НОВЫЙ ВИД ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, ВЫПЕКАЕМЫЙ ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫМ СПОСОБОМ

Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова,

Т.В. Ханина, В.П. Ханин

В настоящее время уделяется много внимания вопросам обогащения хлебобулочных изделий витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами. Технология зернового хлеба позволяет сохранить полезные свойства сырья, заложенные природой и получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности. Признано, что зерновой хлеб улучшает состояние здоровья при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, сахарном диабете и способствует общему укреплению и оздоровлению организма человека.

В настоящее время известны различные виды зернового хлеба: из диспергированного зерна пшеницы, из биоактивированного зерна, с добавкой различных зерновых, крупяных, овощных, фруктовых продуктов, пряностей и других ингредиентов. В рецептуру многих видов хлеба из диспергированного зерна вносят пшеничную муку (зерномучной хлеб) для увеличения объема и улучшения органолептических показателей готовых изделий. Обогатительные добавки, такие как крупяные, овощные, фруктовые продукты, вносят для повышения витаминной, минеральной, пищевой и биологической ценности зернового хлеба. Одной из добавок, применяемых для повышения пищевой ценности хлеба, является пшено.

Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечнососудистой системы, печени и кроветворения. В пшене относительно много кремния – микроэлемента, участвующего в формировании костей, кожи, волос. Высокое содержание меди в пшене придает тканям дополнительную эластичность. Пшено богато клетчаткой, которая мягко и щадяще очищает кишечник от шлаков. В пшене относительно много железа, которое связывает кислород в крови и очень хорошо усваивается в комбинации с витамином С. Содержащиеся в пшене минеральные вещества калий и магний нормализуют деятельность сердечной мышцы, а фосфор укрепляет костную ткань. Пшено по содержанию белков превосходит гречневую, перловую, ячневую, рисовую и кукурузную крупы. Особенно много в пшене таких незаменимых аминокислот как лейцин и гистидин, важных для растущего организма.

Большинство видов зернового хлеба выпекается традиционным способом в печах с пароувлажнением при температуре среды пекарной камеры 180-220˚С. Однако этот способ имеет такой недостаток как довольно длительная выпечка при высоких температурах, при которой теряется много полезных веществ – разрушаются белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины. Чтобы исключить эти недостатки целесообразно применять электроконтактную (ЭК) выпечку. Данный способ выпечки заключается в следующем: зерновой полуфабрикат помещается в специальную установку, представляющую собой форму из неэлектропроводного материала, на двух противоположных стенках которой размещены пластины из нержавеющей стали (пластинчатые электроды), подключаемые на время выпечки в сеть переменного электрического тока. При прохождении тока через выпекаемую заготовку, происходит ее нагрев и превращение в мякиш без образования традиционной поджаренной корки. При данном способе энергоподвода температура хлеба в конце выпечки составляет около 100˚С, а продолжительность выпечки - от 2 до 4 минут в зависимости от массы и рецептуры изделия. Таким образом, более щадящий температурный режим и малая продолжительность выпечки при ЭК–энергоподводе позволяет в большей мере сохранить в хлебе полезные вещества и повысить пищевую ценность готовых изделий.

Нами были проведены исследования по изучению влияния добавки измельченного пшена(размером частиц менее 250 мкм) на технологический процесс производства зерномучного хлеба, выпекаемого ЭК-способом и на качество готовых изделий. При проведении экспериментов количество муки изменяли от 0 до 50 %, количество измельченного пшена – от 0 до 50 % к массе зернового сырья. Муку и измельченное пшено вносили в различном сочетании, при этом их суммарное количество не превышало 50 % от массы зернового сырья.

Технология приготовления зерномучного хлеба с добавлением измельченного пшена заключалась в следующем: зерно пшеницы предварительно дезинфицировалось в слабом растворе перманганата калия, затем замачивалось в воде температурой 20-25 ˚С в течение трех часов. Замоченное зерно измельчали и смешивали с остальными рецептурными компонентами: солью, дрожжами, пшеничной мукой и измельченным пшеном. Полученный зерновой полуфабрикат направляли на брожение в термостат с температурой 30-32 ˚С на 2,5 часа. В процессе брожения контролировали кислотность и подъемную силу полуфабриката. Выброженный зерновой полуфабрикат отправляли на расстойку в течение 1 часа в специальные формы для ЭК-выпечки. ЭК-выпечку проводили под действием переменного тока напряжением 220 В. В процессе выпечки контролировали силу тока и температуру зерновых заготовок. Оценку качество готовых изделий проводили по органолептическим и физико-химическим показателям (влажность определяли по ГОСТ 21094-75, пористость - ГОСТ 5669-96, кислотность - ускоренным методом по ГОСТ 5670-96).

По результатам экспериментов сделаны следующие выводы:

1. Внесение измельченного пшена в зерномучной хлеб приводит к некоторому повышению кислотности зернового полуфабриката в процессе брожения. Такая зависимость более четко наблюдается при замене 30-50 % измельченной зерновой массы на смесь пшеничной муки и измельченного пшена. Внесение измельченного пшена муки в количестве до 40 % к массе измельченного зерна в большинстве образцов приводила к увеличению начальных значений подъемной силы.

2. Установлен характер изменения силы тока и температуры зерновых образцов в процессе ЭК-выпечки. В начале ЭК-выпечки сила тока увеличивается, затем ее рост прекращается и через некоторое время, вновь увеличивается, достигая максимальных значений, после чего снижается и к концу выпечки достигает нулевых значений. Температура выпекаемых заготовок увеличивается и достигает значение около 100 ˚С в момент достижения силы тока максимальных значений. Следует отметить, что в образцах, содержащих от 70 до 50 % зерновой массы, при максимальных дозах внесения измельченного пшена, отмечается самые быстрые снижения значений силы тока до нулевых отметок.

3. При анализе качества готовых изделий четкого влияния добавок измельченного пшено в состав зерномучного хлеба (в исследованных пределах) на кислотность и влажность готовых изделий установлено не было. В образцах содержащих 90-60 % зерновой массы внесение 5-20 % измельченного пшена приводило к повышению пористости готовых изделий, дальнейшее увеличение дозировок измельченного пшена приводило к снижению пористости хлеба. В образцах, содержащих 50 % зерновой массы, с увеличением процентов вносимого измельченного пшена пористость готовых изделий уменьшалось. При внесении измельченного пшена более 20 % на поверхности зернового хлеба появлялся характерный белый налет, увеличивающийся с повышением дозировки измельченного пшена. Также было отмечено, что при дозировках измельченного пшена свыше 30 % хлеб приобретает горьковатый привкус пшена. Появление белого налета и горького привкуса, вероятно, повлиял на органолептическую оценку образцов хлеба экспертами, в результате чего образцы, содержащие более 20 % измельченного пшена, имели более низкие баллы. Самым высоким значением экспертной оценки обладал образец, содержащий 70 % измельченной зерновой массы, 20 % пшеничной муки и 10 % измельченного пшена.