Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н., доцент Салаткова Н.П., Жаворонко Н.А., Морозова Н.К., Морковская А.Н., Сергиенко Ю.Н.

Белгородская государственная сельскохозяйственная академия

имени В.Я. Горина, Россия

Разработка технологии вареной колбасы

«Майская куриная» комбинированного типа с корректировкой их цвета

Объективные социальные и экономические предпосылки, а также результаты научно-исследовательских работ свидетельствуют о стойкой тенденции роста объемов производства и ассортимента комбинированных мясных продуктов [1]. В пищевых рационах многих стран, в том числе и России, комбинированные мясные продукты, содержащие нетрадиционные компоненты, составляют 35-40 % [3]. Рецептуры этих продуктов содержат от 5 до 40% по белковому эквиваленту немясных белковых ингредиентов за счет применения соевых белков и использования растительного сырья (злаковые, бобовые, масленичные культуры, овощи), вторичных продуктов переработки мяса и молока, белковых продуктов микробного происхождения. При этом их биологическая ценность и потребительские характеристики не должны уступать продуктам, изготовленным по традиционным технологиям.

Одним из центральных вопросов при создании колбасных изделий с высоким уровнем замены мяса белковыми препаратами является выяснение особенностей превращения нитрита, добавляемого и мясные системы для формирования и стабилизации окраски готовых изделий [2,3].

Указанные обстоятельства предопределяют необходимость специальных исследований по изучению превращений нитрита натрия и образования нитрозопигментов в вареных колбасах с высоким уровнем замены мяса белковыми препаратами с целью разработки научно-обоснованных рекомендаций по улучшению их окраски и определению дозировки нитрита, а, возможно, и полного его исключения [2].

Изучение цветовых характеристик модельных фаршевых систем из мяса птицы мехобвалки показало принципиальную возможность снижения рекомендуемого уровня введения нитрита натрия в мясные системы, содержащие темпурную муку (смесь рисовой, пшеничной муки и модифицированного крахмала) при совместном использовании натурального пищевого красителя на основе кармина «Eco color».

Оптимальным уровнем введения в мясные системы из мяса птицы мехобвалки натурального красителя на основе кармина и нитрита натрия является соотношение – 0,2%-5 мг% и 0,15%-7,5 мг%, соответственно (на основе ранее проведенных собственных исследований).

Целью настоящих исследований явилась проверка влияния полученного оптимального соотношения нитрита натрия и красителя «Eco color» в рецептурах варёных колбас из мяса птицы мехобвалки, содержащих темпурную муку, на качественные показатели готовых изделий. В связи с этим были выработаны опытные партии варёных колбас, в рецептурах которых произведена частичная замена нитрита натрия натуральным пищевым красителем на основе кармина по разработанным рецептурам.

На основании выбранного для выработки сырья: куриный фарш мехобвалки, темпурная мука, нами была выбрана контрольная рецептура колбасы куриной варёной «Ялтинская» ТУ 9213-484-00419779-03. В составе колбасы «Ялтинская» используется соевый белок и крахмал, а также в контрольный образец компанией-производителем рекомендуется вносить 10 г на 100 кг основного сырья нитрита натрия. Опытные образцы содержали в качестве наполнителя и загустителя темпурную муку, а в качестве регулятора цветовых характеристик образцов с пониженным уровнем введения нитрита натрия – натуральный краситель. Для чистоты эксперимента и корреляции варьируемых факторов, было принято решение изготовления образцов без внесения в них темпурной муки и красителя, но с введением нитрита натрия в различном количестве. Эти образцы также послужили в качестве контрольных.

Для установления качественных и цветовых характеристик выработанных образцов варёных колбас был проведён комплекс анализов: измерение интенсивности окраски, содержания нитрозопигментов, остаточного количества нитрита натрия, общего количества пигментов и органолептическая оценка. Состав образцов вареных колбас и полученные экспериментальные данные представлены в таблице.

Таблица

Наиме-нование образца	Состав образцов					Показатель интенсивности окраски, ед.	Содержание нитрозопиг-ментов, %	Содержание остаточного нитрита натрия, мг%	Средняя органолепти-ческая оценка образцов, балл
	Соевый изолят в гидратирован-ном состоянии, %	Крахмал, %	Темпурная мука, %	Нитрит натрия мг%	Краситель Eco color, %
«Ялтин-ская»	20	4	-	10	-	120	76,92	3,9	4,3
Контроль 1	-	-	-	10	-	90	78,6	4,08	4,4
Контроль 2	-	-	15	10	-	150	87,5	4	4,1
Контроль 3	-	-	-	7,5	-	140	63,6	3,48	4,5
Контроль 4	-	-	15	7,5	-	170	62,5	3,1	4,3
Контроль 5	-	-	-	5	-	130	60,4	1,7	4,2
Контроль 6	-	-	15	5	-	180	50	2,1	4
Опыт 1	-	-	15	5	0,05	160	56,5	2,25	4,2
Опыт 2	-	-	15	5	0,1	170	56	2,3	4,4
Опыт 3	-	-	15	5	0,15	180	55	2,32	4,2
Опыт 4	-	-	15	5	0,2	190	53	2,25	4,5
Опыт 5	-	-	15	7,5	0,05	130	75	2,5	4,3
Опыт 6	-	-	15	7,5	0,1	150	75	2,51	4,3
Опыт 7	-	-	15	7,5	0,15	190	73	2,5	4,5
Опыт 8	-	-	15	7,5	0,2	200	74	2,5	4,2

Проведённая органолептическая оценка готовых изделий (акт дегустационной комиссии), дала возможность сделать вывод о том, что введение темпурной муки в рецептуры варёных колбас из мяса птицы мехобвалки в значительной мере сказывается на вкусовых характеристиках мясопродуктов, а введение красителя «Eco color» – благоприятно влияет на цветовые характеристики, что было отмечено всеми дегустаторами.

Содержание нитрозопигментов в контрольных и опытных образцах коррелирует с показателем остаточного нитрита натрия. Так образец колбасы «Ялтинская», контрольный образец №1 и 2, в рецептуры которых вводился нитрит в количестве 10 мг%, содержат наибольшее количество нитрозопигментов, при высоком показателе содержания остаточного нитрита, в среднем 4 мг%, что превышает числовые значения остальных образцов в 1,5-2 раза. Данные образцы при выборе оптимальной рецептуры не учитывались из соображений безопасности и изначально высокого уровня введения нитрита в рецептуры, превышающего нормы введения в варёные колбасы.

Сравнивая между собой образцы с одинаковым количеством вводимого нитрита натрия в количестве 7,5мг%: контроль №3 и 4 с опытом №5, 6, 7 и 8, установлено, что в опытных образцах, количество остаточного нитрита значительно меньше, чем в контрольных, с одновременным увеличением нитрозопигментов. Эта же тенденция отмечена при сравнении контрольных образцов №5 и 6, и опытных образцов №1, 2, 3 и 4, содержащих в своей рецептуре 5 мг% нитрита натрия. Вероятно, это может свидетельствовать о том, что наличие красителя в опытных образцах способствует лучшему распаду нитрита натрия до окиси азота и связыванию его с миоглобином. На данный факт не повлияло даже наличие в рецептурах белково-углеводной добавки – темпурная мука.

Анализируя результаты величины интенсивности окраски, установлена прямая зависимость нарастания показателя, с увеличением количества вводимого в рецептуру нитрита натрия и красителя на основе кармина. Так, опытные образцы № 5, 6, 7 и 8 на 20% более интенсивно окрашены, чем контрольные образцы № 3 и 4. Установлено также, что интенсивность окраски образцов после хранения (освещаемый холодильник, t=10 ˚С, в течение 10 суток), изменяется не значительно.

Оценивая результаты проведённых исследований, были выявлены 2 опытных образца, обладающие наиболее приемлемыми показателями:

- опытный образец №7 с 7,5 мг% нитрита натрия и 0,15% красителя на основе кармина;

- опытный образец №4 с 5 мг% нитрита натрия и 0,2% красителя.

Однако установлено, что снижение уровня введения нитрита натрия с 7,5 до 5 мг% позволяет уменьшить остаточное его количество готовых изделия при сохранении интенсивности окраски на уровне 190 и приемлемых органолептических показателей.

Таким образом, в качестве оптимальной рецептуры, была выбрана рецептура образца №4, позволяющая получить более безопасный продукт при сохранении потребительских характеристик. По итогам проведенных исследований разработан проект технической документации (технические условия, технологическая инструкция и рецептура) на новый вид колбасы варёной «Майская куриная» комбинированного типа (наличие белково-углеводной добавки – темпурная мука) с откорректированными цветовыми характеристиками (натуральный пищевой краситель на основе кармина - «Eco color»).

Литература:

1. Бряцун, Е. Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания : дис. … канд. техн. наук [Текст] / Е. Ю. Бряцун. – М : МГУПБ, 2003. – 187 с.

2. Макарова, Л. Б. Пищевые натуральные, микробиальные и синтетические красители. Свойства, получение, применение [Текст] / Л. Б. Макарова. - М. : МГУПБ, 2003. - С. 4.

3. Салаткова, Н. П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов [Текст] / Н. П. Салаткова //Вестник научных трудов / СевКавГТУ : Продовольствие. - Ставрополь, 2003. - №1 - С. 104-106.