Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработка сесльскохозяйственной продукции

К.б.н. Кияшкина Л.А., д. с.-х.н. Цугкиева В. Б., к.б.н. Тохтиева Л.Х., к.с.х.н. Шабанова И.А., ст. преп. Доев Д.Н.

Горский государственный аграрный университет, Россия, г. Владикавказ

Использование дикорастущих плодов и ягод в производстве алкогольных напитков

В настоящее время актуальны исследования по разработке напитков на основе преимущественного местного растительного сырья, обладающего общеукрепляющими и противовоспалительными свойствами [1].

В России использование ягод, выращенных в естественных условиях, приобретает все большую актуальность. Это обусловлено тем, что дикорастущие ягоды содержат много биологически активных веществ, в том числе необходимых человеку макро – и микроэлементов.

Целью исследований явилось изучить возможность использования дикорастущих ягод в производстве бальзама «Витаминный» с использованием экстрактов черноплодной рябины, шиповника, калины, облепихи и барбариса, произрастающих в РСО - Алания.

В задачи исследований входило приготовить образцы бальзама и сравнить качество образцов.

Анализ химического состава изучаемого сырья позволяет считать его хорошим источником биологически активных веществ, обеспечивающих многофункциональное действие.

При подборе сырья учитывали наличие в них наиболее важных витаминов, дополняющих и усиливающих друг друга полезными свойствами.

В состав рецептур были подобраны темноокрашенные плоды аронии черноплодной с высоким содержанием флавоноидов, обладающих Р – витаминной активностью, плоды барбариса обыкновенного с высоким содержанием органических кислот, плоды шиповника, богатыми витамином С, плоды облепихи с высоким содержанием каротина, плоды калины, содержащие большое количество сахаров и ароматических веществ.

Технология производства бальзама включала: изготовление водно – спиртовых экстрактов, из изученных дикорастущих плодов с последующим фильтрованием; приготовление сахарного сиропа; приготовление купажа путем последовательного внесения составных ингредиентов и его корректировка; отстаивание и фильтрация купажа; розлив изделия в стеклянную тару; укупоривание.

Технология переработки дикорастущих ягод предусматривала приготовление настоев и их использование в купаже бальзама.

Настои – это полуфабрикаты, приготовленные настаиванием ароматического сырья водно – спиртовым раствором, крепостью 40 об %.

Экстрагирование проводили в следующей последовательности. ягоды инспектировали, мыли и заливали водно – спиртовым раствором крепостью 40 % об., в соотношении 1: 10 и настаивали в течение 30 суток.

Провели органолептическую оценку полученных настоев.

Экстракт плодов аронии черноплодной имел рубиновый цвет, вкус слегка терпкий с приятным ароматом, массовая доля аскорбиновой кислоты 50 мг%.

Экстракт шиповника имел коричневый цвет с бордовым оттенком и высокие органолептические показатели, приятный тонкий аромат и мягкий освежающий вкус, массовая доля аскорбиновой кислоты 250 мг%.

Экстракт калины имел бледно красный цвет, слегка горьковатый терпкий вкус, гармоничный аромат, массовая доля витамина РР 160 мг%.

Экстракт облепихи имел янтарный цвет, освежающий вкус и приятный аромат, массовая доля каротина 5,9 мг%.

Экстракт барбариса имел розовый цвет, кислый вкус и тонкий аромат, массовая доля витамина Р и аскорбиновой кислоты 60 мг%.

Критерием для подбора соотношения компонентов рецептур бальзама были химический состав и органолептические свойства экстрактов дикорастущих плодов. В результате были разработаны 5 рецептур.

Оптимизацию состава купажа проводили органолептическим методом.С целью облагораживания вкуса, аромата и получения однородного состава, перед окончательной фильтрацией изделия выдерживали в течение 14 суток. При этом оседают мелкие взвеси. После выдержки определяли качество образцов бальзама «Витаминный». Для оценки образцов бальзама использовали метод предпочтения и приемлемости.

По результатам дегустационной оценки установлено, что наиболее благоприятными вкусовыми характеристиками обладает образец бальзама с использованием экстрактов: 50 % черноплодной рябины, 15 % шиповника, 10 % облепихи, 10 % калины и 5 % барбариса. Цвет рубиновый с коричневым оттенком, со специфическим приятным освежающим вкусом и оригинальным ароматом.

Результаты исследований показали, что использование растительных экстрактов из дикорастущих плодов черноплодной рябины, шиповника, облепихи, калины и барбариса в технологии бальзама позволяет расширить ассортимент крепких алкогольных напитков и обогатить напитки биологически активными компонентами. Ароматические вещества придают напиткам приятный запах, улучшают вкус и создают тонизирующее действие.

По результатам исследования сделаны следующие выводы:

1. Разработана рецептура и технология бальзама «Витаминный» с использованием экстрактов плодов черноплодной рябины, шиповника, облепихи, барбариса и калины;

2. Наилучшими качественными показателями обладал образец бальзама «Витаминный» при использовании в купаже 50 % экстракта черноплодной рябины, 15 % экстракта шиповника, 10 % экстракта облепихи, 10 % экстракта калины и 5 % барбариса;

Литература:

Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров /В.А Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005.-416 с.