Педагогічні науки/5. Сучасні методи викладання

Погорєлова Л.В.

Українська інженерно-педагогічна академія

Застосування евристичних семінарів в процесі викладання технології виробництва продукції громадського харчування

Значний вплив на формування та розвиток продуктивного мислення мають семінарські заняття та заняття конференції. Семінари характеризуються, перш за все, двома взаємопов’язаними ознаками: самостійним вивченням студентами програмного матеріалу та обговорюванням на занятті результатів їх евристичної діяльності. На семінарах студенти навчаються виступати з самостійними повідомленнями, дискутувати, відстоювати свої судження. Семінари сприяють розвитку евристичних вмінь студентів, підвищенню культури спілкування.

Евристичний семінар – це форма занять, яка забезпечує утворення студентами власних освітніх продуктів (ідей, понять, методів, способів діяльності). У дидактиці А.В. Хуторського [2] запропоновані наступні семінари: евристичні бесіди, семінари-доповіді, реферати, творчі письмові роботи, коментоване читання, семінар-вирішення задач, семінар-диспут, семінар-конференція, семінар генерації ідей, пошуковий семінар.

Важлива методична вимога до занять-семінарів зниження ведучої ролі викладача. Під час підготовки до семінарів студенти у значній мірі розширяють свої знання, вивчають додаткову літературу та одночасно набувають вмінь самостійно добувати знання.

Семінар проводиться з усім складом групи. Викладач завчасно визначає тему, мету та задачі семінару, планує його проведення, формулює основні та додаткові питання за темою. Розподіляє завдання між студентами з урахуванням їх індивідуальних можливостей, підбирає літературу, проводить групові та індивідуальні консультації, перевіряє конспекти.

Розглянемо фрагмент евристичного семінару «Технологія виробництва перших страв», в основі якого лежить ситуація орієнтування, яка послідовно переходить у ситуації пошуку та перетворення. Проведення цього семінару доцільно в кінці V семестру. В процесі проведення семінару студенти шукають аналогії з іншими харчовими дисциплінами «Виробниче навчання», «Вступ до технології», «Харчові технології» та застосовують евристичні прийоми «експериментуй», «модифікуй», «одержуй наслідки», «дій за аналогією» та ін.

В процесі ознайомлення студентів зі значенням перших страв у харчуванні, треба пригадати положення І.П. Павлова, стосовно того, що супи – основний засіб збудження апетиту [1]. Обґрунтовуючи цю фізіологічну функцію, студенти визначають чим забезпечується збудження діяльності травних залоз, яким шляхом та дією яких подразників. В ході евристичної бесіди з’ясовується, що якість супів залежить від якості бульйонів, від умілого застосування спецій. Також відстоюються різні судження, щодо хімічних збудників діяльності травних залоз - екстрактивних речовин бульйонів, овочевих відварів, речовин, які містяться у спеціях, приправах, пряних овочах.

Таким чином матеріал семінару виховує у студентів відчуття відповідальності за якість супів, які готуються на підприємствах ресторанного господарства.

Вивчення класифікації супів систематизує матеріал теми та дозволяє згрупувати дуже великий асортимент страв за загальними прийомами приготування. Це дає можливість студентам після вивчення загальних прийомів приготування групи страв самостійно (за аналогією) скласти технологічну карту або алгоритм будь-якої конкретної страви за підбором продуктів, які входять до неї, за допомогою таблиці тривалості теплової обробки.

Кожне правило в процесі варіння бульйонів повинно бути обґрунтовано. Наприклад: виділений під час варіння жир періодично знімають, щоб скоротити вплив води та зменшити гідроліз тригліцеридів; неможна допускати бурхливого кипіння, тому що воно збільшує емульгування та омилення жиру; цибулю та ароматичні коріння додають в кінці варіння, щоб зменшити втрати смакових та ароматичних речовин; якщо в бульйоні варять м'ясо, то його закладають приблизно через 2 години з початку варіння кісткового бульйону, щоб виділені з нього екстрактивні речовини не руйнувалися під час тривалого нагріву; готовий бульйон проціджують, щоб видалити дрібні кістки, згустки білків та ін.; після проціджування бульйон знову доводять до кипіння, тому як під час проціджування можливе вторинне мікробне обсіменіння.

Обґрунтування кожного прийому сприяє свідомому засвоєнню матеріалу. Для зміцнення знань за темою «Процеси, які відбуваються під час теплової обробки» надається порівняльна характеристика кістковому, м’ясному, рибному та грибному бульйонам, забезпечується утворення студентами власних ідей, методів, способів щодо технології приготування перших страв.

Принцип переходу від загальних правил до окремих, конкретними прикладами пристосований до усіх груп супів (як заправних, так і пюреподібних, прозорих, солодких, холодних).

Навчальна діяльність на семінарі може набувати різних форм, зокрема, поставивши за мету формування прийомів евристичної діяльності студентів, слід віддавати перевагу таким формам, як вирішення нестандартних задач, виробничих ситуацій, узагальнюючий аналіз вирішених задач, відшукування евристичних та алгоритмічних способів вирішення визначеного класу вирішених задач, відтворення відомих і пошук нових способів виготовлення кулінарних страв.

Проведення семінарів може бути складовою частиною лекційно-семінарської системи навчання, яка розширює область їх застосування. Це підтверджується, наприклад, можливістю її застосування у такому різновиді сумісної навчальної діяльності викладача та студентів, як «занурення», особливої форми навчання, яка забезпечує зберігання освітньої домінанти протягом декількох днів, шляхом організації пізнання студентами різних освітніх об’єктів за допомогою евристичних методів.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Артёмова Е.И. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артёмова. – М.: КНОРУС, 2008. – 336с.

2. Хуторской А.В. Развитие одаренности школьников: Методика продуктивного обучения: Пособие для учителя.- М.: ВЛАДОС, 2000. – 320с.