Сельское хозяйство. Технологии

хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

к.т.н. Гизатов А.Я., Гизатова Н.В.

Башкирский государственный аграрный университет, Россия

КОМПОЗИЦИИ МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ

КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО МЯСНОГО СЫРЬЯ

Перспективным направлением использования низкосортного мясного сырья является его модифицирование ферментами микроорганизмов, что дает возможность повысить биологическую ценность этого сырья. Волокно соединительной ткани по свойствам и действию, оказываемому на организм человека, относят к балластным веществам. Введение их в пищевые продукты улучшает обмен веществ в целом и функционирование пищеварительной системы человека, в частности. Мясо и мясные продукты являются весьма благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. В мясе они находят все необходимые для себя вещества – источники углерода, азота, витамины, минеральные соли; рН и влажность мяса также способствуют росту. Целью исследований был поиск молочнокислых бактерий способных размягчить не только вторичное сырье мясоперерабатывающей промышленности, но и придание готовому продукту мягкости, сочности и аромата. [1]

В процессе исследования осуществлялся подбор штаммов бактерий и их композиций, с целью получения консорциума микроорганизмов способных размягчать низкосортное и жесткое сырье мясоперерабатывающей промышленности. [2]

Основываясь на имеющихся данных о видовом составе микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, а также степени использования отдельных его представителей в виде чистых культур в производстве продуктов специального назначения, были отобраны штаммы лактобацилл, стафилококков и бифидобактерий (рисунок 1).

а б в г

Рисунок 1 Рост клеток микроорганизмов на питательной среде (7х90)

а) - бифидобактерии, б) - лактобацилл, в) - стафилококков, г) - консорциум

Электрофоретические исследования биомодифицированных консорциумом микроорганизмов модельных фаршей из говяжьей пашины, из конины, из говяжьей мышечной ткани представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 Электрофореграмма растворов не биомодифицированого и биомодифицированого мясного сырья

	Protein (molecular weight, kDa): a – контроль b – говяжья мышечная ткань без обработки; c – говяжья мышечная ткань после обработки; d – конина без обработки; e – конина после обработки; f – пашина говяжья без обработки g – пашина говяжья после обработки
Protein bends (molecular weight, kDa): 94,6 – Cellulase; 66,2 – BSA; 45,0 – Ovalbumin; 31,0 – Carbonic anhydrase; 21,5 – Trypsin inhibitor; 14,4 – Lysozime.

Целью этих исследований была проверка изменения белкового состава биомодифицируемого сырья под действием консорциума микроорганизмов.

Как показали результаты диск-электрофореза, картина проявленного геля представляет гетерогенную систему белковых веществ различной молекулярной массы, находящейся в исследуемом диапазоне от 94,6 до 14,4 кДа, что составляет менее 120 аминокислотных остатков в белковой цепочке, с наличием нечетких, смазанных полос, увеличивающих интенсивность окраски в катодной части геля. Возможно, это связано с наличием в исходных образцах, проявляющих высокую вязкость, фракций полисахаридной природы. Подобные результаты по электрофорезу обнаруживают у некоторых травянистых, так и у всех древесных растений на стадии распустившегося листа и осложняют работу цитологов при приготовлении препаратов. Параметр R_f (электрофоретическая подвижность), характеризующий подвижность полипептидов в геле определяли как частное расстояний, пройденных анализируемым полипептидом и фронтом (рисунок 3).

Оценка молекулярной массы для этих полипептидов, сделанная с помощью колибровки геля по подвижности маркеров (рисунок 3), дает веса 84,9 кДа; 62,9 кДа; 51,5 кДа; 44,3 кДа; 40,9 кДА; 36,3 кДа, соответственно.

Рисунок 3 Калибровочная кривая для определения молекулярной массы полипептидов на геле (красные точки – маркеры; прозрачные точки – исследуемые гидролизованные формы белка)

На основании полученных экспериментальных данных невозможно дать однозначную оценку о степени чистоты полученных растворов, т.е. присутствуют ли посторонние белковые примеси в ней или нет. По результатам можно сказать, что при биомодификаций мясного сырья консорциумом микроорганизмов явно заметного изменения белкового состава биомодифицируемого мясного сырья не происходит.

В заключении можно с определенностью сказать, что наиболее перспективным направлением использования изучаемых штаммов микроорганизмов является обработка мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани (низкосортного) для снижения его жесткости, улучшения функционально-технологических свойств в процессе технологической обработки, повышения органолептических показателей, а также ускорения процесса созревания и посола мясного сырья.

Литература:

1. Антипова, Л. В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья [Текст] / Л. В. Антипова, А.Я. Гизатов / Мясная индустрия – 2005. №3.–С.42–44.

2. Гизатов, А.Я. Биотрансформация мясного сырья консорциумами микроорганизмов для получения продукта с заданными свойствами [Текст] / А.Я. Гизатов, Н.В. Гизатова / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием в рамках XIX Международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2009» Ч. 1–С. 250–252.