Мануйлова Т.П. Агеенко О. Е. Патиева А.М.

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет», Краснодар, Россия

Использование прижизненно обогащенной свинины в технологии функциональных продуктов

В проекте «Основ политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» определены приоритетные направления по оздоровлению населения России, включающие развитие агропромышленного комплекса и увеличение продовольственных ресурсов повышенной пищевой и биологической ценности; современные научные подходы к качественному составу сырья и готовой продукции; разработку и внедрение ассортимента высококачественных, конкурентоспособных продуктов.

Производство функциональных и специальных продуктов питания, обогащенных дефицитными микронутриентами - актуальная задача Государственной политики в области здорового питания жителей России.

Многочисленные исследования, проведенные в различных регионах мира, с достаточной убедительностью показали тесную коррелятивную связь между структурой питания населения, заболеваемостью и смертностью. Поэтому бесспорное значение в лечении и профилактике заболеваний и основных факторов риска их возникновения придается специализированным продуктам питания, к числу которых относятся диетические (лечебно-профилактические) и функциональные продукты [1].

Научно-техническая революция, экологические проблемы принципиально изменяет среду обитания человека, что приводит к существенным изменениям его образа жизни, в частности это относится к структуре питания.

Известно, что недостатки в структуре и качестве питания сопровождаются неспособностью защитных систем организма адекватно реагировать на воздействия окружающей среды, что значительно повышает риск развития многих заболеваний [2].

Болезни сердца и системы кровообращения находятся в России на первом месте среди причин смертности. По данным ВОЗ наша страна находится на третьем месте по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, которая составляет около 60% от общей смертности, а ИБС (ишемическая болезнь сердца) и мозговой инсульт являются причиной смертности в 90% случаев.

В диетотерапии больных ИБС и гипертонических болезней предусмотрено содержание йода до 0,5 мг/сут. Известна важная роль этого микронутриента в регуляции липидного обмена.

В эпидемиологических исследованиях отмечена обратная корреляция между уровнем селена в плазме крови и риском развития коронарной болезни и атеросклероза. Снижение уровня селена коррелировало с увеличением свертываемости крови и повышением синтеза тромбоксана А2 и лейкотриенов. Наряду с этим его дефицит сопровождается снижением активности гутатионпероксидазы в тромбоцитах, эритроцитах, стенках артерий [3].

Недостаток в почве, воде, и, следовательно, в продукции животноводства таких жизненно необходимых человеку микроэлементов, как селен и йод, встречается на обширных территориях российской Федерации, в том числе Краснодарском крае на территории районов: Апшеронского, Абинского, Белореченского, Лабинского, Курганинского, Лазаревского, Отрадненского, Новокубанского, Туапсинского; городов Краснодар, Сочи, Анапа где содержание их определяется в недостаточных концентрациях.

Проектирование рецептурных композиций с определенными биологическими параметрами и заданным химическим составом требует использование основного сырья, прижизненно соответствующих качественных характеристик [3].

Известно, что обогащение рационов микро- и макронутриентами, витаминами, биологически активными веществами, влияет на качественные показатели мяса и другой продукции животноводства.

Целью работы являлась разработка мясных и мясосодержащих изделий функционального назначения.

Научная новизна работы заключается в использование прижизненно обогащенной нутрицевтиками (Se,J) свинины в технологии производства функциональной мясной продукции.

Инновационность идеи -получение конкурентоспособной линейки мясной и мясосодержащей продукции с заданными нутриентокорректирующими характеристиками и медико- биологическими требованиями.

В настоящее время эффективность получения мясного сырья с заданными качественными характеристиками установлена по результатам проведенных научно- производственных испытаний сотрудниками СКНИЖ, фермерского хозяйства ООО «Марка» и Кубанского госагроуниверситета.

В современном животноводстве актуальной задачей является разработка и внедрение технологии откорма свиней с использованием рационов, обогащенных комплексными нутрицевтиками на основе закваски лактобактерий с микроэлементами йодом и селеном и получение в результате этого мясного сырья улучшенного качества для производства функциональных продуктов питания [2].

Дотация микроэлементов в рационы свиней осуществлялась в зависимости от содержания в кормах йода и селена и на основании рекомендованных норм для свиней на откорме.

Комплексные нутрицевтики были разработаны на основе лактобактерий КМЗ-С (СКНИИЖ, выделенная из кишечного микробиоценоза свиней породы СМ-1), КЗМ-Т (биовет- Трофимушкин). Йод и селен были подобраны в формах йодида калия (KI) и селенита натрия (Na₂SeO₃). Содержание микроэлементов в корме после их добавления: йода – 0,35 мг/кг; селена – 0,2 мг/кг [1,2].

В экспериментах in vitro было установлено, что совместное обогащение пробиотика селенитом натрия и йодидом калия действует угнетающе на лактобактерии и приводит к резкому снижению титра молочнокислых микроорганизмов в препарате. Для обогащения рационов свиней пробиотическим препаратом, включающим и KI, и Na₂SeO₃, был разработан способ внесения его в рацион попеременно: одну неделю животные получали пробиотик с селеном, другую – с йодом и т. д. Во избежание возможной передозировки селеном, кормление свиней пробиотическим препаратом обеих вариаций осуществляли через сутки. Доза комплексного нутрицевтика к основному рациону составляла 10 мл на 1 голову в день. Разведенный водой препарат в количестве 1,5 – 2 л вводили в корм. Выкормленные по данной технологии свиньи с живой массой 100-110 кг доставлялись на переработку. Полученное мясное сырье исследовали на содержание йода и селена и других нутриентов, проводили дегустационную оценку, определяли аминокислотный и жирнокислотный состав.

С использованием функциональной свинины были разработаны рецептурные композиции мясных изделий для профилактики йод- селен- дефицитных состояний человека. Выработаны опытные образцы, которые в данный момент проходят клинические испытания. Техническая значимость и преимущества использования функциональной свинины, прижизненно обогащенной дефицитными нутрицевтиками в технологии производства мясных изделий в сравнении с имеющимися представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика свинины

Предлагаемое рецептурное решение	Прототип –ТУ 9214-882-00419779-07 полуфабрикаты мясные рубленые профилактические
1. Использование в качестве основного сырья свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками (Se,J)	1 Использование в качестве основного сырья традиционно полученной свинины
2.Без обогащающих добавок	2. Обогащение рецептурной композиции Se,J в неорганической форме в соответствии с медико- биологическими требованиями
3. Ингредиентный состав других компонентов согласно рецептуре

Расширение производства специальных функциональных продуктов, сбалансированных по ингредиентному составу адаптированных к разным группам потребителей представляется одним из наиболее эффективных путей нормализации определенных систем организма людей, повышение иммунитета, укрепления здоровья населения [3].

Выше сказанное свидетельствует о востребованности на продуктовом рынке новых функциональных продуктов, гарантирующих здоровое питание, качество и безопасность, обоснованной мониторингом потребителя по проблеме здоровья и здорового питания, информации потребителя о связи здоровья с нутриентно- дефицитной недостаточностью в потребляемых продуктах и внедрении разработанных функциональных продуктов на рынок.

Заинтересованными объектами результатами коммерцианализации являются: потребители продуктов, производители мясной продукции и оздоровительные организации (санаторно-курортные организации).

Установлен положительный эффект на технологические характеристики мяса свиней; уровень экологической безопасности, пищевую и биологическую ценность готового продукта. Использования обогащенного мясного сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов функционального, профилактического и специального назначения. Внедрение технологии прижизненного обогащения свинины йодом и селеном имеет рекомендации по использованию полученного сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов специального, функционального и лечебно профилактического назначения.

Перспективы коммерциализации разработки заключаются в получение социального эффекта за счет улучшения здоровья потребителей и уменьшения затрат на здравоохранение. Производители мясной продукции имеют интерес в создании новой, востребованной современным потребителем ниши органических и функциональных продуктов питания.

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ (указ Президента РФ №120 от 30 января 2010 года) необходимо обратить особое внимание на перспективные, экономически целесообразные и оправданные технологии выращивания и откорма свиней для получения органически безопасного, функционального мясного сырья для санаторно-курортной зоны Краснодарского края и России.

Литература:

1. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 23-25.

2. Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. – 2013. № 6. – С. 16-19.

3. Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, 2012. – Т. 1. – № 35 – С. 392-405.