Биологические науки/6. Микробиология

Новобранец И.А.¹

¹Национальный университет пищевых технологий

Использование пробиотических микроорганихмов в молочной промышлености

В настоящее время в Украине и за рубежом производится достаточно большой ассортимент кисломолочных пробиотических продуктов на основе бифидобактерий и лактобацилл [9].

В кисломолочных продуктах, содержащих концентраты бифидобактерий, отсутствуют продукты метаболизма пробиотических микроорганизмов, антимикробные и антимутагенные вещества, витамины, аминокислоты, экзополисахариды и другие полезные для организма соединения, продуцирующие бифидобактериями [2, 3].

Лактобактерии и бифидобактерии - одни из самых многочисленных групп микроорганизмов, которые используются в кисломолочной промышленности, и входят в составы бактериальных заквасок [5, 6].

Лактобактерии продуцируют лактазу, фермент, расщепляющий лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты, наличие которой подавляет жизнеспособность многих кислоточувствительных болезнетворных микробов.

В последние годы большое внимание привлекают к себе пропионовокислые бактерии. Эти бактерии обладают уникальными иммунностимулирующими иантимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей [4, 6].

Известно, что положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов, ферментов и витаминов.

Пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В12, который регулирует основные обменные процессы в организме, способствуют повышению иммунного статуса организма, улучшают общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям [2, 5, 6].

Особо следует подчеркнуть, что пропионовокислые бактерии не перевариваются в желудочно-кишечном тракте людей, устойчивы к действию желчных кислот, выдерживают низкую (рН 2,0 - 4,5) кислотность желудка, ингибируют активность 3-глюкуронидазы, азаредуктазы и нитроредуктазы. Пропионовокислые бактерии стимулируют рост фекальных бифидобактерий и помогают в лечении бактериальных дисбактериозов [1, 3].

Также для профилактики заболеваний используют культуру Lactobacilus sporogenes.

Способность восстанавливать экологический баланс кишечной микрофлоры связана с тем обстоятельством, что L.sporogenes подавляет размножение патогенной микрофлоры: Salmonella typhosa, Salmonella schottmuelleri, Shigella dysenteriae и др. L.sporogenes также выделяет бактериоцины, L(+) молочную кислоту (левовращающий изомер), которая в недиссоциированной (т.е. нейтральной) форме свободно проникает через мембраны и снижает внутриклеточное значение рН в патогенах. Это, в свою очередь, ведет к нарушению метаболических процессов, таких как окислительное фосфорилирование, и гибели патогенов [9].

Среди продуктов питания, что способствуют профилактики ряда заболеваний детей, основное место занимают кисломолочные продукты (сухие и жидкие). Следует подчеркнуть, что все указанные продукты предназначены для массового питания практически здоровых детей, и целью включения в их состав пробиотических микроорганизмов является поддержание адекватного состава кишечной микрофлоры с тем, чтобы добиться профилактического эффекта [7, 8].

Литература:

1. Heyman M, Terpend K, Menard S. Effects of specific lactic acid bacteria on the intestinal permeability to macromolecules and the inflammatory condition // Acta. Paediatr. Suppl. – 2005. – Vol. 94, N. 7. – P. 34–36.

2. Levkovich T., Poutahidis T., Smillie C. Probiotic Bacteria Induce a ‘Glow of Health’ / Microbes Promote Healthy Skin and Hair. – Vol. 8, N. 1. – 2013. – P. 5–16.

3. Lin DC. Probiotics As Functional Foods // BMJ. – 2001. – Vol. 7, N. 11. – P. 1322–1327. 

4. Marteau P., Seksik P. Tolerance of probiotics and prebiotics // J. Clin. Gastroenterol. – 2004. – Vol. 38, N. 6. – P. – 67–79.

5. Pat. N 2013153358 USA, A1. Probiotic bacteria / O'neill C., McBain A.. – Publ. 17.10.2013.

6. Vyas U., Ranganathan N. Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics: Gut and Beyond / Gastroenterology Research and Practice. – Vol.12, N 2. – 2012. – P. 3–19.

7. Конь И. Я. Проблема про- и пребиотиков как факторов поддержания здоровья взрослых и детей относится к числу одной из чрезвычайно актуальных в современной медицине // Лечащий врач. – 2007. – Т. 2, № 4. – С. 8–12.

8. Мазанкова, Л.Н., Лыкова, Е.А. Пробиотики: характеристика препаратов и выбор в педиатрической практике // Дет. инфекции. – 2004. – № 1. – С. 18–23.

9. Савустьяненко А.В. Применение пробиотика Lactobacillus sporogenes (Bacillus coagulans) в клинической практике врача // Новости медицины и фармации. – 2011. – Т. 8. - № 362. – С. 8–14.