Зооинженерия

Хохлов А.М., Донских Т.В., Пронь Е.В., Герасимов В.И., Руденко В.В.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

ВЛИЯНИЕ ВОЗРАСТА И УСЛОВИЙ СОДЕРЖАНИЯ СВИНЕЙ

НА ИХ МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА

Возрастные изменения в составе туш и качества мяса объясняются особенностями роста и развития свиней. Так, в раннем возрасте отмечается преимущественный рост костяка, затем наступает фаза доминирующего роста мускулатуры, а уже в более позднем - интенсивное развитие жировой ткани. Установлено, что у свиней до 6 мес. в приросте преобладает мышечная ткань, а позже - жировая (табл. 1). При этом у животных сального типа (миргородская порода) жир в приросте преобладает, начиная с шестимесячного возраста, у свиней универсального направления продуктивности (крупная белая порода), а также у мясных пород такое явление наступает па 1-1,5 мес. позже. При достижении одного и того же возраста у свиней этих пород туши отличаются по морфологическому составу (табл. 2).

1. Изменение с возрастом состава прироста массы у свиней, %

Период	Порода	Прирост массы, кг	В том числе
			мяса	жира	костей
от рождения до 2 мес.	Крупная белая	100	65,9	20,2	13,9
	Ландрас	100	74,4	10,6	15,0
от 2 до 5 мес.	Крупная белая	100	62,9	22,3	14,8
	Ландрас	100	68,3	18,2	13,5
от 5 до 6,5 мес.	Крупная белая	100	40,5	9,9	9,6
	Ландрас	100	56,1	30,8	13,1
от 6,5 до 7,5 мес.	Крупная белая	100	39,8	47,8	12,4
	Ландрас	100	48,9	31,2	19,9

2. Изменение морфологического состава туш свиней

Возраст, мес.	Порода	Масса охлажденной полутуши, кг	Состав туши, %
			мясо	сало	кости
При рождении	Миргородская	0,28	73,3	-	26,7
	Крупная белая	0,29	75,8	-	24,2
	Ландрас	0,34	77,6	-	22,4
3	Миргородская	6,76	60,5	24,4	15,1
	Крупная белая	6,68	64,1	20,2	15,7
	Ландрас	6,79	66,9	16,8	16,3
6	Миргородская	24,24	53,7	35,6	11,2
	Крупная белая	24,66	59,4	29,0	11,6
	Ландрас	24,00	66,6	21,3	12,1
8	Миргородская	39,67	44,0	46,5	9,5
	Крупная белая	39,19	51,7	38,4	9,9
	Ландрас	39,27	58,4	31,1	10,5

С. возрастом свиней изменяется и химический состав мяса. Здесь прослеживается общая закономерность, присущая для всех пород: по мере роста животных в мясе снижается количество влаги, накапливается больше жира и в связи с этим увеличивается энергетическая ценность прироста, содержание протеина также увеличивается, но незначительно (табл. 3).

3. Изменение химического состава средней пробы мяса свиней (Медведев В.А., 1972)

Показатель	Порода	Возраст, мес.
		3	5	7
Влага	Миргородская	69,15	61,35	57,87
	Крупная белая	72,77	65,42	64,0
	Ландрас	71,67	66,88	63,16
Жир	Миргородская	12,12	20,41	24,07
	Крупная белая	8,58	15,50	17,92
	Ландрас	9,15	13,78	15,17
Протеин	Миргородская	17,75	17,24	17,08
	Крупная белая	16,68	18,08	17,08
	Ландрас	17,95	18,97	18,67

Чем свиньи старше по возрасту, тем их мясо становится жестче, увеличивается его влагоудерживающая способность, зато по величине рН здесь четких изменений не отмечено (табл. 4).

4. Влагоудерживающая способность и pH мяса у свиней разных возрастов

Показатель	Порода	Возраст, мес.
		3	4	5	6	7
Содержание связной воды, % к мясу	Крупная белая	53,2	52,6	56,4	58,0	58,0
	Ландрас	51,90	50,27	53,73	55,25	55,80
pH	Крупная белая	5,79	5,51	5,45	5,43	5,71
	Ландрас	5,80	5,51	5,46	5,76	5,85

На мясность туш влияют пол животных, кастрация, подготовка животных к откорму и условия содержания.

Свинки по сравнению с боровками имеют более продолжительный период интенсивного прироста за счет мышечной ткани. Поэтому в пределах одной и той же породи и технологии откорма живая масса свинок при реализации может быть больше на 10-12 кг, чем боровков для получения мясных туш.

Хрячки по сравнению с боровками обладают лучшими мясными качествами. Поэтому для получения хороших мясных туш хрячков следует кастрировать в более поздние сроки, чем принято в настоящее время, т е в возрасте до 6 мес. Для этой цели используют животных скороспелых пород, откорм которых должен проводиться при содержании небольшими группами отдельно от свинок.

Бсзвыгульное содержание свиней в темных помещениях при обильном кормлении способствует преждевременному ожирению животных, в результате чего получаются туши с повышенным выходом жира.

Условия содержания, способствующие производству качественной свинины. Для получения свинины хорошего качества необходимо проводить подготовку свиней для откорма. Преждевременное ожирение молодняка приводит в дальнейшем к снижению его продуктивности, большим затратам кормов на единицу прироста живой массы, получению туш с повышенным содержанием жировой ткани. Поэтому. начиная от рождения и до сдачи свиней на мясо, следует придерживаться оптимальных требований по содержанию свиней (табл. 5).

5. Основные требования к условиям содержания свинопоголовья

Показатель	В помещениях
	холостых, легкосупоросных маток	хряков-производителей	глубокосупоросных маток	подсосных маток с поросятами	ремонтного молодняка	поросят-отъемышей	откорма молодняка
							до 165-дневного возраста	старше 165-дневного возраста
Система содержания	Групповая	Индивидуальная и мелкогрупповая	Индивидуальная	Индивидуальная	Групповая с использованием выгулов	Групповая		Групповая, безвыгульная
Количество животных в станках, голов	10-12	Индивидуально или по 2-3 головы при групповом содержании	1	1	8-12	Погнездно или группами не более 25 голов		10-12 Предельно 25
Площадь станка на голову, м^2	2 (1,8-2,2)	При индивидуальном содержании – 7, групповом - 5	5	7,5 (5+2,5)	0,8-1,8	0,35-0,40		0,65-0,80
Фронт кормления на голову, см	45	45-50	45	45	35	25		30-35
Температура, ^0С	17 (16-18)	16 (14-18)	17 (16-18)	20 (18-22)	17 (16-18)	18 (16-20)	18 (14-20)	16 (12-18)
Относительная влажность, %	65-75	65-70	65-75	65-70	65-70	60-70	70-75	70-75
Воздухообмен, м^3/ч на 1 ц живой массы:
зимой	35	45	35	35	45	35	35	35
в переходной период	45	60	45	45	55	45	45	45
летом	60	70	60	60	65	60	65	65
Подвижность воздуха, м/с:
зимой	0,3	0,2	0,2	0,15	0,3	0,2	0,2	0,2
в переходной период	0,3	0,2	0,2	0,15	0,3	0,2	0,2	0,2
летом	До 1	До 1	До 1	До 0,4	До 1	До 0,6	До 1	До 1
Допустимая микробная загрязненность, тыс. микробных тел на 1 м^3	80-100	50-60	50-60	40-50	40-50	40-50	50-80	50-80