К.т.н. Владимиров Н.П., Вострикова Р.М., Аросян М.П.

ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный университет», г.Оренбург

ПРИМЕНЕНИЕ КУКУРУЗНОЙ МУКИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мучные кондитерские изделия вырабатываются в значительном количестве на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также предприятиях общественного питания. Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания. Основным сырьем для их производства являются пшеничная мука, сахар и жир. Использование при производстве мучных кондитерских изделий различных добавок позволяет расширить ассортимент продукции и значительно улучшить ее качество.

Приоритетным направлением в развитии пищевой промышленности является повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем использования нетрадиционного сырья.

Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, пшенную и кукурузную муку. Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека.

Кукурузная мука относится к легкоусвояемым продуктам и обладает более полезными питательными свойствами, чем пшеничная или любая другая мука. Она сбалансирована по составу жиров, белков и углеводов, богата клетчаткой. Кукурузная мука является ценным биологическим продуктом, который содержит витамины (β – каротин, A, B1, B2, PP) и минеральные элементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо).

Кукурузная мука рекомендована для детского и диетического питания, снижает уровень холестерина в крови, нормализует уровень сахара у диабетиков, способствует улучшению работы кишечника и выведению из организма жировых накоплений.

На кафедре технологии пищевых производств ОГУ проведены исследования по разработке технологии новых видов мучных кондитерских изделий (печенья) с использованием кукурузной муки. 

Пищевую ценность печенья мы увеличивали путем добавления 20%, 40%, 60%, 80% кукурузной муки и 100%-ной замены пшеничной муки – на кукурузную.

Полученные образцы печенья были исследованы по основным органолептическим показателям методом ранжирования. В результате построен график зависимости органолептических показателей печенья от дозировки кукурузной муки. Нами установлено, что с добавлением кукурузной муки значительно улучшаются органолептические показатели за счет создания гармоничного вкуса и приятного аромата. Качество печенья улучшается и достигает максимума при 100 %-ной замене пшеничной муки кукурузной.

График зависимости органолептической оценки печенья от дозировки кукурузной муки приведен на рисунке 1.

Рисунок 1 - Зависимость органолептической оценки печенья от дозировки кукурузной муки

Установлено, что с увеличением дозировки кукурузной муки взамен пшеничной происходит изменение реологических характеристик теста: снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины.

Качественная характеристика кукурузного печенья приведена в таблице1.

Таблица 1 - Качественная характеристика кукурузного печенья

Наименование показателя	Характеристика печенья
Внешний вид, форма	Круглая
Поверхность	Шероховатая, имеются мелкие трещины
Консистенция	Пористая структура
Излом	Вид пропеченного теста с равномерной пористостью
Цвет	Золотисто-желтый со слегка оранжевым оттенком
Вкус	Свойственный данному виду изделий
Запах	Свойственный данному виду изделий с ароматом кукурузы
Размер печенья (толщина), мм, не более	8,0
Массовая доля влаги, %	8,0±2,0
Щелочность печенья, град, не более	2,0
Содержание в 100 г продукта
- белков, г	4,1
- жиров, г	8,2
- углеводов, г	69,3
Калорийность, ккал	366,8

Нами проанализирован химический состав печенья из пшеничной и кукурузной муки.

Установлено, что введение кукурузной муки в состав ингредиентов для мучных кондитерских изделий позволяет увеличить содержание углеводов и жира, несколько снизить количество белка. На рисунках 2, 3, 4 представлены соответствующие графики.

Рисунок 2 - График зависимости содержания белков в печенье

от соотношения пшеничной и кукурузной муки

Рисунок 3 - График зависимости содержания жиров в печенье

от соотношения пшеничной и кукурузной муки

Рисунок 4 - График зависимости содержания углеводов в печенье

от соотношения пшеничной и кукурузной муки

В печенье из пшеничной муки полностью отсутствует β – каротин, а в 100г разработанного нами печенья содержится 0,114 мг β – каротина. Установлено, что в печенье из кукурузной муки увеличилось содержание витаминов А, В1 и В2 – в 11,4; 2,1 и 3,04 раза соответственно; содержание минеральных элементов: кальция, магния, натрия, калия, фосфора и железа - в 1,9; 1,1; 1,2; 1,3; 2,1 раза соответственно и пищевых волокон - в 1,5 раза.

Нами получены продукты повышенной пищевой ценности, содержащие моно- и полисахариды; витамины; макро- и микроэлементы; моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и т.д. 

На основании полученных результатов можно утверждать, что мучные кондитерские изделия из кукурузной муки, приготовленные по разработанной рецептуре, являются хорошими по качеству и по вкусовым характеристикам не уступают традиционным изделиям из пшеничной муки, и, что особенно ценно, могут употребляться в пищу людьми, больными сахарным диабетом.

Таким образом, использование кукурузной муки в мучных кондитерских изделиях, в том числе на предприятиях общественного питания, позволяет повысить пищевую ценность изделий, что благоприятно скажется на здоровье населения России. Потребление таких продуктов целесообразно при несбалансированном питании, при проживании в экологически неблагоприятных зонах.