РАЗРАБОТКА МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
О.В. Богатова, Д.С. Кокорина
ФГБОУ ВПО «Оренбургский
Государственный Университет»
Мясная
промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а
мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного
происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов,
минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.
В мясоперерабатывающем производстве используются
разнообразные технологии обогащения мясных продуктов с направленным
регулирующим воздействием на пищеварение. Мясные продукты обогащают витаминами,
антиоксидантами, минеральными и ускоряющими развитие полезной кишечной
микрофлоры веществами.
Современные методы биотехнологии позволяют
осуществлять производство новых видов мясных изделий общего, специального и
лечебно-профилактического назначения с улучшенными
функционально-технологическими свойствами.
Сегмент функциональных мясных и колбасных изделий
считается недостаточно развитым как в Европе, так и в России. Его рыночный
потенциал предприятиям мясной промышленности еще предстоит осваивать.
Профилактическим, диетическим и реабилитационным свойствам
продуктов питания должно быть уделено особое внимание. Поэтому на сегодняшний
день весьма актуально применение растительных компонентов в рецептуре колбасных
изделий, предназначенных для питания больных.
Целью настоящих исследований является разработка рецептуры, в частности
вареной колбасы «Диетическая», с использованием пищевых волокон (пектина и
инулина), повышающих биологическую и пищевую ценность, а также изучение их
биохимических и функционально-технологических свойств.
В
соответствии с поставленными целями определены следующие задачи исследования:
1.
Оценка функционально-технологических свойств модельных фаршей вареных
колбас с использованием пищевых волокон (пектина и инулина);
2.
Оценка
химического состава модельных фаршей вареных
колбас с использованием пищевых волокон (пектина и инулина).
3.
Оценка органолептических свойств вареных колбас с использованием
пектина и инулина.
Основным свойством пребиотиков является их
избирательное стимулирование полезной для человеческого организма кишечной
микрофлоры, к которой в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы.
Свойства пребиотиков наиболее выражены во фруктоза-олигосахаридах (ФОС),
инулине, лактулозе.
Инулин – природный полисахарид, содержащийся во
множестве растений, входящий в рацион человека (цикории, топинамбуре).
В промышленности эти ингредиенты получают из корня цикория по технологии,
аналогичной производству сахара из сахарной свеклы [1].
Пектиновые вещества обладают активной
комплексообразующей способностью к радиоактивному кобальту, стронцию, цирконию,
иттрию и другим металлам. В условиях
неблагоприятной экологии этот фактор можно поставить на одно из первых мест.
Кроме того, они способствуют выведению из организма холестерина, связывают воду
и поэтому предупреждают обезвоживание организма при различных заболеваниях [2],
[3].
Описание исследования
В испытаниях был использован образец арбузного
пектина, полученного кислотным методом, разработанным кафедрой «Пищевой
биотехнологии» Оренбургского государственного университета и пребиотический
препарат инулин, полученный из цикория.
Определяли влияние пектина и инулина на качество
модельных фаршей вареных колбас. С этой целью была проведена экспериментальная
выработка вареной колбасы с использованием пектина и инулина на основе
рецептуры вареной колбасы «Молочная» 1-го сорта ГОСТ 52196-2011.
На начальном этапе определяли долю вносимого порошка
взамен основного сырья. Для этого были изучены технологические свойства модельных
образцов фарша с добавлением 5,10,15,20% инулина и 3, 5,7,9% пектина.
Контролем служила вареная колбаса «Молочная» ГОСТ Р
52196-2011, выработанная без использования пищевых волокон.
Для сравнения качества готовых вареных колбас,
выработанных с использованием пектина и инулина, определяли следующие
показатели: pH, влагосвязывающую способность
(ВВС), массовую долю влаги, белка, жира.
Кроме этого качество вареных колбас оценивали по
органолептическим показателям, таким как: внешний вид, консистенция, вид на
разрезе, запах и вкус.
В табл. 1 и табл. 2 представлены основные
физико-химические показатели контрольного и опытных образцов модельного фарша.
Таблица
1 – Физико-химические показатели модельного фарша с добавлением пектина
|
Количество внесенного ингредиента, % |
Содержание, % |
Влагосвязывающая способность, % |
Значение pH |
|
|
влаги |
жира |
|||
|
Контрольный |
65,0 |
20,20 |
38,50 |
6,72 |
|
3 (образец 1) |
63,4 |
15,72 |
39,81 |
6,54 |
|
5 (образец 2) |
66,1 |
14,71 |
44,64 |
6,45 |
|
7 (образец 3) |
65,4 |
14,58 |
43,57 |
6,43 |
|
9 (образец 4) |
65,8 |
14,45 |
41,83 |
6,40 |
Таблица
2 – Физико-химические показатели модельного фарша
с добавлением инулина
|
Количество внесенного
ингредиента, % |
Содержание, % |
Влагосвязывающая
способность, % |
Значение pH |
|
|
влаги |
жира |
|||
|
Контрольный |
65,0 |
20,20 |
38,50 |
6,72 |
|
5
(образец 1) |
65,3 |
20,12 |
39,62 |
6,72 |
|
10
(образец 2) |
65,4 |
19,70 |
43,45 |
6,70 |
|
15
(образец 3) |
65,7 |
18,68 |
45,68 |
6,64 |
|
20
(образец 4) |
65,7 |
18,50 |
40,34 |
6,61 |
Результаты исследования, представленные в табл.1, 2 и
на рис.1, 2, свидетельствуют о том, что с увеличением процента ввода пектина и
инулина в мясном фарше, содержание влаги в опытных образцах возрастает по
сравнению с контролем, а содержание жира – уменьшается.
Кроме того повышается влагосвязывающая способность.
Наиболее высокая ВВС отмечена в фарше с заменой 5% мясного сырья на пектин и
15% инулина. Это связано со способностью данных ингредиентов обеспечивать
максимальную удерживаемость влаги, что обеспечивает увеличение выхода готового
продукта.
Присутствующие в составе фарша пектин и инулин
поглощают жир, придавая готовому
продукту хорошую текстуру и нежный вкус. Уменьшение количества жира по мере
введения пектина и инулина в фарш, имеет важное значение при разработке
функциональных мясных продуктов для профилактики диабета и сердечно-сосудистых
заболеваний.
Кроме того, наблюдается изменение pH фарша.
Органолептические показатели опытных образцов,
особенно по сочности и вкусу не уступали показателям контроля.
Согласно данным, полученным нами экспериментальным
путем, наилучший результат по оценке органолептических показателей получили
образцы колбасных изделий с заменой 5% мясного сырья на пектин (образец №2) и
образец №3 с заменой 15% мясного сырья на инулин.
Литература:
1.
Дубров, К.И. Инулин и олигофруктоза – пребиотики с
древних времен и до наших дней// Пищевая промышленность. – 2007. - №4 – с.37.
2.
Конышев, В. Пектины – лекарство XXI века?// Физкультура и спорт, 2004. - №11. – с.23.
3.
Сафонкин, Л. Наши защитники пектины// Охрана труда и
социальное страхование, 2009. - №2. – с. 29-32.
4.
Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных
продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.: ил. (Учебник и учеб. пособие для
студентов высш. учеб. заведений).
5.
Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.
Качество и безопасность [Текст]: учебное пособие для студентов вузов,
обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям
применения)»/ В.М. Позняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб.
универ. Изд-во, 2007. – 528 с.