.т.н., доцент Плотникова И. В.,

аспирант Мызина И. В.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», Россия

Патока - перспективная альтернатива сахара-песка

в производстве карамели без сахара

Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

Основным сырьем для производства карамели является сахар-песок и патока, и в зависимости от различного соотношения этих двух компонентов получают карамель различной структуры. Технология производства карамели отличается многостадийностью и большими энергетическими затратами.

Одним из решений данной проблемы является полная замена в рецептурах сахара-песка на крахмальную патоку, так как сахар имеет ряд недостатков: он состоит из 99,75 % сахарозы; его употребление в значительных количествах ведет к образованию кариеса, приводит к ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, увеличению холестерина в крови; технология получения сахара-песка является многостадийным и длительным процессом.

Основным преимуществом патоки, по сравнению с сахаром, является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости – 0,5 усл. ед. (у сахара-песка – К = 1 усл. ед.), меньшую энергетическую ценность – 316 ккал/100 г (у сахара-песка – 399 ккал/100 г). Крахмальная патока является продуктом, содержащим около 80 % углеводов, в том числе мальтозы - 22 %, глюкозы - 21 %, декстринов – 35 %, тетра- и трисахаридов – 22 %, в ее состав также входят и полезные для организма минеральные вещества (мг/100 г): калий - 29, фосфор - 48, натрий - 80, кальций - 25, магний - 13 и железо - 1,2. С технологической точки зрения схема производства крахмальной патоки, по сравнению с сахаром-песком, является более упрощенной, менее энерго- и теплоемкой, кроме того, патока является наиболее универсальным продуктом и имеет ряд конкурентных преимуществ, приводящих к повышению эффективности производственного процесса: она может выпускаться с различными заданными свойствами, что позволяет регулировать сладость, консистенцию, структуру, цвет и создавать новые вкусовые оттенки кондитерским изделиям; при полной замене сахара на патоку усиливается вкус, придаваемый изделиям вкусовыми добавками, что обусловлено более низкой сладостью патоки по сравнению с сахарозой; снижается сахароемкость изделий и их энергетическая ценность; понижается себестоимость изделий за счет увеличения производственной мощности при минимальных капитальных вложениях.

Косвенной характеристикой вязкости карамельной массы является «растекаемость», которая зависит от рецептуры массы и ее температуры. Вязкость влияет на стойкость карамельной массы к засахариванию и на технологический процесс ее обработки. Карамельная патока, особенно низкоосахаренная, вследствие высокого содержания декстринов сообщает высокую вязкость карамельной массе. Растекаемость карамельной массы характеризуется коэффициентом растекания. Зависимость коэффициента растекаемости от температуры массы представлена на рис. 1

Рис. 1 – Зависимость коэффициента растекаемости от температуры уваривания

карамельных масс:

1 – на сахаро-паточном сиропе;

2 – на высокоосахаренной патоке.

Изменение коэффициента растекаемости карамельной массы от ее температуры уваривания карамельной массы показало, что при температуре 150 °C масса на сахаро-паточном сиропе с содержанием сухих веществ 99 % имела коэффициент растекаемости - 1,2 см²/г, а на высокоосахаренной патоке с содержанием сухих веществ 96 % - 1,67 см²/г, из чего следует, что масса на высокоосахаренной патоке уваривается дольше до необходимой концентрации из-за большего содержания в своем составе декстринов, которые и придают вязкость карамельной массе и замедляют процесс удаления влаги.

Снижение себестоимости карамели на патоке достигает до 1,5 раза за счет уменьшения энергоемкости, упрощения технологического процесса, сокращения отдельных единиц оборудования, транспортных расходов и снижения производственных потерь.

Проведенные исследования показали, что разработанная продукция на патоке является конкурентоспособной, обладает диетическими и функциональными свойствами, пониженной энергетической и повышенной пищевой и биологической ценностью. Производство таких изделий позволит увеличить объемы переработки используемого сырья, получить новые качественные полуфабрикаты на их основе, организовать малоотходные производства по их переработке.

Предлагаемые кондитерские изделия на основе патоки и различных обогатителей будут позиционироваться как продукты массового потребления в низком ценовом сегменте. Выработку карамели на патоке с различными обогатителями можно рекомендовать для промышленного внедрения на кондитерских предприятиях.

Литература:

1. Магомедов, Г. О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки

в производстве кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 420 с.

2. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов [Текст] / И. М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.