Сельское хозяйство/5. Растениеводство, селекция и семеноводство

д.с.-х.н. Исмагилов Р.Р., аспирант Гайсина Л.Ф.

Башкирский государственный аграрный университет, Башкортостан

Вязкость водного экстракта в зерне и формоустойчивость хлеба гибридов озимой ржи

Озимая рожь – одна из основных зерновых культур, используемая для хлебопечения. В последние годы создаются и внедряются в производство гибриды озимой ржи, хлебопекарные качества зерна, которых не изучено. В Госреестр селекционных достижений, разрешенных к использованию в РФ включены гибриды F1 НВП-3 (2004 г.), Первисток (2008 г.), Пикассо (2009 г.) и Магнифико (2013 г.). В этой связи нами проводились исследования хлебопекарных качеств зерна новых гибридов озимой ржи.

Объектами исследований были гибриды Gonello, Bellami, Balistic, Picasso и сорт Чулпан 7.

Определение вязкости водного экстракта проводили в лаборатории «Качество зерна озимой ржи» ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ. Кинематическую вязкость водного экстракта зерна определяли капиллярным вискозиметром ВПЖ-1 с внутренним диаметром капилляра 1,52 мм, в соотношении шрота к воде 1:5 [2]. Пробная выпечка ржаного подового хлеба проводилась колобковым способом [1]. Формоустойчивость хлеба определяли отношением высоты к диаметру подового хлеба [5]. Тесноту и форму связи между показателями определяли корреляционным и регрессионным анализами с использованием компьютерной программы Excel.

Агрометеорологические условия в период формирования и налива зерна в годы проведения исследований были различными. Формирование и налив зерна в 2011 г. проходили при относительном избытке осадков, тогда как в 2012 г. – при их дефиците.

Наши исследования показали, что качество хлеба гибридов озимой ржи по формоустойчивости достаточно высокое (0,63-0,85). В 2012 г. формоустойчивость хлеба зерна гибридов озимой ржи было выше, чем у сорта Чулпан 7. При сравнении по годам более высокое значение данного показателя были в 2012 году (таблица). Вероятно, это связано с тем, что засушливые погодные условия в период налива зерна в 2012 г. благоприятствовали синтезу крахмала с крепкой гранулометрической структурой и низкой ферментативной активностью. Формоустойчивость хлеба повышается по мере повышения вязкости водного экстракта зерна. Это связано с тем, что вязкость водного экстракта полностью зависит от содержания водорастворимых арабиноксиланов в зерне, способных связывать воду на раннем этапе тестообразования [2]. Так, в 2012 году при вязкости водного экстракта 43,66 сСt формоустойчивость хлеба составила 0,78, а при вязкости 120,03 сСt соответственно 0,85, в 2011 году при вязкости водного экстракта 38,68 сСt формоустойчивость хлеба составила 063, а при вязкости 61,24 сСt соответственно 0,65.

Таблица Хлебопекарные качества зерна гибридов озимой ржи

(УНЦ БГАУ, 2011-2012 гг.)

Гибрид, сорт	Вязкость водного экстракта, cCt	Формоустойчивость Н:D
2011 год
Bellami	61,24	0,65
Picasso	57,43	0,81
Balistic	38,68	0,63
2012 год
Gonello	120,03	0,85
Picasso	43,66	0,78
Bellami	78,23	0,80
Чулпан 7	52,74	0,65

Корреляционный анализ подтвердил наличие прямолинейной положительной связи в изучаемых пределах между вязкостью водного экстракта и формоустойчивостью хлеба. Коэффициент корреляции составил 0,45 в 2011 г. и 0,64 в 2012 г. Данная зависимость по данным 2011 года описывается следующим уравнением регрессии

У=0,0037х+0,5039,

где У- формоустойчивость хлеба;

х- кинематическая вязкость водного экстракта зерна, сСt.

Согласно данному уравнению при повышении содержания водорастворимых пентозанов на единицу сСt формоустойчивость улучшается на 0,0037 единиц.

Данная зависимость за 2012 год описывается следующим уравнением регрессии

У=0,0004х+0,7894,

где У- формоустойчивость хлеба;

х- кинематическая вязкость водного экстракта зерна, сСt.

Согласно данному уравнению при повышении содержания водорастворимых пентозанов на единицу сСt формоустойчивость улучшается на 0,0004 единиц. У изученных гибридов прослеживается такая же закономерность изменения хлебопекарных качеств от вязкости водного экстракта зерна как у популяционных сортов [4].

Таким образом, формоустойчивость хлеба гибридов озимой ржи в средней степени зависит от вязкости водного экстракта зерна.

Литература:

1. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна. – М.: Росагропромиздат, 1991. - 206 с.

2. Гончаренко, А.А. Оценка хлебопекарных качеств зерна озимой ржи по вязкости водного экстракта / А.А. Гончаренко, Р.Р. Исмагилов, И.С. Беркутова, Т.Н. Ванюшина, Д.С. Аюпов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук, 2005 - № 1. – С. 6-9.

4. Исмагилов, Р.Р. Изменчивость содержания водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи / Р.Р. Исмагилов // Достижения науки и техники АПК, 2012- № 6. – С. 35-36.

5. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – СПб: ГИОРД, 2004. – 264 с.