Роль памяти в работе официанта.

Как мы знаем память — это сложный психический процесс, состоящий из нескольких частных процессов, связанных друг с другом. Память необходима человеку, — она позволяет ему накапливать, сохранять и впоследствии использовать личный жизненный опыт, в ней хранятся знания и навыки [1]. Накапливаемый человеком жизненный опыт сохраняется в его сознании в виде представлений — образов вещей, людей или событий. Развитие памяти заключается в образовании и закреплении временной связи между действующими раздражителями и соответствующей реакцией организма. Процесс этот идет в такой последовательности: восприятие человеком образа (стимул-раздражитель) — действие — переживание— хранение установившихся психических связей в сознании с помощью физиологических и биохимических средств.

Представления постоянно необходимы в работе повара или официанта. Например, администратор зала дает указания официантам о расстановке столов в торговом зале в шахматном порядке. При этом ему не приходится делать чертеж, так как каждый официант имеет представление о шахматной доске и в соответствии с этим расставляет мебель. Представления возникают в результате многочисленных восприятий одних и тех же предметов. Например, официант в своей работе часто использует так называемый приставной стол в целях более быстрого обслуживания посетителей. Пользуясь им в различных обстоятельствах и в различное время, он имеет полное представление о том, в каких случаях этот стол может быть поставлен вплотную к гостевому столу, а в каких должен находиться на одном и том же месте и выполнять роль стационарного приставного стола. Заодно у него формируется представление о плане размещения на приставном столе блюд, тарелок, соусников, гарниров.

Представления бывают: зрительными (официант мысленно видит предметы, расставляемые на приставном столе), слуховыми (зная заранее репертуар музыкальной группы, он словно слышит музыку, запомнившиеся голоса солистов), обонятельными (представление о том или ином блюде по его запаху), осязательные (представляет прикосновение к посуде из хрусталя). Все эти представления возникают на основе знакомых ему ощущений и восприятий [2].

Так, нам известно, что официант должен знать все блюда, которые есть в ассортименте ресторана, чтобы в любой момент посоветовать гостю, то или иное блюдо в соответствии с его запросами. Формирование представления о блюде будет зависеть от полноты, точности и яркости рассказа официанта. Характеризуя блюдо, он должен подчеркнуть его вкусовые достоинства и способ приготовления. Причем чем эмоциональнее описание блюда («хорошо прожаренный стейк из вертолетной вырезки», «гарнирован жареным картофелем с грибами и тушеной капустой», «обладает ярким вкусом»), тем сильнее будут эмоции, связанные с представлением, тем оно полнее и ярче у посетителей.

Разумеется, официант может со знанием дела рассуждать о тех или иных блюдах тем увереннее, чем богаче у него запас представлений и закрепленных знаний в области кулинарии.

У посетителей довольно часто складываются неверные, искаженные представления о тех или иных продуктах или блюдах. Подобное предубеждение наблюдалось по отношению к продуктам моря — моллюскам, пасте «Океан», а также к некоторым видам океанической рыбы. В результате в сознании значительного числа людей появились определенные представления, вызвавшие психологическую установку — предвзятый подход к оценке какого-либо явления, человека или предмета. Для изменения установки потребовалось энергичное вмешательство рекламы, в том числе и устной, со стороны официантов в ресторанах, что в конечном итоге оказало соответствующее психологическое воздействие на потребителей.

Так, например, абсент, который еще пару лет назад многие считали галлюциногенным напитком, в последнее время таковым не считается, благодаря работе барменов. Заблуждение появилось в XIX-м веке, когда производство абсента невозможно было контролировать. Этот напиток был настолько популярен, что некоторые производители использовали для его изготовления промышленный спирт и придавали ему вкус и аромат с помощью экстракта масел, цвет и мутноватую консистенцию тоже придавали абсенту искусственно с помощью медного купороса и трихлорида сурьмы. Если пить такую смесь регулярно, она может вызвать отравление — медь и сурьма токсичны и могут вызвать галлюцинации.

Напиток был дешёвым, а значит, пили его в основном малообеспеченные люди. И хотя миллионы других людей каждый день пили чистый абсент, и галлюцинаций у них не было, слухи распространились, и под них попали все партии абсента. Полынь тут ни при чём — она не галлюциноген и используется во многих других продуктах.

Современные абсенты галлюциногенным эффектом не обладают. Поскольку производятся путем перегонки таких трав и растений, как анис, полынь обыкновенная и фенхель [3].

И как мы можем наблюдать из выше сказанного процессы памяти оказывают колоссальное влияние на работу официанта, не обладая достаточным количеством представлений о блюдах и напитках своего ресторана официант не может выполнять работу эффективно.

Литература:

1. Маклаков А. Г., Общая психология: учебник для вузов. СПб: Питер, 2013г. – 816 с.

2. Усов В. В., Профессиональная этика и психология в общественном питании. Учебное пособие для специальных учебных заведений в общественном питании. М.: Высшая школа, 2001. – 202 с.

3. Евсевский С. Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктейльная революция. М: Евробукс, 2013. – 416 с.