Турекельдиева Р., Жаналиева Б.

М.Х.Дулати атындағы Тараз мемлекеттік университеті, Қазақстан

СҮТТЕГІ МИКРООРГАНИЗМДЕР ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ

Сүт және сүттен дайындалатын тағамдар, микрооргнизмдердің өсіп-өнуі үшін өте қолайлы тіршілік ортасы болып табылды да, олардың тіршілік әрекеті салдарынан сүт тағамдары тез бұзылды.

Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдерді бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа топтастырды.

Бактериялар: Бір клеткалы организмдер. Бактериялардың домалақ (коктар), таяқша (бациллалар), үтір тәрізді (вибриондар) және спиральға ұқсас түрлері болады. Бактериялар қарапайым жолмен бөлініп те немесе споралары арқылы өсіп, көбейе алады. Бактерия споралары ыстық-суыққа және физикалық-химиялық әсерге өте тиімді келеді. Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатын - сүт қышқылы бактериялары.

Сүт қышқылы бактериялары: Бұл бактериялар домалақ және таяқша пішінде екі топқа топтастырылады. Домалақ бактериялардың бір түрі – стрептококтар. Олардың төрт түрі бар:

Бірінші топқа - желінсау ауруын қоздырғыш стрептококтар;

Екінші топқа –сырдың кемеліне келуіне себебін тигізетін және қышқыл сүт тағамы – құрт жасауға қолданылатын – жылу сүйгіш стрептококтар;

Үшінші топқа – сүт бактериялары: стрептококкус лактис және креморис жатады. Бұл бактериялардың сүтті ұйытудағы маңызы зор. Бұл екі бактериялардағы көптеген пайдалы микробтарында дамуын басып тастайтын зат – лизин түзеді. Бұл топқа тағамға хош иіс беретін стрептококкус диацетилактис те жатады;

Төртінші топқа – ыстыққа шыдамды (10˚С пен 45˚С арасында), тұзға төзімді (6,5процент) стрептококтар жатады.

Таяқша пішінді сүтқышқыл бактериялары екі топқа бөлінеді:

Бірінші топтағы ацидофилиус және булгарикус сияқты жылу сүйгіш бактериялар 45˚С кезінде жақсы дамиды да, 35˚С кезінде өсіп-өнуі саябырлап, 15˚С кезінде өсіп-өнуі тоқтап қалады.

Екінші топтағы-стрептобактериум 30˚С жылдамдықта жақсы өніп өседі.

Ашытқылар-орта есеппен алғанда бактериялардан он еседей үлкен саңырауқұлақтар тобына жататын микроорганизмдер. Клеткалары домалақ, сопақ, таяқша пішінді болып келуі мүмкін.

Ашытқылар бүршіктеніп те, спора арқылы да өсіп-өнуі мүмкін. Спора арқылы көбейетін ашытқылар кең таралған. Олар спиртті ашуды тудырады. Сондықтан бұл микроорганизмдер ашытқы жасау өндірісінде кеңінен пайдаланады.

Көпіршіктенген ашытқылар әсіресе кефир, қымыз сияқты қышқыл сүт тағмдарын дайындауда қолданылады.

Ашытқылар сүт қантын спиртке және көмірқышқыл газына дейін ыдыратады. Осының салдарынан тағамның дәмі жақсарып, сіңімділігі арта түседі.

Сүт зеңі. Тұтаса көбейіп, сыр, сары май, ірімшік іспеттес тағамдардың бетін үлпілдек аппақ, бір клеткалы мицелий атты зең қаптап кететінін күнделікті өмірде жиі кездестіреміз.

Микроорганизмдерді сүт өндірісінде пайдалану. Микроп болмаса, көптеген сүт тағамдарын дайындау мүмкін емес. Көптеген микробтар күрделі органикалық қосылыстарды ыдыратып, содан бөлінген қуатты пайдаланады. Оттексіз тыныс алудың бұл түрін ашу деп атайтыны белгілі. Ашудың төрт түрі (сүт қышқылы, спиртті, прорпион қышқылды және май қышқылы) бар. Осылардың әрқайсысына жеке-жеке тоқталайық.

Сүтқышылды бактериялар. Формасына байланысты сүтқышқылды бактерияның клеткаларын екі топқа бөледі: сүтқышқылды стрептококк және сүтқышқылды таяқшалар. Микроорганизмдердің физиологиялық белгілер бірдей емес. Температураға қатысты мезофильді және термофильді сүтқышқылды бактерия деп бөледі; сүт қалпын сақтау сипаты бойынша – гомоферментативті және итегроферментативті деп бөледі.

Сүтқышқылды процестің сүттегі жалпы қадамын С.А. Королев мәлімдеді. Сүтқышқылды стрептококктардың аз ғана мөлшерін енгізген соң сүтте оптималды температураға олардың дамуында бактериялары көбейе бастайды. Егер айнлымы толық белсенділік жағдайында болса, процестің ең басында – ақ оның көбейунің максималды жылдамдықпен көбеймес бұрын бірнеше уақыт қажет болады. Бұл жанасу кездегі һаз – фаза деп аталады. Оның ұзақтығы ең алдымен айналымының белсенділігіне байланысты. Һаз – фаза аяқталған бойда логорифмдік өсу кезінде басталады.

Қолданылған әдебиеттер:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М., Агропромиздат. 1986

2. Гриневич А.Г., Босенко А.М. Техническая микробиология. – М. Высшая школа. 1986