Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н. Смертина Е.С., д.м.н. Федянина Л.Н.,

аспирант Лях В.А., студент Рочин Е.О.

Дальневосточный федеральный университет

ПРИРОДНЫЕ СОРБЕНТЫ - НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Как известно пектиновые вещества достаточно широко используются для создания продуктов лечебно-профилактической направленности.

Пектины являются важным компонентом питания, прежде всего за счет сорбционных свойств – связывания и выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов, токсинов микроорганизмов. Пектины применяют в составе компонентов различных БАД, непосредственно в виде БАД к пище, в виде функциональных ингредиентов для производства продуктов лечебно-профилактического назначения [3] .

На Дальнем Востоке достаточно широко применяется БАД к пище «Изостерит» - полисахарид пектиновой природы, относится к группе органических природных сорбентов. Сырьем для получения служит морская трава Зостера (Zostera Мarina). Изостерит обладает положительным разнообразным воздействием на организм человека, производится по технологии и нормативной документации ООО «Динкома» [2].

Целью данной работы явилось обоснование целесообразности применения пектина в качестве функционального ингредиента для хлебобулочных изделий функционального назначения.

Задачи исследований сводились к изучению влияния БАД к пище «Изостерит» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба.

Для осуществления поставленной задачи вносили пектин в рецептуру хлеба в количестве 0,15; 0,3 и 0,45 % от массы пшеничной муки. Дозу пектина подбирали в соответствии с рекомендациями разработчика ООО «Динкома». Расчетным путем была установлена суточная потребность в пектине, рекомендуемая разработчиками БАД при потреблении 100 г хлеба с добавлением пектина. Употребление 100 г хлеба с добавкой БАД к пище «Изостерит» в количестве 0,15…0,45 % от массы пшеничной муки будет обеспечивать потребность в пектине на 10…30 % от его суточной нормы.

В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования.

Полученные результаты показали, что добавление пектина в выбранных дозах оказывало положительное влияние на хлебопекарные свойства муки и на органолептические показатели качества подового хлеба.

Анализируя влияние добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта, было установлено, что при добавлении изостерита выход сырой клейковины увеличился, по сравнению с контрольным образцом (без добавки) на 0,75-1,0 %. Наибольшее увеличение отмечено при добавлении пектина в количестве 0,45% от массы муки, при этом повышалось качество клейковины, ее растяжимость и эластичность, был отмечен переход клейковины из второй группы качества в первую (в соответствие с требованиями ГОСТ 278390-88). Возможно, это обусловлено влагоудерживающей способностью пектиновых веществ.

Возросла газообразующая способность муки на 0,8…3 % по сравнению с контрольным образцом, вследствие частичного разрушения пектина под действием пектолитических ферментов с образованием моносахаридов которые сбраживаются дрожжевыми клетками.

При выпечке подового пшеничного хлеба отмечено, что добавление пектина в количестве 0,15…0,45 % к массе муки оказало позитивное влияние на органолептические показатели качества подового хлеба, поверхность была гладкой, вкус и аромат хлеба по сравнению с контролем не изменялся. По 20-ти балльной органолептической шкале, контрольный образец был оценен на 17,58 баллов, что соответствует категории качества «хороший». Подовый хлеб с БАД «Изостерит» был оценен на 18,58; 19,22 и 19,16 балла, в зависимости от дозировки, что соответствует категории качества «отличный». В ходе исследований определяли физико-химические показатели качества хлеба. Результаты исследований показали, что добавление изостерита оказало положительное влияние на качество хлеба. Формоустойчивость увеличилась при добавлении пектина на 12,1…24,2 % по сравнению с контрольным образцом, удельный объем возрос на 1,2…2,9 %, пористость на 2,1…6,7 %.

Внесение пектина не оказало влияния на влажность и кислотность хлеба, вероятно, ввиду особенностей его химического состава.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что БАД «Изостерит» не только придает продукту лечебно-профилактические свойства, но и положительно влияет на хлебопекарные свойства муки, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.

В настоящее время, очень важно, актуально и необходимо расширять ассортимент хлеба, обладающего многоплановым положительным действием на организм человека. Тем более, что применение БАД к пище для решения задач профилактики самых различных заболеваний, признано Министерством здравоохранения РФ, как «новая, быстро развивающаяся область науки, находящаяся на стыке пищевых и фармацевтических технологий» [1].

Литература:

1. Беседнова, Н.Н., Эпштейн, Л.М. Биологически активная добавка к пище тинростим (в помощь практическому врачу) / Н.Н. Беседнова, Л.М. Эпштейн.– 2 – е изд. испр. и доп. – Владивосток : ТИНРО – Центр, 2007. - 72 с.

2. Биологически активные добавки к пище (БАД) Приморского края (пособие для врачей и фармацевтов) / А.К. Гажа [и др].– Владивосток. : ДВО РАН, 2006. – 119 с.

3. Биохимия / В.Г. Щербаков [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 472 с.