Турекельдиева Р., Жаналиева Б.

М.Х.Дулати атындағы Тараз мемлекеттік университеті, Қазақстан

сүттен жасалған тағамНЫҢ құрамындағы

ашытқылардың микрофлорасы

Сүт – тамаша табиғи қоректік орта. Оның құрамында 82-88% су және 12-18% құрғақ қалдық болады. Сүттің құрғақ қалдығында ақуыздар (3,0-3,2%), майлар (3,3-6,0%), көмірсулар (сүт қаныты лактоза – 4,7%), тұздар (0,9-1%), минорлы компоненттер (0,01%) ферменттер, иммуноглобулиндер, лизоцимдер т.б. болады. Сүттің майларының құрамы әр түрлі болады. Осындай жақсы құрамы болғандықтан, сүт ұсақ ағзалар үшін тамаша субстрат болып табылады. Сүтті ашыту үшін әдетте стрептококтар мен сүт қышқылды бактериялары қатысады. Негізгі ашу үрдісі үшін жүретін реакция арқылы лактоза және басқа да сүт өнімдері алынады: қаймақ, иогурт, ірімшік, т.б. Йогурт ашытқыларының микрофлорасы сүтте жақсы өседі, сонымен қатар L. delbruecrii – bulgaricus тармағы бірлесе отырып қышқыл жасалуын жылдамдатады. Бірақ, ашытылу жағдайлары мен сүттегі басқа да заттардың болуы қышқыл жасаудың қарқындылығын төмендетеді.

Сүтте әр түрлі антибактериалдық жүйелер болады – олардың негізгі міндеті – жануарларды жұқпалы аурулар мен аурулардан қорғау. Бұл жүйелер сүттегі сүтқышқылдарын түзуге бөгет болады. Салқын сүттегі ұсақ ағзалардың өсуінің тежелгенін, ал қыздырған уақытта олардың өсуінің қарқынды болатындығы белгілі. S. thermophilus табиғи шикі сүтте алғашқы 2 сағатта баяу өседі де, одан соң өсуі ұлғаяды. Бұдан ұсақ ағзалардың лактеинге үйренуі немесе бұзылуы деп түсінуге болады. Табиғи сүтте сонымен қатар пароксидаза жүйесі қатысады, олардың бактериоцидтік маңызы бар және лактоперексидазадан тұрады. Сутегінің асқын тотығынан тұрады [LP/SCN/H₂O₂ қысқартқанда LPS], олардың шығар көзі, атап айтқанда:

- лактоперексидаза сүт бездерінде синтезделеді, және сүттің құрамында перексидаза 30 мкг/мл дейін болады, бұл белсенділікті арттыру үшін қажет LPS;

- SCN анионы жануарлардан бөлінетін заттарда кездеседі, бұлар бауырда, бүйректе жасалып тиосульфатпен реакцияға түседі; реакция катализаторы болып роданин аталынады;

- SCN – концентрациясы сүтте 10-15 мкг/г;

- табиғи сүтте Н₂О₂ кездеспейді, оның қатысуы сүт бактериялары немесе басқа ұсақ ағзалардың анаэробты өсуінің метаболизмдік нәтижесі [1].

Бұл жүйеде тоқтататын зат – тотығу реакциясының нәтижесі, Н₂О₂ LP тиоцианаттың тотығуына катализатор болып, (SO₄², CO₂ және NH₃) әсер етеді. Бірақ бұл тоқтап қалу қайтымды үрдіс, басқа заттардың араласуымен (цистеин және дитионит) қалпына келеді. Сүтті қайтадан культивирлегенде LP жүйесіндегі ұсақ ағзаларға әсер етуі мүмкін. Сүт бактериофагтардың шығатын жері болуы мүмкін, сондықтан Еуропада шикі сүттен ірімшік жасауда қиындықтар тудыруы мүмкін:

- Бактериофагтардың дамуына қолайлы температура, иесінікі сияқты 39-40⁰С. S. thermophilus 39-40⁰C және бактериофагтар үшін L. delbruecrii bulgaricus тармақты 42-43⁰С;

- Құрал-жабдықтарды химиялық жолмен залалсыздандыру – 0,1% 4АС, 70-90% этил спиртімен (этанол), 0,5-1,0% марганец калиймен немесе 50-100 мг/л.. Хлорфагты бұзады, S. thermophilus; Йогурт ашытқыларын жасайтын жердегі бактериофагты тазарту үшін сірке қышқылы (120-300мг/л) және активті хлор (≥ 2,6 мг/л) қолданылады:

- Белгіленген фагтар белгілі бір түрмен, белгілі бір штаммға әсер етеді. Сүтқышқылды мезофильдің фагтары, термофильдік культураларға тиіспейді, бұдан басқа S. thermophilus фагтары L. delbruecrii штаммына шабуыл жасамайды:

- Түрлердің лизисі Lactobacillus,L. delbruecrii bulgaricus тармағымен бактериоцидтердің әсерімен, бірнеше бактериялармен жасалатын лактобактериялар және бактериофагтармен өтеді.

Сондықтан, бактериофагпен жұқтырып алмау үшін мынадай шараларды қолдану қажет:

- ашытқыны өсіргенде, өндірісте асептикалық әдістерді қолдану қажет;

- ыдыстар мен құралдарды залалсыздандыру;

- сүтті ыстық өңдеуден өткізу;

- ашытқы жасалатын жерден киім ауыстыратын орынды алысқа жасау керек;

- өндіріс аймақтарында және ашытқы жасалатын орынның ауасын тазартып отыру қажет;

- ашытқыны аздап жасаған кезде, ыдысты гипохлоридпен, немесе жұмыс орнын ауамен тазарту керек;

- бактериофагы басым ортаға ашытқыны себу керек (В/М);

- күнделікті фагқа шыдамды штаммдарды ауыстырып тұру керек;

- S. thermophilus және L. delbruecrii bulgaricus тармағынан;

-өнеркәсіптік ашытқыны немесе дайын өнімді, тура ашыту жүйесін пайдалана отырып алу (DVS). Терпинді қолдану керек (хош иісті өсімдіктерден буды дистелдеу әдісімен алынған) 500 мг/100 л мөлшерімен немесе қара бұрыштың майын, бактериофагтардың пайда болуына тосқауыл болады, бірақ өсуіне бөгет болмайды. L. delbruecrii bulgaricus тармағы- ашытқыны йогурт үшін дайындағанда соя сүтімен өсірген дұрыс, бактериофагтың таралуына жол бермейді [2].

Көптеген бактериялар, сүтқышқылды бактериялар, антибактериалды заттарды жасауға бейім келеді. Бұрынғы кезде оларды колицин тәрізділер деп атайтын еді, қазіргі аты – бактериоциндер. Бұл жұмыста бактериоциндер мынадай кейіпте суреттеледі:

-ақуыздық табиғатты болады;

-бактериоцидтік және бактериостатистикалық маңыздары бар;

-белгілі бір жерлерден бактериалдық жасушаларды қосып алуға бейім болады, басқа бактериялық заттарға қарағанда белсенділігі басым болады;

-аралық зат ретінде плазмидтері болады;

-олардың бір түрінің бактерияларына қарсы әсер етеді.

Қазіргі кезде сүт қышқылдарынан жасалатын бактериялардың 70 астам түрлері белгілі. Ашытқы құрамына қосылатын стрептококк штаммаларын сұрыптаудың маңызы зор, бірақ басқа сүтқышқылды бактериялар Propionibacterium түрі бактериоциндер шығаруы мүмкін, олар L. delbruecrii bulgaricus тармағына қарсы болуы мүмкін. Бұл сияқты ұсақ ағзалар йогурт ашытқысының құрамында қолданылады, олар өнімдегі артық қышқылдықты жойып жібереді. Сүтқышқылды бактериялардан жасалған бактериоциндердің йогурт жасауда қолданылатын ашытқыларға да әсері бар екендігі туралы өте аз жазылып жүр [3].

Сүтқышқылды ашыту гомоферментативтік және гетероферментативтік болады. Гомоферментативтік ашытуда негізгі зат болып сүт қышқылы алынады. Гетероферментативтік ашу кезінде диацетил түзіледі – ол сары майға, дәм береді және спирттер, эфирлер, ұшатын май қышқылдары түзіледі. Бұлармен бірмезетте протеолитикалық және липолитикалық процесстер жүріп, сүт ақуыздарының түсуін арттырып, қосымша дәмді заттармен толықтырады. Сүтті ферментация жасау үрдісінде ұсақ ағзалардың таза дақылдары қолданылады – олар ашытқы деп аталады. Кефирлерге арналған ашытқы құрамында сүт қышқылды саңырауқұлақтар мен сүтқышқылды бактериялар бар. Бұл симбиозды зертханалық жағдайда алу мүмкін болмағандықтан, табиғи көздерден алып қолданылып отыр.

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Беккер З.Э. Физиология и микробиология.- изд. МУ. 1973.-152с

2. Сассон А.С.Биотехнология: свершения и надежды.- М., Мир.1987.

3. Корлева Н.С.Техническая микробиология цельномолочных продуктов.- М., Пищевая промышленность. 1975.-179с