Сельскохозяйственные науки/4. Технология хранения и переработки с-х продукции

Волощенко Л.В

Белгородская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Я. Горина, г. Белгород, Россия

Использование альбуминов крови в технологии мясных продуктов

Потребность в высококачественных продуктах питания промышленного изготовления, в том числе и мясных, постоянно увеличивается.

В последнее время актуален вопрос обеспечения населения полноценными в биологическом отношении продуктами питания. Одним из путей решения этой задачи является использование пищевой крови в технологии мясопродуктов, а именно светлого и черного пищевых альбуминов. Кровь убойных сельскохозяйственных животных является самым полноценным мясным сырьем, превосходящим по набору пищевых веществ даже мясо. Содержание белков в крови такое же, как и в мясе. Кровь является уникальным источником органического фосфора и особенно железа, много в ней и других минеральных элементов, а также витаминов.

По сравнению с другими видами белоксодержащего сырья цельная кровь используется недостаточно широко вследствие наличия специфических цвета и вкуса, модифицирующих органолептические характеристики готовых изделий.

Светлый и черный пищевой альбумин по содержанию белка издавна называют «жидким мясом» и обладает высокими функционально-технологическими свойствами[2].

В данной работе исследовались функционально-технологических свойств пищевых альбуминов для возможности их использования при разработке новых видов мясных продуктов.

Из полученных результатов: рН светлого пищевого альбумина в водном растворе составил 8,94, в то время как черный пищевой альбумин 7,05[3]. Высокое значение рН должно положительно сказаться на функциональных характеристиках мясного сырья и не влиять на стабильность фаршевых систем.

В ходе определения водопоглащающей способности установлено, что: ВПС (рис.1) выше у черного альбумина и составляет 125%, в то время как у светлого – 117%.

Из полученных данных по исследованию жиропоглащаемой способности видно, что ЖПС (рис.2) у черного альбумина выше и составляет – 127,6%, в то время как у светлого альбумина – 122,8%.

Рисунок 1. – Водопоглащающая способность

Это свидетельствует о том, что альбумин имеет хорошую жиропоглощающую способность и может привести к образованию стойких эмульсий при производстве колбасных изделий эмульгированного типа.

Рисунок 2. – Жиропоглащающая способность

На следующем этапе исследования функционально-технологических свойств черного и светлого пищевого альбумина была изучена степень набухаемости образцов в зависимости от продолжительности выдержки по времени (рис.4) [3]. Следует отметить, что на протяжении всего времени набухания, черный альбумин проявил высокий уровень поглощения воды на протяжении 4 часов, но к 5 часам показатель набухаемости резко снизился. Уровень набухаемости светлого альбумина после 2 часов выдержки также снижается, однако к 5 часам незначительно возрастает. В связи с этим установлен оптимальный уровень времени набухания альбуминов, который составил 2 часа в водной среде.

Рисунок 4. – Степень набухаемости

Полученные данные по исследованию функционально-технологических свойств пищевых черного и светлого альбуминов позволяют сделать вывод о возможности введения их в рецептуры мясопродуктов.

Список литературы

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов // – М.: Колос, 2001. – 571 с.

2. Воскоян. О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов. / О. С. Воскоян, С. В. Круглов, Г. Н. Казарина // – М.: Пищепромиздат, 2003. – 48 с.

3. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» / Н.П. Салаткова, Н.Н Селезнева, Л.В Волощенко. – Белгород: БелГСХА, 2009.