Зооинженерия

Руденко В.В., Герасимов В.И., Данилова Т.Н., Пронь Е.В.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

МЕТОДЫ ПРИЖИЗНЕННОЙ ОЦЕНКИ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ СВИНЕЙ

Прижизненную оценку мясной продуктивности свиней в настоящее время используют при определении качества свиней как сырья для мясоперерабатывающих предприятий и в селекционной работе при оценке ремонтного и племенного молодняка в племенных заводах, племенных репродукторах и товарных хозяйствах.

В зависимости от этого и выработаны различные критерии оценки.

При определении качества свиней, реализуемых на убой, их подразделяют на такие группы:

- поросята-молочники - молодые свиньи, независимо от пола, живой массой от 2 до 6 кг, выращенные под свиноматкой;

- поросята - молодые свиньи, независимо от пола, живой массой от 6 до 20 кг:

- подсвинки - молодые самки или кастрированные самцы живой массой от 20 до 59 кг.

- взрослые свиньи - свиноматки, хряки или боровы живой массой свыше 59 кг;

- свиноматки - опоросившиеся самки или самки, супоросность которых может быть установлена при визуальном осмотре;

- хряки - некастрированные самцы живой массой более 20 кг;

- боровы - взрослые кастрированные самцы живой массой свыше 59 кг.

Качество свиней как сырья для мясоперерабатывающих предприятий регламентируется ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя». По этому стандарту свиней для убоя распределяют на пять категорий в зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (табл. 1). Боровки, относящиеся к первой категории, должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для второй, третьей и четвертой категории не позже 4-месячного возраста. Свиней, отвечающих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, а также кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

В случае разногласий в определении категории живых свиней (если идет приемка по живой массе свиней) проводят контрольный убой всего спорного поголовья. Категории устанавливают по толщине шпика и массе туш с учетом способа переработки.

Туши свиней первой, второй и четвертой категории расцениваются как мясные (толщина шпика над шестым-седьмым грудными позвонками не более 4 см).

Однако беконные свиньи (первая категория) наиболее ценные, так как отличаются от второй и четвертой категории повышенными вкусовыми качествами мяса и шпика, сформированные откормом животных на специальных рационах.

Свиньи-молодняк второй категории являются наиболее массовым видом сырья для мясной промышленности. Свинину этой категории можно использовать для колбасного производства, приготовления консервов, а также копченых изделий, но в большей степени - для реализации в свежем виде. Последнее диктуется запросами потребителей на нежирную свинину, где в тушах содержится превосходящее количество мяса, а толщина шпика над шестым-седьмым грудными позвонками не превышает 4 см. В мышечной ткани туш молодняка свиней второй категории содержится 16-20% белка, от 2 до 4 жира и 72-76% влаги. Это достигается при соответствующем кормлении молодых свиней за период выращивания и откорма с присушим для них интенсивным отложением белка в теле в период до 8-9-месячного возраста.

Кроме того, ко второй категории относят подсвинков живой массой 20-59 кг, однако в их тушах содержится больше влаги, мясо с меньшей энергетической ценностью не отличается хорошим вкусом и быстро портится при хранении. Как сырье для мясной промышленности подсвинки второй категории не представляют ценности. Поэтому следует предпринимать меры по созданию оптимальных условий выращивания подсвинков и вести откорм до живой массы 80-120 кг.

1. Требования к качеству свиней, сдаваемых для убоя на мясо

Категория	Характеристика	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками шестого-седьмого грудных позвонков, не считая толщины шкуры, см, включительно
Первая	Свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 мес. включительно, откормленные в специализированных хозяйствах, на фермах, отделениях, в бригадах других хозяйств на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины; масть белая, кожа без пигментированных пятен; туловище без перехватов за лопатками; длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см; кожа без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.	80-105 включительно	1,5-3,5
Вторая	Свиньи-молодняк мясные Подсвинки	80-130 включительно От 20 до 60	1,5-4 1 и более
Третья	Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов	-	4,1 и более
Четвертая	Боровы и свиноматки	130 и более	1,5-4
Пятая	Поросята-молочники – кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.	4-8 включительно

Для третьей категории свиней независимо от их возраста и живой массы определяющим является толщина сала над шестым-седьмым грудными позвонками - более 4 см. В тушах таких свиней относительно меньше мышечной ткани и больше отложения жира. Как источник мяса туши третьей категории и их отрубы спросом у покупателя не пользуются.

Свиньи четвертой категории (свиноматки и боровы) по толщине сала относятся к мясным. Однако при толщине шпика до 4 см для свиных туш четвертей категории характерна более высокая тяжеловесность. Мышечная ткань по сравнению с другими категориями мясных свиней у животных четвертей категории более жесткая и отстает по вкусовым качествам. Поэтому туши таких свиней в основном идут на производство колбас.

В селекционной работе для определения качества животных по мясности могут быть использованы визуальная оценка, измерение туловища и на основе этого вычисление индексов, а также применение приборов и инструментов.

Визуальная оценка для определения направления продуктивности животных в свиноводстве используется давно и стала традицией. Она требует практического опыта для установления правильных результатов.

По внешнему виду и формам тела определяют три основных типа продуктивности: сальный, мясной и универсальный.

Свиньи сального направления продуктивности в основном имеют короткую с широким лбом голову и выделяющимися нередко рыхлыми, складчатыми и отвислыми щеками, туловище у них относительно короткое не широкое, грудь хорошо развита с широко расставленными лопатками, спина и поясница преимущественно широкие, ноги короткие или средней величины.

Для мясных свиней характерна растянутая в длину форма туловища, голова продолговатая с вытянутым рилом и слабо выполненными щеками, средняя часть туловища удлиненная, окорока не выделяются, ноги высокие или умеренной длины.

Универсальный тип имеет промежуточные характеристики форм тела между животными сального и мясного направления продуктивности.

Такие подходы к определению направления продуктивности свиней дают возможность лишь приблизительно вести отбор. Кроме того, положение о том, что чем длиннее животное, тем более оно мясное, нельзя принимать безоговорочно. В настоящее время накоплен фактический материал, свидетельствующий, что и широкотелые по форме свиньи являются сугубо мясными. В частности, животные породи пьетрен широкотелые и в то же время мясные (в туше содержится 61% мяса).

Определение мясной продуктивности свиней по промерам. Из-за трудности (а главное неудобства) точного измерения длины туловища на живых свиньях в конечном результате создает малую вероятность совпадений результатов измерений с мясностью животных (коэффициент корреляции по данным различных авторов от 0,1 до 0,35). Результаты исследований 3.Д. Гильмана (1977) свидетельствуют, что индекс сбитости характеризует направление продуктивности достовернее и выше, чем отдельно взятые промеры туловища, особенно если его вычисляют по длине «колодки» (табл. 2). Последнюю определяют от точки измерения высоты в холке до корня хвоста.

Основой при использовании приборов и инструментов является наличие корреляции между отдельными измерениями и содержанием мяса и жира в теле свиней. В частности, между процентом мяса в туше и толщиной шпика над шестым-седьмым грудными позвонками существует обратная корреляция с усредненным коэффициентом - 0,60, со средней толщиной шпика (по четырем промерам) - 0,65, площадью «мышечного глазка» - положительная корреляция с коэффициентом 0,5.

В настоящее время для прижизненного измерения толщины шпика используют шпикомеры-линейки и шпикомеры-иглы различных конструкций и модификаций. Инструмент вводят через прокол или разрез кожи, продвигают до границы мышечной ткани и после этого фиксируют отсчет толщины шпика.

Приборы-толщиномеры позволяют определять толщину шпика без нанесения травм животному. Принцип их действия - использование эхо-импульсной локации в биологических тканях.

Измерения проводят на животных, находящихся в стоячем положении. При этом спина у свиньи должна быть прямая, нижняя линия головы с линией живота образуют прямую линию. Головку прибора прикладывают к коже свиньи строго перпендикулярно на расстоянии 2-3 см от линии остистых отростков.

2. Взаимосвязь промеров туловища и индексов сбитости с мясностью (Гильман З.Д., 1977; n = 40)

Промеры и индексы	Возраст, мес.	Коэффициенты корреляции
		процент мяса		процент сала
		крупная белая порода	белорусская черно-пестрая	крупная белая порода	белорусская черно-пестрая
Длина туловища	4	0,22	0,02	-0,26	-0,01
	6	0,10	0,12	-0,03	-0,40^*
Длина «колодки»	4	0,28	0,26	-0,27	-0,23
	6	0,54^***	0,46^***	-0,41^**	-0,47^**
Обхват груди	4	-0,08	-0,06	0,07	0,05
	6	-0,05	-0,031^*	0,019	0,27
Индекс сбитости, рассчитанный по длине туловища	4	-0,16	-0,19	0,32^*	0,37^*
	6	-0,02	-0,29	0,16	0,29
Индекс сбитости, рассчитанный по длине «колодки»	4	-0,32^*	-0,26	0,38^*	0,46^**
	6	-0,39^***	-0,49^*	0,56^***	0,76^***

^*P ≤ 0,05

^**P <0,01

^***P≤ 0,001

Для создания акустического контакта между искательной головкой прибора и кожей животного на место измерения наносят слой смазки (глицерин, касторовое масло, автол и др.), Чтобы исключить помехи от имеющихся в подкожном сале соединительнотканных прослоек, искательную головку необходимо незначительно смещать в ту или другую сторону. Считывание результатов производят либо с цифрового, либо со стрелочного индикаторов или с осциллографа (в зависимости от конструктивных особенностей прибора).

Из ультразвуковых приборов представляет интерес УИС-1 – прибор для определения площади поперечного сечения длиннейшей мышцы у живых свиней. Для измерения необходимо зафиксировать животное в отдельном станке, положить датчик на кожу. При этом место измерения должно бить смазано техническим вазелином, автолом или другой смазкой. Хороший акустический контакт датчика с кожей позволит получить изображение поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на экране. После снятия копии изображения оно может быть стерто с экрана нажатием специальной кнопки.