Экономические науки/ 9.Экономика промышленности.

К.т.н. Ералиева С.Ж.

Кызылординский государственный университет им. Коркыт Ата, Казахстан

Экономическая эффективность применения антиадгезионных материалов в хлебопекарном производстве

Одной из основных проблем в хлебопекарном производстве является пригорание продуктов к формам. В процессе выпечки хлеба происходит контакт теста с поверхностью технологического оборудования, который приводит к адгезионному взаимодействию. Повышенная адгезия теста портит внешний вид пищевого сырья и требует особых мероприятий по предотвращению ее отрицательных последствий.

Необходимым условием для нормальной выпечки хлебобулочных изделий в формах и на листах является наличие промежуточного антиадгезионного слоя, предотвращающего прилипание теста к внутренним поверхностям хлебопекарных форм и подовых листов [1].

В настоящее время в качестве антиадгезионного слоя наиболее часто используют растительное масло, которое наносят на формы и листы перед каждой загрузкой теста. При температуре выпечки 270°С масло выгорает и нагар в виде темной пленки покрывает формы и листы, вследствие чего они приходят в антисанитарное состояние и нуждаются в систематической чистке. Чистка форм от нагара - дорогостоящая технологическая операция, требующая либо сложной механической обработки, либо прокаливания при температурах выше 400 °С в печах, которыми хлебокомбинаты не обладают. Помимо того, что на смазку форм и листов расходуется большое количество такого ценного сырья, как растительное масло, пищевой жир сгорает в печи, а часть жира, остающаяся на хлебе не обеспечивает его надежного извлечения из форм, что в свою очередь затрудняет механизацию процесса выгрузки готовой продукции.

Применение антиадгезионных покрытий в хлебопекарной промышленности для форм и листов исключает эти недостатки, достигается экономия растительных жиров и муки, идущей на подсыпку, ликвидируются ручные трудоемкие процессы на этих операциях [2].

В качестве эффективного антиадгезионного материала в пищевой промышленности предлагается покрытие на основе обработанного шинельного сукна. Доказано, что покрытие обработанным сукном форм для выпечки хлеба позволяет отказаться от использования растительного масла, расход которого составляет 1,5% к массе выпускаемого продукта.

Экономическая эффективность подсчитана на основе методики определения экономической эффективности при использовании в хлебопекарном производстве пищевой промышленности Республики Казахстан новой техники и рационализаторских предложений по формуле:

(1)

где затраты на производство обычных форм для выпечки хлеба, тенге/шт;затраты на производство форм с антиадгезионными покрытиями для выпечки хлеба, тенге/шт; удельные расходы для обычных форм на 1 т. выпекаемого хлеба, шт/т; удельные расходы для форм с антиадгезионным покрытием на 1 т. выпекаемого хлеба, шт/т; текущие затраты на выпечку хлеба при использовании обычных форм, тенге/т, текущие затраты на выпечку хлеба при использовании форм, с антиадгезионным покрытием, тенге/т; - нормативный коэффициент эффективности капиталовложений, принятий равным 0,15; изменение капитальных затрат при выпечке хлеба с использованием форм на основе антиадгезионных покрытий, тенге/т; годовой объем производства форм с антиадгезионным покрытием. шт;

На основании приведенной формулы (1) можно более объективно рассчитать экономическую эффективность антиадгезионного материала, так предлагаемое покрытие обработанным шинельным сукном форм для выпечки хлеба позволяет отказаться от использования операции смазки и чистки, в результате чего можно сэкономить до 10 кг масла на 1т готовой продукции.

Таким образом, применение обработанного шинельного сукна в качестве антиадгезионного покрытия в хлебопекарном производстве позволяет бережно использовать пищевые ресурсы и сэкономить трудовые и энергетические затраты. Экономия в результате применения антиадгезионного покрытия в виде обработанного шинельного сукна составляет 774 тг на 1т хлеба.

Литература:

1. Применение антиадгезионных полимерных материалов в хлебопекарном производстве//(В.В.Щербатенко, Л.Р.Микулинская, К.П.Гриневич и др.) Пищевая промышленность. –М., 1967. – С.87;

2. Эффективность применения антиадгезионных полимерных покрытий (Т.Е.Сергеенко, Л.В.Пятигорская, С.В.Генель и др.) Пищевая промышленность. –М., 1982. –№2.– С. 57–58.