Турекельдиева Р., Тулепова Р.

М.Х.Дулати атындағы Тараз мемлекеттік университеті, Қазақстан

СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨҢДЕУДЕ ШИКІЗАТ РЕТІНДЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН СҮТ

Сүт – адам ағзасын аминқышқылдары ауыстыра алалмайтын белоктар, кальций, В2 витаминдерімен қамтамасыз ететін, табиғаттың өзінен шығатын, табиғи жетілдірілген өнім. Қазіргі уақытта әрбір Қазақстандықтар нутриенттік және витаминдік жетіспеушілікті сезініп отырған бүгінгі күні адамдардың көпшілігінің ағзасында ас қорыту жүйесімен байланысты проблема орын алып отырған кезде, одан артық не қажет деп ойлайсың. Бірақ, іс жүзінде бәрі басқаша. Әрине, қазіргі уақытта сүт тапшылығы жоқ, кез келген дүкен сөрелері сүт өнімдері көптеген түрлеріне, дәміне қарай толып тұр. Алайда, бірнеше отандық компаниялардың өнімдерін қоспағанда, табиғи сүт немесе табиғи сүт негізінде дайындалған сүт өнімдерін табу мүмкін емес. Әрине, ешкімге сенбей, әдемі орамдардың зат белгілерін оқып, дұрыс, тиімді тамақтанғысы келетіндердің улану қауіпі аз. Бүгінгі күні орын алып отырған оғаштық, өнім сапасының төмендігінен гөрі, кейбір азық – түліктің қауіпсіздігі, оның ішінде сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі мәселесі адамдарды көбірек алаңдатады. Бір жағынан қарасақ, тұтынушы ретінде сіз бен біздің құқығымызды заң қорғайды. 2009 жылғы 1 шілдеден бастап «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойлатын талаптар» техникалық регламентіне енгізілген мынадай мазмұндағы жаңа толықтыру күшіне енді [1]. Орамның (ыдыстың) зат белгілерінде «сүт» деген сөзден кейін сүт алынған ауыл шаруашылығы жанураларының түрі көрсетіледі (сиыр сүтін қоспағанда). Егер сүт өнімі қоюлатылған немесе қойылтылған сүттен немесе құрғақ сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен өндірілген жағдайда орамның алдыңғы бетінде мынадай сөздер тиісінше көрсетіледі: «қоюлатылған сүттен қалпына келтірілген», «құрғақ майсыздандырылған сүттен қалпына келтірілген». Мұнда өнімнің атауы және аталған жазбалар бір мөлшердегі әріппен орындалуы қажет».

Табиғи пастерленген сүттің тіпті асептикалық құю кезінде сақталу мерзімі +4 (+6) температуралық режим кезінде 10 тәуліктен аспауы қажеттігі, ал сақтаудағы температура режимінің болмашы өзгеруі кезінде сақталу мерзімінің 5 тәулікке дейін кемитіні, бөлме температурасында сүттің тәуліктен артық сақталмауы әртүрлі әдістемені білметін адамға да белгілі. Ал, біз тетрапакеттердегі сүтті сатып алып, оның бүлінбейтіндігіне, айлар, жылдар бойы ашымайтындығына қуанамыз, «неге» деп ойланбаймыз да. Алайда, оның сыры қарапайым: сүттің бір тоннасына химиялық күшті калий сорбатының үш грамын қосса, ол мұздатқыш камераларды қолданбай–ақ бір жыл бойы сақталады. Химикаттардың үлкен мөлшерінің адамның денсаулығы, қоғам үшін қандай әсер ететіні ешкімді ойландырмайды. Оған сүттің дәмдік сапасын қосыңыз, сүтті табиғи қалпына келтіру үшін ароматизаторлар, қоюлатқыштар, бояулар және т.б. қосылады. Тіпті ауылдарда үйдегі табиғи сүтке шайдың түсі әдемі болуы үшін 6%,10% пайыздық құрамында консерванттар бар көпшілікке белгілі маркалы сүттерін қосады,сөйтіп қарапайым білмеушіліктен өз ағзаларын уландырып отырғандықтарын түсінбейді. Негізінен сүтті балалар сүйсініп ішеді. Оның құрамында пластикалық мақсатта қолданылатын Са+ мөлшері көп [2].

Сүт – бұл сүт безінен бөлінетін және жаңадан туылған сүтқоректілердің өмірі мен өсуіне арналған биологиялық сұйықтық, сүт қоректік заттардан сүт безінің эпителиалды ұлпасының клеткаларынан бөлінеді.

Колоиды химия тұрғысынан қарағанда, сүт ол полидисперсті жүйе сүттің диспесрті фазалары ионды – молекулалы ( минералды тұздар, лактоза), полоидты (ақауыздар, кальций фосфаты) және қоюдисперсті (май) жағдайда кездеседі. Сүттің сулы фазасы дисперсті орта болып табылады (кесте).

Сүт өнеркәсібінің шикізаты болып түтін сүт және оның жеке компонеттері соның ішінде май, ақуыз, казеин, лактоза қолданылады.

Сүттің дисперстік құрамы

Сүт компоненттері	Молекула размерлер немесе бөлшектері, нм	Көлем, %
Су	3	90,10
Май	200-10000	4,20
Казеин	40-300	2,30
б-лактальбулин	5-20	0,30
в- лактоглобулин	25-50	0,08
Сүт қанты	1,0-1,5	3,02

Сүттің негізгі компоненті мен негізгі емес компоненттерін (бөтен) – антибиотиктерді, гербецидтерді, инсектицидтерді, радиоизотоптарды ажыратады.

Сүтті өңдеу негізінде оны құрайтын компонеттер құрамы және қасиетінде өзгерістер болады. Сондықтан өндіріс процесінде сүттің жеке компонеттерінің мөлшерін есептеу қажет, сонымен бірге технологиялық факторлар әсерінен өзгерісін бақылау қажет.

Ұсынылуына байланысты сүтті түрлі көрсеткіштермен бағалайды. Егер сүтті қоректенуде өзін қолданса онда оның негізгі көрсеткіштері санитарлық гигеналық және экономикалығы болып табылады. Ал егер сүтті сүт және тағам өнеркәсібінде шикізат ретінде қолданылған жағдайда жоғарыда аталған көрсеткіштерден басқа оның физикалы–химиялық қасиеттері үлкен маңызға ие болады.

Сүт судан және құрғақ қалдық тан тұрады, құрғақ қалдық құрамына май, фосфатидтер, стериндер және басқа азотты заттар, ақуыздар, сүт қанты, минералды тұздар, сонымен қатар микроэлементтер, газдар витаминдер, ферменттер, гормондар кіреді.

Су биохимиялық процестерде маңызды роль ойнайды. Органикалық және бейорганикалық заттардың еріткіштері болып табылады. Сүттің құрамында бос және су сүттің компоненттерімен (құрам бөліктерімен) б/спаған және ол ұйытылған да тез жойылады. Өңдеу кезінде бос су барлық биологиялық процестерге қатысады, 100С – де ал бу күйіне көшеді.

Байланысқан – су бұл, сүт компонеттерінің молекулалық күштерімен ұсталып тұратын , полиодты жағдайда кездесетін су.

Сүтті 2-3,5% байланысқан су кездеседі. Ол 0С-тан төмен температурада қатады, тұздар мен қанттарды ерітпейді, кептіргенде жойылмайды, микроорганизимдерге тұрақты.

Байланысқан судың ерекше пішінін кристализацияланған су бейнелейді, ол лактозамен байланысқан.

Құрғақ заттар: құрғақ заттар – бұл 103-105С температурада қыздырғанда қалатын заттар [3].

Сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 12-13% және ол оның құрамына байланысты көп жағдайда құрғақ заттар мөлшеріне сүттегі май құрамы әсер етеді.

Құрғақ майсыз қалдықтың массалық үлесі – 8-10% аралығында алмасады қоректік қатынаста құрғақ қалдық сүттің ең қымбат бөлігі болып табылады. Майсыз құрғақ зат көлемін (ҚМСҚ) құрғақ заттар мөлшерінен майдық пайызын есептеу арқылын аламыз ҚМСҚ мөлшері бойынша сүттің табиғилығын анықтайды.

Сүттегі май эмульсия немесе суспензия күйінде кездеседі және майда шар пішініне ие. Май шарларының өлшемі мен саны мал тұқымына лактозия кезеңіне, қорегіне және ұстау, жағдайына байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0,5-10 мкр аралығында.

Қолданылған әдебиеттер:

1. ҚР Президенті Н.Ә.Назарбаевтың Қазақстан халқына жолдауы // Егемен Қазақстан №29-30. 2011

2. Воробьева Л. Промышленная микробиология.-, МУ.1989

3. Греневич А.Г., Босенко А.М. Техническая микробиология. - М., Высшая школа.1986