Амагзаева Г.Н.

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, Россия

Качество котлет из мяса яков с селенированной овсяной мукой

Ритм жизни современного человека обуславливает повышение интереса к замороженным полуфабрикатам, в том числе котлетам, которые являются питательным горячим блюдом после непродолжительной термической обработки, а также могут храниться в замороженном виде длительное время.

Мясо яков отличается высоким содержанием железа, цинка, кобальта и меди по сравнению с кониной и говядиной, ассортимент продуктов из него однообразен, в связи с жесткой структурой мяса. В связи с этим актуальной является разработка технологии полуфабрикатов из мяса яка с высокими потребительскими характеристиками.

Согласно данным Института питания РАМН во многих регионах России наблюдается дефицит в питании населения микро- и макроэлементов, в том числе селена. Обогащение растительных источников, богатых полисахаридами, биологически активными веществами, создание технологий пищевых продуктов с их использованием является одним из перспективных направлений современного развития производства качественных продуктов питания.

Во многих регионах России наблюдается дефицит в питании населения микро- и макроэлементов, в том числе селена. При решении проблемы дефицита селена в организме важно обеспечить биодоступность микроэлемента, а также обеспечить контроль его поступления в организм. Обогащение растительных источников биологически активными веществами, создание технологий пищевых продуктов с их использованием является одним из перспективных направлений современного развития производства продуктов здорового питания.

В данной работе мы предлагаем проращивание зерен овса в растворе селенита натрия для дальнейшего использования обогащенной муки в рецептуре фаршевых полуфабрикатов.

Овёс - неприхотливое к почвам и климату растение со сравнительно коротким (75-120 дней) вегетационным периодом, семена прорастают при +2°С, всходы переносят небольшие заморозки, поэтому культура с успехом выращивается в северных областях.

Овсяная мука имеет в своем составе больше полисахаридов, обладает наибольшими гелеобразующими свойствами, что имеет важное значение для стабилизации консистенции мясных фаршевых продуктов.

Проращивание зерен овса осуществляли в следующей последовательности: приемка и сортировка сырья; замачивание зерен овса в растворе селенита натрия; проращивание зерен; сушка проросших зерен; помол. В ходе эксперимента были оптимизированы режимы и параметры замачивания, проращивания и сушки зерен.

Целью работы явилось исследование качественных показателей полуфабрикатов из мяса яка с белково-жировой эмульсией, содержащей селенированную овсяную муку.

Овес – пищевая культура диетического, детского и спортивного питания. При проращивании зерен овса в несколько раз повышается активность ферментной системы, накапливаются витамины, аминокислоты. При прорастании зерен овса мы использовали раствор селенита натрия, поэтому готовая мука содержала эссенциальный микроэлемент селен в органической форме.

Селенированную овсяную муку вводили в рецептуру котлет в составе белково-жировой эмульсии. Оптимальную дозу введения белково-жировой эмульсии с селенированной мукой в котлетный фарш определяли путем исследования органолептических показателей готовых котлет с добавлением 5, 10, 15, 20 % БЖЭ.

Дегустация опытных образцов показала, что наилучшими органолептическими показателями (общий балл – 8,7-8,9) обладают котлеты с содержанием БЖЭ в количестве 20 %. Готовые котлеты из мяса яков с добавлением БЖЭ не теряли форму при термической обработке, отличались сочным, приятным вкусом и упругой или нежной консистенцией.

Было отмечено, что с добавлением БЖЭ в фарш из мяса яков готовое изделие приобретает привычный для вареного мяса приятный коричневатый цвет.

В результате использования при производстве котлет мяса яков и БЖЭ в количестве 20 % полуфабрикаты обладают нежной, упругой консистенцией, монолитной структурой и высокими органолептическими показателями.

В таблице 1 представлены физико-химические показатели готовых котлет. Результаты показывают, что опытные образцы изделий не уступают контрольным по физико-химическим показателям.

Таблица 1 - Физико-химические показатели котлет

Показатели	Котлеты (контроль)	Опыт
Массовая дoля белка, %	11,8±0,2	13,4±0,3
Массовая доля жира, %	12,1±0,3	12,7±0,4
Массовая дoля хлорида натрия, %	1,2±0,1	1,3±0,2

Таким образом, использование обогащенной белково-жировой эмульсии при производстве котлет из мяса яков в количестве 20 % способствует повышению качественных показателей фарша, а также обогащению мясопродукта органической формой селена.