К.т.н. Журавлев А.А., к.т.н. Шевякова Т.А., к.т.н. Плотникова И.В.,

Мазина Е.А., Седых Д.В.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», Россия

Исследование упруго-вязко-пластичных

свойств теста для галет

Цель работы – изучение упруго-вязко-пластичных свойств теста для галет с использованием различных жиров на информационно-измерительном комплексе в условиях одноосного сжатия между двумя пластинами. Информационно-измерительный комплекс предназначен для автоматизированного изучения деформационного поведения упруго-вязко-пластичных пищевых материалов при различных видах их нагружения. В ходе сжатия осуществляли измерение возникающей при этом абсолютной деформации с последующим вычислением относительной деформации, а также фиксировали изменение относительной «безразмерной» деформации во времени с последующим построением графических зависимостей в координатах деформация-время.

В ходе исследований готовили образца теста на пшеничной и амарантовой муке с различными жировыми продуктами. Установлено, что исследуемые образцы теста можно отнести к 4-х параметрической механической модели Бюргерса.

Модуль упругости G1 для каждого образца теста определим как тангенс угла наклона графической зависимости в координатах s -eупр (рис. 1,2, таблица).

Анализ реологических констант показал, что образцы теста, приготовленного на пшеничной муке обладают более упругими и эластичными свойствами, что негативно сказывается при обработке теста, при формовании - нет четкого рисунка, поэтому требуется проведения дополнительных технологических операций (многократной прокатки теста).

e_упр

Рисунок 1 – Связь между нормальным напряжением и мгновенной упругой деформацией для теста на основе пшеничной муки

e_упр

Рисунок 2 – Связь между нормальным напряжением и мгновенной упругой деформацией для теста на основе амарантовой муки

Основные реологические характеристики теста приведены в таблице.

Таблица – Структурно-механические свойства теста

Образцы теста приготовленные на основе	Модуль упругости быстрой упругой деформации G1, кПа	Модуль упругости медленной упругой деформации G2, кПа	Вязкостьh1, Па·с	Вязкость h2, Па·с	Время запаздывания,с	Предел текучести σ0,кПа
- пшеничной муки жира «ЭФКО»	50,11	25,54	880,31	500,12	19,58	3,55
маргарина	41,31	15,21	1151,2	600,01	39,45	3,68
масла растительного	47,99	19,23	712,74	281,02	14,61	2,88
- амарантой муки жира «ЭФКО»	41,88	20,01	633,70	371,45	18,56	2,51
маргарина	29,87	12,99	740,64	502,13	38,66	2,74
масла растительного	38,13	14,93	438,67	189,71	12,71	1,85

Выявлено, что процесс пластического деформирования при нанесении рисунка на поверхность тестовой заготовки на основе пшеничной муки требует большего усилия для преодоления предела текучести, в отличие от теста, приготовленного на амарантовой муке и жире «ЭФКО». Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста, что делает тесто более пластичным.

Литература:

1. Косой, В. Д. Инженерная реология биотехнологических сред [Текст] / В. Д. Косой, Я. И. Виноградов, А. Д. Малышев. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 648 с.

2. Лукина, С.И. Влияние дозировки муки на структурно-механические свойства коржиков [Текст] / С. И. Лукина, А. А. Журавлев, Т. А. Чаркина. – Материалы студенческой научной конференции за 2013 год. – С. 5.