Antioxidantien in Lebensmitteln

Oleksandr Bakus

Kopf: Okopna Jana

National Universität für Nachrungsmitteltechnologien

Eine der wesentlichen Änderungen, die während der Verarbeitung, Verteilung und mäßigen Zubereitung auftritt Oxidation. Die Hauptnebenwirkung von Lebensmitteln Oxidations ist eine Änderung der sensorischen Qualität, Ranzigkeit, Vitamin Zerstörung, Farbe und Lebensmittelqualitätsverlust. Antioxidantien sind eine der wichtigsten Zutaten, die Qualität der Lebensmittel zu schützen, indem verhindert oxidativen Abbau von Lipiden. Es ist gut bekannt, dass lipidhaltige Nahrung Oxidations durch radikalische angetriebenen Kettenreaktion, die Alkyl Ro beinhalten, Alkoxy Roo Peroxyl rooo Radikale und aktive Sauerstoffformen vermittelt - Singulett-Sauerstoff und Peroxid Anionradikal. Antoxidation von mehrfach ungesättigten Lipiden von Lebensmitteln wird am häufigsten durch Belichten Lipide gegen Licht, Wärme, ionisierende Strahlung, Metallionen oder Metallprotein Katalysatoren initiiert. Enzym Lipoxygenase kann auch initiieren Oxidation. Einleitung (Produktion von Lipid freie Radikale), 18 Ausbreitung und Beendigung (Produktion von nichtradikalische insgesamt): Die klassische Mechanismus der antoxidation in den Drei-Stufen unterteilt werden. Autoxidation ist ein natürlicher Prozess, der zwischen O2 und ungesättigten Lipiden in Lebensmitteln statt. Die Moleküle von Sauerstoff sind die Hauptquelle für Oxidations in Nahrungsmittelsystemen. Die Reaktion zwischen Molekülen von Sauerstoff, der normalerweise in dem Grundzustand (3O2) und organischen Verbindungen verlief sehr langsam wegen der hohen Aktivierungsenergie (146-273 kJ / mol). Eine Aktivierung des Triplettsauerstoff, enthaltend zwei ungepaarten Elektronen auf der äußeren Orbitalen 2py und 2pz als Oxidationsmittel bei Redoxreaktionen, verbrauchen zu viel Energie (92 kJ / mol). Die Umwandlung von Triplettsauerstoff zu Singulett-Sauerstoff auftreten kann in vielerlei Hinsicht, das wichtigste ist über die Photosensibilisierung der in Lebensmitteln vorhanden natürliche Pigmente. Diese umfassen natürliche Pigmente, die im allgemeinen in Nahrungsmitteln wie Chlorophyll, Pheophytin, Myoglobin hematoprophyrin, Flavin, Riboflavin vorhanden sind. Metallionen können bei der Aktivierung von molekularem Sauerstoff zu Singulett-Sauerstoff zu produzieren beteiligt sein. Das Hauptverfahren der Lebensmitteloxidationsschutz ist eine Gesamtauslastung spezieller Additive Hemmung dieses Prozesses. Antioxidantien sind Substanzen, wenn sie in Lebensmitteln bei niedrigen Konzentrationen im Vergleich zu der eines oxidirable Substrat deutlich Verzögerung der Oxidation von Lipiden zu verhindern. Antioxidantien verzögert die Rate der Nahrungs Oxidation durch verschiedene Mechanismen: eine Rolle des Radikalfänger, die Bildung von Chelat-Komplexe mit prooxidant Metalle (Fe, Cu, Zn etc.), Singulett-Sauerstoff und photosensitizes Abschrecken, Unterdrückung der radikalen keine Akkumulation, peroxydinitrite und Lipoxygenasen Deaktivierung. Die Lebensmittelhersteller haben Lebensmittelqualität Antioxidantien verwendet werden, um Qualitätsverschlechterung von Produkten zu verhindern und ihren Nährwert zu erhalten. Synthetische Antioxidantien, wie butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol, Propylgallat, tert-Butylhydrochinon werden üblicherweise in Lebensmittelformulierungen verwendet. Zitronensäure, EDTA oder deren Derivate erwiesen sich als Metalldesaktivatoren oder Komplexbildnern in Kombination mit phenolischen Antioxidantien wirken. Wegen Sicherheitsbedenken interessieren natürliche Antioxidantien hat sich verschärft. Gemischte Tocopherole, Pflanzenextrakte wie die von Rosmarin und Salbei, sowie Tee-Extrakte für Lebensmittelanwendungen kommerzialisiert. Die aktivsten diätetischen Antioxidantien lange zur Familie der phenolischen und polyphenolischen Verbindungen sein. Beispiele für häufig verwendete pflanzliche phenolische Antioxidantien gehören Flavonoidverbindungen, Zimtsäurederivate, Cumarine, Tocopherole und polyfunktionellen organischen Säuren. Einige natürliche Antioxidantien sind bereits ab Werk Quelle extrahiert worden und werden kommerziell hergestellt. Zum Beispiel Antioxidanzien-Extrakte (Molekular Vakuum destilliert) aus Rosmarin sind als feines Pulver erhältlich. Sie sind für den Einsatz in Konzentrationen im Bereich (200-1000 ppm) der verarbeiteten Produkt empfohlen. Synergistische antioxidative Wirkung ist die Wirkung von Rosmarin-Extrakt (200 ppm) und Ascorbinsäure (500 ppm) in den Prozessen der Schmalz antooxidation. Lipidoxidation wirkt wesentlichen sensorischen Eigenschaften von Fleischerzeugnissen, was Geschmack, Farbe und Textur Verschlechterung. Die Verwendung von Antioxidantien ist eine Methode, um das Ranzigwerden zu minimieren, verzögern die Bildung toxischer Oxidationsprodukte aufrechtzuerhalten Ernährungsqualität und erhöhen die Lagerfähigkeit von Nahrungsmittelprodukten. Das gestiegene Interesse an natürlichen Antioxidantien hat zur Beurteilung der antioxidativen viele Arten von Gemüse, Kräuter, Früchte, Gewürze und Getreide geführt. Zum Beispiel Auszug aus Moringa oleiferia Blätter sind sicher, bioaktive und starkes Antioxidans in gekochtem Ziegenfleisch Parteien.

Literaturhinweise:

1.Antioksidanty - Artikel // Lebensmittel ingredienty.-Zugang:

www.yaventa.ru/rus/publish/food_articles.

2.ZU "auf Normen, technische Vorschriften und Konformitätsbewertungsverfahren die Konformitätsti "