Студ. Нікітчук І.О

Національний університет харчових технологій

К.б.н. Шугай М.О.

Інститут продовольчих ресурсів НААН

Вплив технічно шкідливої мікрофлори на якість та безпечність натуральних сирів

Питання якості натуральних сирів є гострою проблемою сучасного суспільства, адже використання нестерильної сировини та контакт із нестерильним обладнанням є причиною постійної присутності в продукті сторонньої мікрофлори. В разі перевищення допустимих концентрацій вона може негативно вплинути на якість та безпечність сиру .

Допустимий вміст контамінантиів регулюється на державному рівні. Згідно до чинних нормативних документів у 25 грамах готового продукту забороняється наявність патогенних бактерій Listeria monocytogenes та роду Salmonellа, регламентовано чисельність умовно-патогенних S. aureus і колібактерій.

Кількість спороутворювальних мікроорганізмів у сирах стандартами не нормується, проте перевищення критичної концентрації їх у продукті може викликати появу вад смаку, кольору, консистенції та зробити його непридатним для вживання.

Так, майже всі представники роду Bacillus здатні продукувати позаклітинні ферменти, протеолітична та ліполітична активність яких негативно впливає на характеристики продукту – у разі чисельності бацил понад 10⁵ КУО/г, він може набувати неприємного, гнилісного та прогірклого присмаку [1].

Встановлено, що сир Гауда контамінований B. polymyxa має гнилісний присмак, а наявність B. licheniformis в сирі Грана сприяє появі сірководневого смаку останнього. Найчастіше із твердих сирів виділяють Bacillus сereus [2].

Найпоширенішою вадою сиру, причиною якої є життєдіяльність та розвиток маслянокислих бактерій (C. tyrobutyricum, C. butyricum, C. sporogenes) є “пізнє здуття» - різке збільшення або розрив головок сиру внаслідок інтенсивного газоутворення, яке спостерігається на пізніх строках дозрівання.

Таким продуктам притаманний солодкавий, прогірклий смак із різким запахом масляної кислоти. У великих сирних голівках продукти метаболізму клостридій приводить до утворення крупних, неправильної форми вічок та пустот [3] .

Здуття сирних головок можливе не лише на пізніх етапах дозрівання. Ще однією вадою сиру є «раннє здуття», збудниками якої є БГКП. Раннє здуття відбувається в перші дні після приготування – під час пресування або соління. Критичною концентрацією БГКП, після досягнення якої спостерігається негативний вплив на органолептичні показники сиру, становить 10⁵ КУО/г, а здуття сирних головок - за наявності 10⁷ КУО/г.

Показником якості сиру, що нормується Державним стандартом України, є відсутність вмісту у зразку масою 25 грамів патогенних стафілококів, а саме Staphylococcus aureus.

Стафілококи належать до класу умовно-патогенних мікроорганізмів, і не завдають шкоди організму господаря, однак продукти метаболізму цих мікроорганізмів спроможні викликати цілу низку захворювань у людей з ослабленою імунною системою [4].

У молоко стафілококи потрапляють з поверхні забрудненого вимені та від маститних корів. Більшість клітин контамінантів даного виду гинуть під час пастеризації. Небезпеку становлять токсини, які продукує ця культура – вони стійкі до термічної обробки і можуть зберігатися роками у готовому продукті .

Метою роботи було визначення ступеня забруднення сирів вітчизняного виробництва мікрофлорою, яка негативно впливає на якість та безпечність продукту.

Для аналізу взято 18 проб твердих і напівтвердих сирів. Чисельність мікроорганізмів визначали стандартними методами з використанням відповідних середовищ.

Визначення вмісту сальмонел та лістерій у пробах не проводили, оскільки робота з цими культурами потребує особливих умов.

За результатами досліджень встановлено, що всі проби сирів містили сторонню мікрофлору. Найчисленнішими контамінантами стали спороутворювальні мікроорганізми.

Чисельність спор аеробних бактерій роду Bacillus у 17 пробах становила 10¹-10², а в одній пробі – 10³ КУО/г.

Присутність маслянокислих бактерій виявлено у 5 пробах. Їх концентрація не перевищувала 10¹ КУО/г.

Бактерії групи кишкової палички були присутні у 5 аналізованих зразках, однак їх концентрація не перевищувала рівнів, встановлених вітчизняним стандартом.

Частота розповсюдження у сирах клітин S. aureus, здатних до репродукції на поживних середовищах досить низька, адже їх виявлено лише в одній пробі у концентрації, яка не перевищує допустимих рівнів.

Висновки

Практично кожна досліджувана проба містить сторонню мікрофлору, однак концентрація останньої не перевищує критичних меж і не впливає на якість та безпечність виробів.

Література

1. Logan N.A. Bacillus and relatives in foodborne illness // Journal of Applied Microbiology – 2011. – Vol. 112. – Р. 417–429.

2. Chambers J.V. The microbiology of raw milk. In: Dairy Microbiology Handbook, 3rd edn. – New York, 2002. – P.39-90.

3. Оленіч Л.О. Залежність мікробіологічних показників молока від умов його отримання // Вісник Полтавської державної аграрної академії. – 2009. – №2. – С. 131-133.

4. Шингарева Т.И., Раманаускас Р.И. Производство сыра . – Минск:ИВЦ Минфина, 2008. – 384с.