Э.А.Габрильянц,
Ф.Т.Диханбаева, М.К.Алимарданова
Алматинский
технологическийуниверситет, Казахстан
ПЕРСПЕКТИВЫ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БОБОВ НУТА
В ПРОИЗВОДСТЕ
СЫРОВ ИЗ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА
Summary
This work is described the
possibility of raw vegetable protein – beans of chickpeas, the development of softchease.
Ключевые слова: мягкий
сыр, верблюжье молоко, растительный белок.
Важнейшей и актуальной проблемой организации
здорового питания населения земли является
создание технологий продуктов, обогащенных функциональными,
высококачественными, биологически полноценных, экологически чистыми
ингредиентами.
Использование продуктов из нетрадиционного сырья
в молочном сырье обеспечивает возможность получения дополнительной продукции высокой
биологической ценности.
Целесообразным и обоснованным представляется
применение в производстве сыров не только коровьего и козьего молока, но и
верблюжьего ввиду его ценных гипоаллергенных и биологических свойств.
Установлено, что при
скисании верблюжьего молока в осадок (творог) выпадает казеиновый белок,
который в желудке распадается на фрагменты, по химическому составу похожие на
инсулин.
Полученная
при скисании молока сыворотка в большом количестве содержит лактоферрин. Он
применяется для лечения рака. Жир верблюжьего молока богат фосфолипидами. Эти
компоненты питают клетки мозга, повышая умственные способности человека.
Молоко
этих сильных животных обладает бактерицидными свойствами, которые задерживают
развитие микроорганизмов в нем и замедляют нарастание кислотности. Поэтому
молоко верблюдиц способно облегчить течение инфекционного заболевания. Это
качество особенно ценно в жарком климате, где все болезнетворные микроорганизмы
распространяются с удвоенной силой и инфекционные болезни протекают особенно
тяжело.
Исследованиями установлено, что верблюжье молоко
содержит аминокислоты, способствующие образованию красных форменных элементов
крови, поэтому полезно людям, страдающим стойким малокровием.
В последние десятилетия наблюдается резкое
увеличение рождаемости и численности населения земного шара. Так, в начале
нашей эры на земле было 250 миллионов людей, спустя 1,5 тысячи лет это цифра
удвоилась. К началу 19 века всемирное население достигло I миллиарда, и уже в
1987 году на Земле проживало 5 миллиардов людей. В 2011г. мировое население
составляет уже 7 миллиардов.
Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка
и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. На каждого
жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки, при норме 70 г.
Общий дефицит белка на планете оценивается в
10-25 млн т в год. Из7 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина
страдает от недостатка белка. Нехватка пищевого белка является не только
экономической, но и социальной проблемой современного мира.
Решением данной проблемы может служить применение в мягких сырах-
пищевых белков растительного происхождения - один из наиболее быстрых и
эффективных путей решения белкового дефицита, так как эти белки позволяют
обогащать пищевые продукты и компенсировать недостаток животных белков.
Мягкие сыры имеют ряд преимуществ по сравнению с
твердыми видами. Они созревают достаточно быстро при участии микрофлоры закваски.
Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому в сырах повышенное
содержание влаги и более мягкая, нежная консистенция по сравнению с твердыми
сычужными сырами [1].
Известно, что верблюжье молоко является
несыропригодным и обладает меньшей способностью к свертыванию, но учитывая все
его ценные свойства, можно скорректировать его состав путем комбинации с другими
видами сырья[2].
Белки, в том числе, белки молока играют незаменимую роль в жизнедеятельности
человека. Входит в состав всех клеток организма, содержится в ферментах,
гормонах, иммунных телах. Он ответственен за нормальное развитие и функционирование
организма, является источником незаменимых аминокислот, структурной и
функциональной основой для формирования и мышечных, и нервных волокон,
соединительных тканей, суставов, а также внутренних органов человека.
К перспективным источникам белков растительного
происхождения относится нут. Нут (бараний горох) - культурное однолетнее травянистое растение из семейства
бобовых. Родиной нута считают Среднюю Азию. Растение культивируется в странах
Центральной и Средней Азии, Восточной Африки, Восточной Европы, Индии,
Средиземноморского региона. По посевным площадям занимает третье место в мире
среди зернобобовых культур, а по питательной ценности - первое место.
Латинское название нута - Cicer. Предполагают,
что оно произошло от греческого «kikus», что значит «мощь» или «сила». В
древние времена зерно нута не только употребляли в пищу, но и широко
использовали в лечебных целях. Так, Диоскорид (I в. до н.э.) сообщает, что
зерно нута благотворно влияет на работу желудка, как в вареном, так и в жареном
виде и рекомендует использовать нежные молодые зерна в качестве десерта. Плиний
(23 г.) советовал использовать нут в качестве стимулирующего роды и выделения
женского молока и как мочегонное средство.
При проведении анализа по уровню содержания
белка внутри зернобобовой группы было установлено, что нут по содержанию белка
в бобах уступает только сое,однако в ней содержатся уреаза, ингибитор трипсина,
соин, сапонин, липоксидаза и другие антипитательные соединения, которые
оказывают антагонистическое воздействие на те или иные метаболитические
процессы. Эти вещества тормозят действие протеолитических ферментов поджелудочной
железы, вызывают расстройство пищеварения, препятствуют усвоению цинка, магния,
йода, молибдена. Кроме того, около 98% сои генномодифицированно[3]. Превосходит
при этом фасоль, чечевицу и горох(табл 1). Коэффициент перевариваемости белков
семян нута - 80-89%, биологическая ценность - 78% (в то время как биологическая
ценность белков сои - 80%, гороха - 47%).
Таблица 1
Содержание основных питательных веществ в
продуктах питания
|
Продукт |
Белки,% |
Жиры,% |
Углеводы,% |
Вода,% |
Минеральные
вещества, мг |
|||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|||||
|
Соя |
34,9 |
17,3 |
17,3 |
12,0 |
6 |
1607 |
348 |
226 |
603 |
9,7 |
|
Нут |
30,1 |
4,32 |
46,16 |
12,33 |
56,12 |
659,18 |
84,23 |
42,11 |
126,34 |
12,6 |
|
Фасоль |
21 |
2 |
47 |
14,0 |
40 |
1100 |
150 |
103 |
480 |
5,9 |
|
Пшеница |
11,8 |
2,2 |
59,5 |
14,0 |
4 |
176 |
24 |
44 |
115 |
2,1 |
|
Гречиха |
10,8 |
3,2 |
56 |
14,0 |
3 |
380 |
20 |
200 |
298 |
6,7 |
|
Говядина |
18.6 |
16.0 |
- |
75,9 |
55 |
342 |
10 |
27 |
211 |
2.5 |
|
Баранина |
15.6 |
16.3 |
- |
61,7 |
95 |
238 |
8,0 |
24 |
156 |
2,4 |
|
Свинина |
14.3 |
33.3 |
- |
49,1 |
29 |
180 |
8 |
20 |
150 |
1,5 |
|
Рыба |
18.4 |
5.3 |
- |
75,6 |
70 |
350 |
65 |
40 |
260 |
1,1 |
|
Курица |
18.2 |
18.4 |
0.7 |
61,9 |
70 |
194 |
16 |
18 |
165 |
1,6 |
|
Яйцо куриное |
12.7 |
11.5 |
0.7 |
74,0 |
134 |
140 |
50 |
12 |
192 |
2,5 |
Из данных таблицы следует, что нут содержит значительное количество минеральных
веществ, наибольшее количество калия (968 мг), фосфора (444 мг). Присутствуют
такие важные микроэлементы как селен (28,5мкг) и йод (3 мкг). Так магний
способствует предотвращению головокружений у человека, нормализует давление,
защищает мышцы сердца и кровеносные сосуды, кальций способствует поддержанию в
здоровом состоянии зубы, кости. Нут одна из зернобобовых культур, отличающихся
благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5). Он
занимает первое место среди зернобобовых культур по содержанию селена, который
не только улучшает процесс кроветворения в организме, но и занимает первое
место по предупреждению опасных форм новообразований. Селен является
эссенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов, как
глутатионпероксидаза, формиатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр действия
селена в организме довольно широк: он выполняет каталитическую, структурную и
регуляторную функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах,
обмене жиров, белков и углеводов[4].
Более того, нут превосходит другие культуры по
содержанию лизина, триптофана, алифатической серосодержащей аминокислоты-метионина,
которая участвует в биосинтезе адреналина, холина, цистеина и серы. Известно,
что метионин способствует нормализации уровня холестерина в крови, уменьшению
отложения жира в печени и улучшению ее функций, оказывает антидепрессивное
действие на организм [5]
Таким образом, использование растительного
сырья-нута в производстве мягких сыров в качестве обогатителя белком, пищевыми
волокнами и минеральными веществами является целесообразным и актуальным.
Литература
1.
А.Ю.
Чечеткина, О.П. Серова Разработка
технологии производства мягкого сыра с бобовыми наполнителями. Ежеквартальный
журнал для профессионалов «Молочная река», № 4 (48).-50 с.
2.
Коррекция
состава верблюжьего молока для производства сыров.Ф.Т. Диханбаева, Г.Е.
Есиркеп, Р.Е.Таракбаева.// Вестник КазНТУ.- 2012.- № 3 (91).- С 189-193.
3.
А.Ю.
Чечеткина, О.П. Серова Разработка
технологии производства мягкого сыра с бобовыми наполнителями. Ежеквартальный
журнал для профессионалов «Молочная река», № 4 (48).-51 с.
4.
Кириллова,
Л.Г. Перспективы использования нута в производстве молочных продуктов /Л.Г.
Кириллова.// Материалы XLII отчетной научной
конференции за 2003г. 2ч. - Воронеж
5.
Король
В., Лахмоткина Г. Люпинкомплекс ингредиентов для продуктов функционального
питания // Питание и общество. – 2011. – № 8. – С. 8–9