Зооинженерия

Данилова Т.Н., Руденко В.В., Донских Т.В., Герасимов В.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

ГЕНОТИП И КАЧЕСТВО МЯСА СВИНЕЙ

Специализированные мясные породы содержат в тушах на 4-5% больше мяса и меньше жира (табл. 1).

1. Морфологический состав туш свиней разного направления продуктивности в возрасте 6 мес.

Порода	Тип продуктивности	Выход, %
		мясо	жир	кости
Ландрас	Мясной	66,6	21,2	12,2
Крупная белая	Универсальный	59,4	29,0	11,6
Миргородская	Сальный	53,2	35,6	11,2

По данным породоиспытания свиней, проведенного на контрольно-испытательной станции при племзаводе «Заря коммунизма» Московской области, установлены основные показатели мясной продуктивности пород свиней, разводимых в б.СССР (табл. 2). Из показателей, характеризующих мясность туш, длина туши в среднем составляла 93 см, толщина шпика над шестым-седьмым грудными позвонками - 33 мм, площадь «мышечного глазка» - 28,7 см², масса окорока - 10,5 кг, содержание в туше мяса - 57 и сала - 31,4 %. Кроме того, указанные породы свиней оценены по принадлежности их туш к отдельным категориям, а также определено место по комплексной оценке (табл. 3).

Проводя работу по повышению мясности туш и качества свинины следует помнить, что существует относительно высокая наследуемость признаков, характеризующая мясные качества свинины (табл. 4).

2. Мясная продуктивность свиней различных пород

Порода	Длина туши, см	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, мм	Площадь «мышечного глазка», см^2	Масса окорока, кг	Содержится в туше, %
					мяса	сала
Крупная белая	94	32	28,2	10,5	57,8	39,2
Латвийская белая	94	33	29,0	10,5	55,0	33,6
Литовская белая	95	32	30,5	10,5	54,5	35,4
Украинская степная белая	92	35	27,5	10,6	53,5	31,9
Муромская	91	36	26,4	10,4	57,1	31,9
Сибирская северная	90	37	28,3	10,4	53,3	35,3
Уржумская	92	33	26,9	10,1	57,5	29,7
Ландрас	94	34	31,7	10,8	58,1	29,8
Эстонская беконная	99	26	31,3	10,7	58,8	28,5
Брейтовская	92	38	26,7	10,2	55,2	33,1
Ливенская	92	41	23,9	10,6	52,5	36,2
Северокавказская	92	38	27,5	10,1	55,5	33,4
Миргородская	94	32	26,7	10,0	54,9	33,4
Белорусская черно-пестрая	93	37	25,7	10,2	56,1	32,4
Кемеровская	89	33	28,8	10,3	58,9	30,5
Крупная черная	90	41	26,2	10,0	52,7	36,4
Семиреченская	91	34	28,6	10,6	59,8	28,6
Цивильская	95	35	26,9	10,4	54,5	35,4

Основные показатели качества свинины на 60-80% определяются влиянием матерей и сочетаемостью. Степень наследуемости цвета мяса составляет 0,71, влагоудерживающей способности – 0,59.

3. Распределение свиных туш по категориям и место пород по комплексной оценке

Порода	Категория, %			Место по комплексной оценке
	первая (беконная)	вторая (мясные)	третья (жирные)
Крупная белая	39,5	58,2	2,3	1
Латвийская белая	5,6	94,4	-	28,29
Литовская белая	34,2	65,8	-	26
Украинская степная белая	31,8	65,8	13,7	32
Сибирская северная	4,3	78,3	17,4	28,29
Муромская	6,2	71,9	21,9	14,15
Уржумская	26,1	69,6	4,3	21
Ландрас	30,5	56,5	13,0	23
Эстонская беконная	60,0	40,0	-	7
Брейтовская	15,8	63,2	21,0	31
Ливенская	28,6	28,6	42,8	18
Северокавказская	-	72,3	27,7	30
Миргородская	-	100,0	-	27
Белорусская черно-пестрая	-	71,4	28,6	13
Кемеровская	-	88,5	11,5	10
Крупная черная	-	40,0	60,0	33
Казахская гибридная	5,4	81,1	13,5	19
Цивильская	18,2	69,7	12,1	25

4. Коэффициенты наследуемости отдельных показателей, характеризующих мясность туш (h²)

Показатели	Порода
	крупная белая	ландрас
Среднесуточный прирост, г	35,6	41,2
Средняя толщина шпика, мм	55,1	58,1
Длина туши, см	53,4	54,1
Площадь «мышечного глазка», см^2	48,7	55,1
Содержание мяса в туше, %	64	69

Мясо свиней большинства оцененных пород имеет рН 5,6-6, что указывает на отсутствие пороков качества. По влагоудерживаюшей способности мясо хорошего качества имеет величины в пределах 53-66% (табл. 5).

5. Шкала оценки качества мяса по физико-химическим показателям

Оценка	Влагоудерживающая способность, % от массы мяса	Интенсивность окраски (коэффициент экстинции х 100)	Нежность, см	Наличие жира, %
Лимиты	46,8-71,8	27-119	5,8-15,5	0,7-4,8
Высокое качество	67 и более	83 и более	7,9 и менее	3,1 и более
Нормальное	53-66	48-82	8-12	1,2-3
Низкое качество	52 и менее	47 и менее	12,1 и более	1,1 и менее

Между показателями качества мяса и содержанием влаги в туше имеется определенная связь: с увеличением содержания мяса в туше увеличивается количество влаги в ней, снижается влагоудерживающая способность и содержание внутримышечного жира в мясе, сырой протеин практически остается на том же уровне (табл. 6).

В мясе свиней густого сального типа примерно такое соотношение тканей, %: мышечная - 88,78, жировая - 9,11 и соединительная - 2,11. У свиней мясного типа в мясе на 6% больше мышечной ткани, на 5 меньше жировой и на 0,2% меньше соединительной.

6. Качество мяса свиней в зависимости от содержания его в туше

Содержание мяса в туше, %	Содержание в мясе, %				Влагоудерживающая способность, %	Светоотражательная способность, %
	влаги	жира	сырого протеина	триптофана, мг %
До 57	73,39	3,06	22,52	619	52,09	22,2
57,1-60	74,07	2,26	22,52	714	50,52	20,7
Более 60	73,13	2,25	22,59	691	41,39	19,2

Одним из быстрых и эффективных способов совершенствования мясности свиней является межпородное скрещивание, когда в качестве материнской основы используют свиней универсальных и сальных пород, а в качестве отцовской - животных мясных пород - ландрас, эстонской беконной, дюрок и др. Туши помесного молодняка от маток крупной белом породы в сочетании с хряками эстонской беконной, ландрас и дюрок имеют хорошую мясность при откорме как до живой массы 100 кг, так и до 120 кг (табл. 7).

7. Мясная продуктивность помесного молодняка

Сочетание пород	Длина беконной половины, см	Толщина шпика над 6-7-м грудными позвонками, см	Площадь «мышечного глазка», см^2	Содержание в туше, %
				мяса	сала
Откорм до 100 кг
Крупная белая х крупная белая	75,5	3,35	27,1	56,0	33,8
Крупная белая х дюрок	79,7	2,23	35,9	63,4	23,6
Крупная белая х гемпшир	78,0	2,79	32,4	61,0	28,2
Крупная белая х белорусская мясная	80,1	2,58	33,8	61,1	28,9
Крупная белая х ландрас	80,3	2,74	32,8	60,4	28,3
Крупная белая х крупная черная	78,5	3,27	27,6	57,0	31,9
Откорм до 120 кг
Крупная белая х крупная белая	78,4	3,85	29,7	53,3	36,3
Крупная белая х дюрок	81,6	2,80	38,1	59,1	30,3
Крупная белая х гемпшир	80,7	3,35	34,2	58,0	31,6
Крупная белая х белорусская мясная	80,5	3,36	35,2	57,7	32,0
Крупная белая х ландрас	81,1	3,40	34,1	57,5	33,3
Крупная белая х крупная черная	77,9	3,65	30,4	53,4	36,0

Целесообразность применения простого и сложного межпородного скрещивания свиней при производстве товарной свинины и создании новых высокопродуктивных генотипов доказано многочисленными экспериментальными работами отечественных и зарубежных ученых, практическим опытом племенных и товарных свиноводческих предприятий.